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가쓰오부시

이항목은 가츠오부시로도 들어 올수 있습니다.

鰹節 (かつおぶし)
http://www.shokuzai-recip.com/syoku/かつおぶし(鰹節)
국내에는 이런 모습으로 판다.

가공 전의 모습.# 사진의 것은 색깔이 짙은 것이다. 10년 묵은 깔창 아니다.

Contents

1. 소개
2. 가쓰오부시를 이용한 요리

1. 소개

일본의 식재료 중 하나.
가다랑어를 쪄서 훈제 및 발효시켜 건조시킨 것. 식재료 중 가장 단단하다고 할 정도로 단단해서 두들기면 잘 마른 장작 같은 소리가 난다. 실제로 생긴 것도 장작처럼 생겨서(…) 언뜻 보면 구분이 가질 않기도 한다. 워낙 단단하기 때문에 이것을 그대로 이용하는 일은 거의 없고, 대부분은 대패로 갈아서 나온 얇은 대팻밥을 이용한다.[1]


대패로 갈기 전 원래 모습.# 장작더미

전용 대패로 가는 모습.#

전용 분쇄기도 있다.#

거의 모든 일본 면요리에서 등장하며, 어디에 넣어도 웬만해선 어떤 맛과도 조화를 이루기 때문에 일본 조미료의 대표주자라고 부르기도 한다카더라. 감칠맛의 대명사이기도 한데, 이노신산이 매우 풍부하며 아주 진한 맛을 낸다. 이게 조금이라도 들어가면 전체적인 맛이 확 바뀌는 정도.

현재의 형태가 된것은 에도 시대부터. 그 전에는 단순히 훈연만 한뒤 건조 시킨 것이었다. 그러나 당시 급격한 식문화의 변화가 일어 쌀밥과 같이 발효시켜 먹던 스시가 날 스시로, 우동이 소바로 대세가 바뀔때 함께 바뀌어 발효과정이 추가되었다. 곰팡이, 구체적으로는 누룩곰팡이속(Aspergillus)이 뒤덮을 때까지 숙성시키면 완전히 말라붙으면서 특유의 향이 배어든다. 이 방식이 현재까지 이어지고 있다.

주로 이용하는 방법은, 그대로 음식에 고명으로 얹거나, 이것을 물에 넣고 끓여 맛국물(다시)을 내는 것이다. 초창기 메밀국수가 이것의 극단적인 케이스로, 구성이 그냥 삶은 메밀면+가쓰오부시를 왕창 넣어 끓인 국물이었다.

이걸 고명으로 얹으면 상대적으로 가벼운 가쓰오부시가 음식의 열 때문에 마구 뒤틀리며 춤을 춘다(……) 으앙 시중에 파는 농심 生生우동 야끼우동 버전에서 이걸 눈으로 직접 볼 수 있다. 또한 문어빵에도 얹어주는 경우가 많은데, 처음보는 물건인데다 얘가 왜 움직이는지 모르는 상태라면 먹는걸 잊어버릴 정도로 괴기스럽다고 한다(?)

일부 사람들은 과자처럼 먹는다고 한다. 코스트는 4~6천원으로 약간 비싼 편이지만, 양이 많고, 소금기를 제외하면 딱히 몸에 안좋은 부분은 없다. 대신 흩날리는 가쓰오부시를 보면 스트레스. 그냥 먹으면 그냥 고기 맛이다. 맛있다

창과 방패에도 나온 바 있는데, 상대는 Will It Blend에도 나온 Total Blender, 완전히 갈리긴 했으나 제한 시간 내에는 실패해 가쓰오부시의 승리가 되었다.

우리나라에도 몇번 벤조피렌이 초과검출 된 적이 있고 최근 EU 국가 중 이탈리아에서 벤조피렌 초과검출로 수입금지 조치 되었다. 일본언론은 반발하는 중. ##

2. 가쓰오부시를 이용한 요리

  • 우동 : 가장 기본적인 국물의 베이스.
  • 라멘 : 해물맛 라면 국물을 내는 데 들어감.
  • 야키소바/야끼우동 : 고명
  • 오코노미야키 : 고명, 맛국물로 반죽함
  • 와사비동 : 고독한 미식가에도 등장한 음식으로, 위에 가쓰오부시와 즉석에서 갈은 고추냉이를 넣은 뒤 간장을 뿌려 비벼먹는 간단한 음식이다.
  • 타코야키 : 고명, 맛국물로 반죽함
  • 일식 메밀국수 : 면을 담갔다 빼는 '츠유'의 국물내기 재료
  • 후리카케 : 김, 깨, 소금과 기타등등이 혼합된 반찬. 이걸 뿌린 밥 위에 뜨거운 녹차를 부어 국물을 우려내 말아먹는 차밥(오차즈케)이라는 음식도 있다.
  • 혼다시 : 가쓰오부시로 MSG로 만든 조미료.[2] 가루 형태와 과립 형태가 존재한다. 미소(일본된장)국을 끓일 때 사용하기도 하고, 쯔유를 만들 때도 사용한다. 참고로 우리나라의 다시다의 원형이 바로 이 혼다시이다. 제일제당이 다시다 출시 당시 혼다시의 제조사인 아지노모도와 협력 관계에 있었기 때문. 실제 초기 다시다 포장에서는 혼다시와 동일한 가다랑어 도안을 볼 수 있다. 심지어는 쇠고기 다시다에는 쇠머리에 가다랑어 몸통인 키메라가 그려져 있기도.
  • 네코맘마 : 일명 고양이 밥. 밥 위에 가쓰오부시를 얹고, 장국을 끼얹어서 말아먹는 음식. 심야식당에서 네코맘마가 나올때는 밥 위에 가쓰오부시를 얹고 심플하게 간장을 뿌려 먹는 바리에이션이 등장하기도 했다.

그 외에 각송 소스를 만드는 데 가쓰오부시 장국이 들어가기도 한다.
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  • [1] 너무 단단해서 '완전범죄에 고양이는 몇 마리 필요한가'라는 책에서는 날카롭게 갈아 흉기로 사용한 괴인이 등장한다.
  • [2] 가쓰오부시는 별로 안 들어간다.
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last modified 2015-08-01 23:49:27
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