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굴소스

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蠔油
Oyster sauce

소금에 절여 발효시킨 에서 나오는 진한 국물을 밀가루, 전분, 미료 등과 혼합하여 만들고 아미노캐러멜로 색을 입힌 중국식 소스로 호유(蠔油)의 번역어다.[1][2] 짠맛이 나는 동시에 독특한 풍미를 만들어주기 때문에 볶음 요리에 최적의 효과를 자아낸다. 중국에서는 볶음 요리의 맛을 정리해주는 용도 말고도 절임용 국물, 혹은 테이블 소스로도 사용되는 등 다양한 방면으로 활용된다. 양질의 굴이 풍부하게 나는 광동에서 발명되어 중국요리 전반에 모두 쓰이며, 베트남, 크메르 요리에도 쓰인다. 물론 다른 요리에도 많이 응용되고 있다. 사용하면 우리가 중화 요리라고 인식하게 되는 풍미가 느껴지게 된다. 그냥 볶음밥에만 살짝 뿌려도 뭔가 중국집의 느낌이 나게되는 아이템.

광동에서는 대개 굴을 소금에 절여 말린 것을 조미료로 써왔으나, 1888년 광동성 주해의 이금상이라는 사람이 제조과정에서 나오는 국물에 감칠맛이 많이 나는 것에 착안해 굴소스의 원형을 발명하게 된다. 그가 1902년에 마카오에서 세운 회사가 이금기유한공사이며, 이후 1932년에 홍콩에 지사를 설립하여 굴소스의 대중화가 이루어진다. 즉 이금기유한공사가 굴소스의 원조라고 할 수 있다.

한국에서 구할 수 있는 대표적인 것도 이 회사의 제품으로, 이금기특급호유(李錦記特級蠔油=프리미엄 굴소스)와 웅묘패선미호유(熊猫牌鮮味蠔油=팬더굴소스)가 있다. 당연히 특급호유가 품질, 제품의 포장 등이 더욱 우수한데 보통 잘 모른다.[3] 수년 전만 하더라도 거의 대중화가 안 되었기 때문이다. 이제는 좀 사정이 다르다. 인터넷에서 식도락 동호인들을 중심으로 굴소스를 이용한 요리법이 퍼져나가면서 현재는 국내 식품회사에서도 생산하고 있다. 한국에서 생산된 굴소스는 굴 말고도 말린 새우 등을 첨가했기 때문에 좋게 말해서 본래의 굴소스보다는 맛이 부드러운 편이고 나쁘게 말하면 잡맛이 난다고 한다. 이금기 소스에는 MSG가 들어가나 한국 회사의 굴소스에는 무(無)MSG의 유행으로 들어가지 않은 것이 대부분. YANGJIANG(洋江)처럼 화학조미료 안 넣는 브랜드도 있다. 이후 이금기유한공사에서도 굴 추출물의 함량이 높은 프리미엄 굴소스와 함께 MSG가 없는 제품을 출시해서 한국시장을 공략하고 있으며 오뚜기에서 수입해서 판매하고 있다.

제조과정상 첨가된 설탕이 제법 많아 과용하면 단맛이 도드라지게 된다. 후추의 첨가로 단맛을 억제해주는 비법이 꽃의 요리사 주부덕에 전해진다.

가장 간단하게 굴소스를 즐기는 방법은 생선구이에 발라서 굽는 것이다. 좀 더 공을 들이고 싶다면 재워뒀다가 구우면 생선구이의 새로운 일면을 보게 된다. 단 여기서 말하는 생선구이용 생선은 간이 안 된 생선이어야 한다. 자반 고등어나 소금으로 간을 해둔 갈치에 재워두면 소금을 씹는 기분을 맛볼 수 있다.

굴, 즉 조개로 만든것이므로 단등의 재료와 함께먹으면 곽란[4]을 일으킬 가능성이 있으니 궁합이 맞지않는것은 같이 먹지말도록 하자.

대부분의 중화요리에 들어가는 소스지만 유명한 요리 몇 가지만 대표적으로 언급해둔다.[5]

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  • [1] 油를 오해했는지, 요리왕 비룡 애니메이션판에서는 '굴소스'를 '굴기름'이라고 오역해서 더빙한 적이 있다.
  • [2] 굴을 삶아 먹으려다가 깜빡하고 불을 끄지않고 뭉근하게 오랫동안 끓여내어 굴인지 죽인지모를것의 국물을 맛본것에서 이 소스가 만들어지기 시작하였다는 이야기가 있다.
  • [3] 성분표를 읽어보면 굴의 함량이 심하게 차이가 난다. 팬더는 대략 10%정도 하고 특급호유는 거진 40%에 달한다. 프리미엄에 돈을 더 주는 게 아깝지 않을 정도로.
  • [4] 쉽게말해 해서 하고 설사한다는 것.
  • [5] 그런데 만한전석도 굴소스 이전에 나왔으니 생각보다 그다지 오늘날 중화요리 특유의 맛은 안 날 듯?

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last modified 2015-03-06 18:50:55
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