E D R , A S I H C RSS

가공치즈

last modified: 2015-03-22 16:43:13 by Contributors

d0030305_48cc0a6c3be4a.jpg
[JPG image (8.64 KB)]

위 이미지는 슬라이스 치즈.

Contents

1. 개요
2. 가공치즈의 제법
3. 모조 치즈와의 차이
4. 영양적 가치
5. 치즈로서의 지위


1. 개요

Processed cheese

가공치즈는 숙성도가 다른 같은 종류 또는 다른 여러 종류의 자연치즈를 혼합하고 분쇄한 것에 유화제를 첨가하고 부분 진공하에서 서서히 섞어주면서 균일한 조직이 얻어질 때까지 열처리한 것이다. 자세한 정보는 여기 참고.

자연적 공정으로 만들어진 자연치즈와는 다르다. 최근의 치즈가공품에도 가공치즈가 사용되어 있다.[1]

우리가 흔히 보는 노란 슬라이스 치즈가 가공 치즈. 미국산 치즈에 가공치즈가 많다. 이 가공치즈의 원형이 다름아닌 영국 치즈(...)인 체다(Cheddar)이지만 당연히 원조 체다치즈(이건 당연히 자연치즈이다)와도 꽤 거리가 있다.[2]

2. 가공치즈의 제법

자연치즈를 가공하는 것이기 때문에, 가공 치즈는 자연적으로 숙성된 치즈를 만드는 방법[3]을 전혀 사용하지 않는다. 한 종류나 두 종류 이상의 자연치즈에 발효되지 않은 식재료 등을 섞기도 해서 혼합물을 만들고, 유화제를 넣어 열처리 한다. 경우에 따라 색소첨가[4]도 한다.

치즈버거에서 패티 위에 올라가는 치즈는 대부분 이렇게 공장에서 만들어진 가공 치즈다.보통 매장에서 쉽게 볼 수 있는 라이스 치즈나 피자치즈, 스트링 치즈 등. 이들은 자연치즈가 일정비율[5]들어가고 각종 지방질이나 식품첨가물이 들어간다.

3. 모조 치즈와의 차이

치즈가공품은 말 그대로 치즈에 이것저것을 첨가하고 공장에서 가공한 것이긴 하지만 우유나 각종 동물 젖으로 만든 것이니 진짜 치즈가 맞다. 따라서 애초에 우유로 만들지 않는 이미테이션 치즈와는 다르다.

식용유 치즈 논란이 있어서 추가하자면, 일반적으로 칭하는 식용유 치즈는 거의 이미테이션 치즈 즉, 모조치즈를 이야기한다. 다만 링크의 첨부파일을 보면 치즈가공품 중에서도 식용유가 첨가된 제품이 있다고 한다.

4. 영양적 가치

아무리 기계적인 공정을 거친다 하여도 본래 우유에서 추출한 물질을 가공한 것이므로 식용 가능하며 소화하기 쉬운 다량의 단백질을 가지고 있다. 다만 자연 치즈와는 다르게 숙성과정이 없기 때문에 특유의 향이 부족하고 일률적으로 약간 시큼한 맛을 지니고 감질이 부드럽다는 특징이 있다. 자연 치즈와 비교해 보면 상대적으로 아미노산이 부족한 특징을 가지고 있다.

5. 치즈로서의 지위

가공치즈를 제대로 된 치즈로 볼 것이냐에 대해서는 이미 어느 정도 결론이 난 상태로, 프랑스를 비롯한 대부분의 유럽 국가에서는 제대로 된 치즈로 간주하지 않는다. 그도 그럴것이 본래 치즈라는 것은 저마다 다른 발효균을 가지고 각기 다른 조건(습도, 온도, 일조량 , 균종 등) 다년간의 숙성 과정을 거쳐 저마다 다른 풍미와 감촉을 지닌 예술 작품으로 여기는데 가공치즈는 말 그대로 기계적으로 우유에서 단백질을 쏙 빼다가 뭉쳐놓은 것이라 말은 치즈지만 천편일률적인 속성을 가지고 있어 치즈로서의 작위를 인정받지 못하고 있다.[6] 당연히 품평회에서도 인정 안 된다.

쉽게 말해 컨테스트에서 포도 품종과 재배지를 관리하는 전문적인 와인 생산 업자나 소믈리에에게 국산 진로 포도주[7]를 내놓는 것을 생각하면 이해가 쉬울 것이다.

다만 국내에서 치즈라고 말하면 아무래도 천연 치즈중에선 가장 흔한 모차렐라 치즈를 제외하곤 사실상 거의 다 가공치즈를 의미한다. 유럽권이 아닌 미국등에서도 치즈하면 모차렐라를 제외한다면 가공치즈로 유명한 체다 치즈가 등장하게된다.[8] 거기다 위에서 나와있듯 진짜 가짜치즈(...)인 이미테이션 치즈랑 달리 일단 진짜 치즈이긴 하다. 즉, 제대로 된 치즈라고 인정할수 없는 치즈지만 일단 치즈인건 확실하다.

그리고 우유의 활용성이 크고 대량으로 빠른 시일 내에 생산 가능하며 단백질 자체는 풍부하고, 가격도 저렴하기 때문에 대중에게 소화 잘되는 단백질 공급원이 된다는 사실 자체는 결코 간과할 수 없을 것이다.
----
  • [1] 치즈가공품의 원조는 1908년 스위스에서 남아 도는 치즈를 이용할 목적으로 만들어진 것이 최초이다. 1911년에는 에멘탈 치즈를 이용해 상업적으로 만들어져 판매되기 시작했으며, 비슷한 시기에 미국에서도 만들어 유통되기 시작하였다. 한 가지나 여러 가지 종류의 치즈를 130~140℃로 녹여 섞은 후에 자연적인 향이나 견과류, 마늘, 향초 및 향신료를 첨가하여 한 종 혹은 여러 종의 경성 치즈를 제조한다. 이 과정에서 우유, 버터, 크림과 섞기도 한다. 그 덕분에 치즈가공품은 대개 여러 종의 향이 첨가된 부드러운 맛과 짙은 농도를 자랑한다.
  • [2] 참고로 오리지널 자연 체다치즈는 'West Country Farmhouse'한정으로 브랜드 보호를 받고 있다
  • [3] 치즈의 왕국 네덜란드처럼 몇년간 숙성을 거쳐 자연적으로 노르스름하고 단단하게 만든다든지 고르곤졸라처럼 독특한 곰팡이를 입혀 숙성시킨다든지 필라델피아처럼 크림만 추출한다든지...
  • [4] 치자황색소를 사용한다.
  • [5] 제품 가격에 따라 천차만별
  • [6] 만약 가공치즈가 진짜 치즈로 인정받았다면 치즈 공장공장장들은 전부 프로마주 기사 작위를 받았을 것이다. 전통적인 제법에 따라 장인들이 만든 이나 소시지 앞에 공장프레스햄이나 소시지가 명함을 내민다고 생각해보자.
  • [7] 이 포도주는 수퍼에서도 2천원대에 팔리며 포도주 원액 20%에 물과 알코올을 섞은 물건이다.
  • [8] 미국 치즈 판매량 2위다. 1위는 모차렐라.
Valid XHTML 1.0! Valid CSS! powered by MoniWiki
last modified 2015-03-22 16:43:13
Processing time 0.1020 sec