E D R , A S I H C RSS

겨자

last modified: 2015-04-10 07:56:30 by Contributors

c0026408_4dc8aed8cbc9c.jpg
[JPG image (180.01 KB)]

c0026408_4dc8aedc55ec7.jpg
[JPG image (487.99 KB)]

위의 꽃의 씨앗을 채취해서 사용한다.

Contents

1. 개요
2. 겨자 가공품
2.1. 머스터드 소스
2.2. 겨자 냉채 소스
2.3. 겨자 기름 (머스터드 오일)

1. 개요

쌍떡잎식물 이판화군 겨자과의 2년초 또는 한해살이풀. 그리고 그것의 를 갈아 만든 양념. 갓김치의 갓도 겨자의 일종이나 씀바귀 비슷한 이 난다.

은근히 고추냉이와 헷갈려 하는 사람들이 있다. 대략 와사비 = 연겨자로 보는 경우도 있는데, 정확히 말하면 와사비는 고추냉이로 겨자와 다르다. 만드는 부위도 달라서 겨자는 씨를 갈고, 고추냉이는 뿌리를 간다. 오히려 와사비와 비슷한 것이라면 호스래디시(Horseradish)와 비슷하다.

겨자를 가공해서 향신료등을 추가하면 흔히 말하는 머스타드 소스가 되며, 프랑스 요리에서 매우 중요한 식탁용 소스이기도 하다. 간 겨자 씨앗, 식초, 겨자씨 기름, 전분, 설탕 등을 섞어 만든 시판 머스터드 소스는 샛노란 색이 많지만 실제 겨자의 색은 그렇게나 노랗지는 않다.[1] 제대로 된 것은 갈색 껍질이 들어간 탁한 노란색. 케찹과 토마토소스를 헷갈릴 수 있듯, 겨자와 머스타드 소스의 차이점도 유념해두자.

씨앗형태 혹은 가루 상태에선 매운 맛이 별로 나지 않는다. 의외로 굉장히 순하고 은은해서 잘 안 느껴질 정도. 발효겨자와 비교한다면 순수하게 '향'을 위해서 사용할 수 있는 것이 장점이다. 그렇다고 단순히 종자를 씹어서 먹으면 매우 곤란한게, 입 안에서 체온과 침을 빨아들이면서 매워진다(...)

흔히 알고 있는 매운겨자는 겨자가루를 따뜻한 물에 개어서 따뜻한 온도를 유지하며 발효시켰을 때 매운 맛이 올라와 만들어진다. 다만 온도가 너무 높으면 효소가 죽으므로 주의.[2] 제법으로는 밥그릇에 개었다가 밥솥위에 엎어 놓아 만든다. 하지만 요즘엔 따로 갤 필요없는 타입의 겨자가 시판되고 있어 그다지 사용되지 않는다.

종류에 따라 잎 자체를 섭취하기도 하는데, 흔한 마트의 쌈채소 판매대에서 볼 수 있는 겨자채이다. 살짝 매콤한 향이 고기 등을 싸먹을 때 쉬이 날 수 있는 비린내도 잡아주고 그 자체의 맛도 좋은 편이라 꽤나 인기가 좋은 채소. MT라도 가서 쌈채소 더미에 섞여있으면 금방 동이 난다. 다만 되려 그런 향 때문에 호불호는 있을 수가 있다. 그리고 대중적이지는 않은 편이라 어디서든 구할 수 있는 상추에는 밀리는 편.

겨자씨는 불교의 불경과 기독교의 성서에서 등장한다. 기독교의 성서에서는 아주 작은 것[3], 천국이 겨자 씨앗에 비유되기도 한다. 중세에는 흡혈귀가 겨자씨에도 약하다는 미신도 있었다.

맛 때문인지는 몰라도 '울며 겨자 먹기'라는 표현이 있다. 무언가를 반강제로 혹은 어쩔 수 없이 등 떠밀려서 하는 경우를 가리킨다.

엣날에는 시야 흐리기용으로(눈물이 쏟아져 시야가 흐려져 사기가 급감) 사용되는 경우가 많았고 지금도 쓰이는 중. 더불어 지금은 비슷한 냄새가 나는 것비슷하지만 좀 다른 용도로 사용되고 있으니, 전쟁터에서 겨자 냄새가 나면 무조건 도망쳐라. 아니, 도망치기 전에 방독면을 쓰고, 절대로 피부를 노출을 시키면 안된다..

2. 겨자 가공품

2.1. 머스터드 소스

항목 참조. 우리나라의 패스트푸드점 등지에서 흔히 접할 수 있는 허니 머스터드 외에도 다양한 겨자로 만든 소스가 있으며 대개 겨자와 식초, 포도주는 기본으로 들어간다.

2.2. 겨자 냉채 소스

중국, 한국, 일본과 같은 동북아시아에서 주로 냉채용으로 쓰는 발효 겨자 소스. 별다른 재료를 섞지 않고 대부분이 겨자이기 때문에 코끝이 아릴 정도로 매우니 사용시 분량에 유의하자. 주로 탕평채, 묵채, 해파리냉채, 양장피등에 이용된다.

2.3. 겨자 기름 (머스터드 오일)

인도와 그 주변 남아시아에서 주로 사용하는 향미유. 폭발적인 매운 향이 나는것도 모자라 입이 타들어갈 듯한 맛이라 그냥 먹기엔 난감하지만, 데우면 매운맛이 누그러져서 좋은 향을 뽑을 수 있다. 때문에 볶음에 적합하며, 특히나 감자볶음에 많이 쓰인다. 식용 외 아유르베다 시술에도 사용된다.
----
  • [1] 지나치게 노란건, 치자나 강황 같은 천연 색소 혹은 인공 색소를 넣어서 가공한 것이라 보면 된다.
  • [2] 대략 50~60도 정도가 적당하다.
  • [3] 겨자씨가 작다고 하나, 지름이 1.5-2.5mm 정도 되는 탁한 황색 씨앗으로 여러 종자 중에서 아주 작은 편은 아니다. 특히 배가 거의 없어 세균과 공생해야 할 정도로 작은 난초 씨앗에 비하면 엄청나게 큰 것이다.
Valid XHTML 1.0! Valid CSS! powered by MoniWiki
last modified 2015-04-10 07:56:30
Processing time 0.0893 sec