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글루탐산

last modified: 2014-12-21 00:04:29 by Contributors


탄화수소 - 카복실산
포화지방산 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 22 24 26 28 30 31 32 33 34 35 36
불포화지방산 cis-3:1ω1 cis-14:1ω5 cis-16:1ω7 cis-16:1ω10 trans-18:1ω7 cis-18:1ω9 trans-18:1ω9 cis-18:2ω6 trans-18:2ω6 cis-18:3ω3 cis-18:1ω6 cis-20:1ω7 cis-20:5ω3 cis-22:1ω9 cis-22:6ω3
아미노산 글루타민 글루탐산 글라이신 라이신 류신 메싸이오닌 발린 세린 셀레노메싸이오닌 셀레노시스테인 시스테인 시트룰린 아르지닌 아스파라진 아스파트산 알라닌 오르니틴 아이소류신 카르니틴 타우린 트레오닌 트립토판 타이로신 페닐알라닌 프롤린 피롤라이신 히스티딘 아스파탐 단백질
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※ 포화지방산은 탄소 개수로 표기.

glutamic_acid.png
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Glutamic acid. 아미노산의 하나. 글루타민에서 케톤기가 딸린 아미노기(C(=O)-NH2)가 카르복실기(C(=O)-OH)로 대체되어 있는 형태. 고로 산성을 띤다. 대개 -1가를 띠나 가끔 -2가를 띠기도 한다.

옥살산, , 아스파르트산과 함께 카르복실기가 2개 있는 화합물을 대표한다.

글루탐산은 많은 종류의 음식에서 자연적으로 포함된 것이라 인류가 오랜 기간 동안 폭넓게 접해온 물질이다. 그러나 글루탐 산과 다른 아미노 산으로 인해 맛이 좋아진다는 것은 20세기에 들어와서야 알려지게 되었다. 최초 발견은 1866년에 독일 화학자 카를 하인리히 레오폴트 리트하우젠에 의해서다. 그는 글루텐황산으로 처리해서 글루탐 산을 분리해 냈다. 1908년에는 일본의 이케다 키쿠나에 교수가 많은 양의 다시마 국을 말렸을 때 남게 되는 갈색 결정체가 이 글루탐 산임을 밝혀냈다. 이 결정체는 뭔가 참 좋은데 뭐라 설명을 하기 힘든 그런 맛을 냈고, 이케다는 이 맛에 우마미라는 이름을 붙였다. 우리 말로 치자면 감칠 맛 정도 되겠다. 그리고 그는 글루탐 산의 염을 결정 형태로 대량 생산하는 법에 대한 특허를 냈는데, 그 염이 바로 글루탐산 나트륨, 즉 MSG다.

나트륨 하나 붙은(모노)MSG만 조미료인 것은 아니고, 나트륨이 두 개 붙은 DSG, 나트륨 대신 칼륨이 붙은 글루탐산칼륨, 칼슘이 붙은 이글루탐산칼슘, 마그네슘이 붙은 이글루탐산마그네슘, 암모니아와 결합한 글루탐산암모늄도 조미료로 쓰인다. 글루탐산이 들어간 물질이 죄다 조미료로 쓰이는 것을 볼 수 있는데, 조미료의 맛이라는 것이 대부분 글루탐산[1]에서 나오기 때문이다.

글루탐 산은 단백질의 구성요소이기 때문에 단백질을 포함한 식품에는 항상 들어 있다. 그중 특히 글루탐산이 많은 것으로는 모든 육류, 생선, 알, 유제품, 그리고 다시마를 들 수 있다. 식물에도 많이 들었있는 경우가 종종 있다. 최초 분리된 것이 밀에서부터였던 것처럼, 밀에 포함된 단백질의 30~35%는 글루탐산이다.

글루탐 염(글루타메이트)은 세포의 진대사에서 중요한 요소다. 인간은 소화 과정에서 섭취한 단백질을 아미노산으로 분해하여 신진대사에 사용하는데, 이 과정에서의 중간 물질로서 글루탐염이 중요한 역할을 한다.

글루탐염은 중요한 신경 전달물질로서, 장기 강화(長期 强化, long term potentiation)에서 핵심적인 역할을 하며, 학습과 기억에도 중요하다. 글루탐염은 척추동물의 신경계에서 가장 많이 존재하는 흥분성 신경전달물질이다.

말린 다시마의 표면에 하얀 가루같은 것이 끼는데 이것이 무수 글루탐산이다. 국물용으로 쓸 거면 이것이 많이 끼어 있는 것을 골라야 한다.
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  • [1] 그리고 곁다리로 들어가 있는 나트륨
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