E D R , A S I H C RSS

검보

last modified: 2013-12-21 21:39:08 by Contributors

영어: Gumbo

cajungumbo.jpg
[JPG image (87.2 KB)]

케이준 스타일 검보

creolegumbo.jpg
[JPG image (58.76 KB)]

크리올 스타일 검보

미국 남부 루이지애나 주에서 많이 먹는 스튜 혹은 수프. 대략 18세기 후반 경에 이 요리로 여겨지는 음식이 당시 문헌에 언급되고 있고, 발라야 등과 함께 소울 푸드로 취급받고 있다.

종류는 여러 가지가 있지만, 어느 검보든 간에 꼬투리를 따먹는 채소인 오크라(okra) 또는 사사프라스 잎을 말려 가루로 만든 필레 파우더(filé powder), (roux)가 필수요소로 쓰인다. 여기에 닭고기오리고기 같은 가금류 고기, 이나 소시지 등의 육가공품, 새우가재, 같은 갑각류, 양파, 셀러리, 피망, 골파, 토마토 등의 채소 다진 것 등을 넣고 세 시간 이상 약한 불에 푹 끓여서 만들며, 따뜻한 위에 끼얹어 먹거나 을 곁들여서 먹는다.

요리 이름은 오크라 혹은 사사프라스에서 파생된 것으로 추정되는데, 아프리카 서부에서 팔려온 흑인 노예들이 오크라를 칭할 때 흔히 쓰던 접미사인 ~gombo에서 왔다는 흑인 기원설, 아메리카 원주민들 중 이 지역에 많이 살며 케이준 요리에 큰 영향을 준 촉토 족이 사사프라스 잎을 간 것을 자신들의 언어로 콤보(kombo)라고 부른 것에서 나왔다는 아메리카 원주민 기원설이 있다.

다만 오크라를 쓸 때와 필레 파우더를 쓸 때의 조리법이 다른데, 오크라를 쓸 경우에는 제대로 익혀야 점성이 생기기 때문에 다른 재료들과 함께 넣고 푹 끓이고, 육류 보다는 어패류가 주가 되는 검보에 주로 사용한다. 필레 파우더의 경우 어느 검보에나 쓸 수 있지만 너무 끓이면 향미가 떨어지고 지나치게 걸쭉해지기 때문에, 요리가 끝나고 김이 나간 뒤에 냄비에 집어넣고 섞는다.

프랑스에서 남부로 이민 온 사람들이 발전시킨 케이준 요리와 흑백 혼혈인 크리올들이 먹던 크리올 요리에도 모두 포함되는데, 다만 이들 검보는 외관과 맛에서 서로 꽤 차이가 많이 난다. 케이준 검보는 태우듯이 볶은 루를 사용하기 때문에 진한 갈색을 띄고, 동물성 재료 외에 다양한 야채를 같이 넣으며 국물이 수프에 가깝게 멀건 편이다.

뉴올리언스를 중심으로 하는 크리올 검보는 케이준 스타일보다는 좀 덜 볶은 루를 쓰기 때문에 색깔이 갈색 혹은 옅은 갈색이고, 야채는 오크라와 토마토 정도만 쓰며 국물에 점성이 많은 스튜 풍으로 조리한다. 또 식성에 따라 매운 고추의 일종인 카옌 페퍼를 넣어 매콤하게 만들기도 한다. 다만 20세기에 들어서면서 이런 특색이 점차 약해지고 있고, 취향에 따라 오크라나 필레 파우더 같은 전통적인 재료 보다 토마토나 붉은 고추를 듬뿍 넣어 텍사스 주의 텍스-멕스 식으로 조리하는 검보라든가 살짝 볶은 화이트 루를 써서 색깔이 훨씬 옅은 검보를 내놓는 이단 음식점도 있다.

이외에 독실한 가톨릭 신자들이 순절 기간 동안 육류를 먹지 못할 때 만드는 검보 즈허브즈(Gumbo z'herbs)도 있는데, 고기 대신 이나 시금치, 순무의 무청 등 녹색 잎채소를 넣어서 만든다. 다만 흔히 검보라고 하면 케이준 검보 혹은 크리올 검보를 주로 일컫는다. 뉴올리언스의 경우 재즈의 발상지였기 때문에 초기 재즈곡들 중에 이 음식이 언급되거나 아예 제목에 나오는 경우도 종종 있고, 특히 루이 암스트롱이 매우 좋아한 음식이라고 한다.
Valid XHTML 1.0! Valid CSS! powered by MoniWiki
last modified 2013-12-21 21:39:08
Processing time 0.1262 sec