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가다랑어

last modified: 2014-10-23 20:16:41 by Contributors

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그림 출처 : 일본어 위키백과


Contents

1. 가다랑어란?
2. 가다랑어의 용도

1. 가다랑어란?

가다랑어는 농어고등어과의 물고기로, 가다랭이, 가다리, 에다대, 여다랭이, 강고등어(경남), 소용치, 목맨둥이, 다랭이(포항) 등 다양한 별명이 있다. 이 중 우리에게 익숙한 별명은 가다랭이. 학명은 Katsuwonus pelamis. 영어로는 Skipjack tuna, 일본말로는 가쓰오(カツオ)라고 한다.

넓은 바다의 수면 가까이에서 유영하며 사는 표층 외양성 어류로, 남해, 동해, 일본 근해를 비롯한 세계의 온대/열대 해역에 두루 분포한다. 최대 5만마리까지 무리를 지어 다니는 습성이 있으며, 한국 근해에는 봄과 여름에 나타난다. 몸길이는 최대 1미터까지 자라지만 보통은 80cm정도이며, 육식성으로 자기보다 작은 물고기나 오징어, 갑각류를 먹고 살지만 자기보다 더 큰 외양어류나 상어, 최종보스인간에게는 먹힐 뿐.

사실 가다랑어는 참치라 불리우는 어종들과 같은 고등어과에는 속하지만 다랑어속에 들지는 않으며, 선홍색의 살색을 가진 다른 참치와 달리 연한 담백색의 살색을 갖고 있다. 하지만 비슷한 어종이다보니 어시장에서는 점다랑어와 마찬가지로 참치에 넣는다.[1]

2. 가다랑어의 용도

가다랑어는 덩치도 작고 맛도 좀 떨어지고 비린맛이 강하다 보니 참치중에서는 대접이 다소 박하고 값도 비교적 많이 싸다. 일본의 참치 낚시 프로그램에선 가다랑어가 잡히면 꽝으로 칠 정도. 그래서 날개다랑어와 마찬가지로 저가 참치 통조림을 만들거나 말려서 가쓰오부시로 가공하거나, 조림요리 등을 만드는 데 사용한다. 에도시대에는 초여름에 처음 잡아 올린 가다랑어를 첫가다랑어(하츠가쓰오)라하며 먹는 것이 서민들의 호사로 크게 유행했을 정도로 많이 먹는 생선이었다. 이밖에 저가 , 구이, 겉만 살짝 구워 양념한 타타키[2]로도 쓰이지만 가장 많이 쓰이는 것은 역시 통조림과 가쓰오부시.

특히 가쓰오부시는 일식 국물 요리의 알파이자 오메가라고 할 정도로 중요한 식재료로 취급받는다.

원래는 덩어리 형태의 가쓰오부시를 대패로 갈아 쓰는 게 정석이나 요즘은 일본에서도 이렇게 하는 경우는 거의 없고 가공된 상태로 된 것을 판다.

하나가쓰오는 아주 얇게 가공한 가쓰오부시로 주로 오꼬노미야키나 아게다시 도후(튀김 두부) 같은 요리의 토핑용으로 많이 이용한다. 하지만 국물용으로도 많이 쓴다. 짧은 시간 우려도 맛과 향이 괜챦다. 다만 깊은 맛은 부족하다.

아즈케즈리부시는 비교적 굵게 가공한 것으로 우리가 국물용으로 많이 쓰는 뒤포리 정도의 두깨이다. 오래 우릴 수 있기 때문에 깊은 맛을 내는 데 딱이다.

가쓰오부시는 멸치와는 달리 칼칼하다기 보다는 감칠맛이 강하고 미묘한 단 맛과 신 맛이 같이 나는 스타일의 국물을 내는데 이것이 일본의 맛과 잘 어울린다. 실제로 대부분의 일본인들은 다시마와 가쓰오부시를 우린 국물을 일본의 맛으로 인지하고 있다는 조사 결과도 있었다.

우동은 물론이고 소바, 라멘, 시루(일본식 국) 등 가쓰오부시를 사용하지 않는 일본식 국물을 찾기가 힘들 정도이다. 우리나라로 치면 멸치 육수보다는 지위가 좀 더 높고, 거의 쇠고기 육수급 쯤 된다.[3]

하지만 어디까지나 다른 참치들에 비해서 맛이 밀린다는 것이지, 가다랑어 자체는 맛있는 생선이다. 특히 '여름에는 가다랑어, 겨울에는 참다랑어'라는 말처럼 제철인 초여름~늦여름에는 매우 맛이 좋다.

다만 가다랑어의 처리가 문제가 된다. 가다랑어회, 특히 타다키를 매우 즐겨 먹는 일본에서야 선도가 좋고 잘 처리된 놈을 쉽게 구할 수 있겠지만 우리나라에 유통되는 가다랑어는 이 정도 급이 드물다. 게다가 선도가 좋다고 해도 특유의 피 냄새가 강하기 때문에 쉽게 먹기가 힘들다.

참고로 이자카야 등에서 파는 참치 타다키는 거의가 가다랑어인데, 냉동 재료를 쓰며 인공적으로 훈연향을 강하게 첨가한 것이 많다. 따라서 냄새에 민감한 위키러라면 잘 알아보고 먹는 게 좋다.

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  • [1] 점다랑어도 고등어과지만 다랑어속은 아니다.
  • [2] 가다랑어 특유의 비린 맛과 냄새를 감추기 위해 파, 마늘, 차조기, 간장, 식초 등을 많이 사용한다.
  • [3] 디포리 육수도 있지만 멸치육수보다는 비교적 덜 알려진 편. 다만 식당에 따라서 디포리와 멸치를 섞어 육수를 내기도 한다. 식객에 따르면 서로의 맛의 단점을 보완해주는 효과가 있다고 한다.

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