E D R , A S I H C RSS

돈가스

last modified: 2015-04-14 21:33:38 by Contributors

Contents

1. 음식
1.1. 개요
1.2. 명칭
1.3. 유래
1.4. 일본의 돈가스
1.5. 한국의 돈가스
1.6. 중화요리 돈가스
1.6.1. 대만식 돈가스
1.7. 변종
1.8. 문화 매체에서의 돈가스
1.9. 요리법
2. 개와 공주의 캐릭터
3. 놀이

독가스
라돈가스라는 뜻도 역시 아니다.

1. 음식

© ayustety from Tokyo, Japan (cc-by-sa-2.0) from

키야~~~
사진은 일식 돈까스.


일본어: 豚カツ(tonkatsu)
영어 : Pork Cutlet (포크 커틀릿)

1.1. 개요

돼지고기를 저민 후 튀김옷을 입혀 튀겨낸 튀김 요리. 일본풍 양식 요리(경양식)계의 대표적인 음식이고, 대한민국에서도 외식 메뉴로 사랑받고 있는 음식이다.

1.2. 명칭

커틀릿을 일본에서는 /カツレツ(katsuretsu)/라고 발음했고, 그것이 돼지 /豚(ton, 돈)/과 합쳐져 돈-카츠(豚カツ)로 변한 것이 오늘까지 이어지고 있다.

국립국어원에 따르면, 우리말로 풀어쓴 말은 '돼지고기 너비 튀김'.~~줄여서 '돼너튀' 표준 일본어 표기법에 따라 표기하면 '돈카쓰'가 되지만, 이미 굳어진 외래어로 보아 정부언론외래어 심의공동위원회 제7차 회의(1995.05.11)에서 '돈가스'로 쓰도록 정하였다.

허나 구글검색을 통한 사용빈도를 조사해보면 "돈까스(775만 건)"가 가장 많고, 그 다음이 "돈가스(315만 건)", 돈카츠(10만 건), 돈가츠(5만 건), 돈가쓰/톤가스(2만 건) 순이다. '돈까스' 등을 무른 이유는 일본어 표기법에서 '까'가 쓰일 수 없음을 고려한 것이 아닐까 한다. 여담이지만 '너비튀김'은 약 3천 건...망했어요 이것도 조만간 짜장면처럼 표준어로 인정받겠지?

1.3. 유래

카레, 고로케와 더불어 일본다이쇼(大正) 시대에 탄생한 3대 양식으로 손꼽히는 음식.

그 원조격인 음식은 이름대로 커틀릿이라고 한다. 커틀릿은 뼈가 붙은 돼지고기나 쇠고기밀가루빵가루를 묻혀 버터로 튀기듯이 지지는 음식이다. 다만 유럽에서는 커틀릿을 돼지고기로 만드는 경우는 드문 편이고, 오늘날 포크 커틀릿이라고 하면 돈가스를 말하는 경우일 가능성이 높다. 사실 돼지고기를 이용한 튀김요리라는 점에서 가장 비슷한 요리는 오스트리아, 독일슈니첼.

이 커틀릿을 일본에서 뼈가 없고 (비교적) 얇은 돼지고기에 일본식 튀김인 덴뿌라(天ぷら)의 튀김옷을 응용한 밀가루→달걀→빵가루[1] 순으로 입힌 튀김옷을 충분한 양의 식물성 기름을 이용하여 낮은 온도에서 한번, 높은 온도에서 한번, 두번 튀겨내는 요리로 만든 것이 돈가스이다.

사실 요리법이 달라져 버린데다 빵가루도 다르고 먹는 방식, 소스의 제조법까지 달라진 이상 돈가스와 커틀릿을 같은 요리로 보기는 힘들다. 서양식 레스토랑에서 커틀릿을 돈가스로 표기하는 경우가 많은데 분명 올바르다고 보기엔 무리수가 따르지만 정작 그 커틀렛이 나오는 경우도 드무니 비겼다고 해야하나.

맛있게 튀긴 돈가스는 써는 소리마저도 먹음직스럽다. 단, 빵가루를 입혀 튀긴 탓에 눅눅하지 않고 바삭한 것을 많이 먹으면 양파링 등의 스낵을 먹을 때처럼 입천장이 까지는 경우도 있다.

몇몇 책에서는 제2차 세계대전 종전 직후 GHQ 사령관으로 부임한 더글러스 맥아더가 일본을 농업목축 위주의 국가로 만들기 위해 쇠고기와 돼지고기를 시장에 일부러 적게 풀도록 한 것이 기원이라고 주장하기도 한다. 일본인들이 부족한 고기를 좀 푸짐하게 보이려고 고기에 튀김옷을 입혀 튀기는 덴푸라 조리법으로 돈가스와 고로케를 만들어냈다고 하는 것이 이 주장의 골자. 하지만 돈가스든 고로케든 이미 2차대전 이전에 어느 정도 현지화와 조리법의 틀이 잡혀 대중 식사로 보급되고 있었으므로, 이 주장은 설득력이 없다. 또는 일본은 불교 영향을 받았던 7세기 말 덴무 덴노부터 19세기 메이지유신 전까지 약 1200년이 가깝게 육식금지령이 내려져있던 국가였던지라 일본인에게는 육고기라는 음식이 혐오스럽게 보였을 것이다. 이를 완화시키기 위해 튀김 옷을 두껍게 둘러 고기처럼 보이지 않게 하여 내놓기 시작한것이 시초라는 설이 있다.

1.4. 일본의 돈가스

일본어로 '카츠'는 승리, 합격을 의미하기 때문에 한국에서 시험보기 전에 이나 을 먹는 것처럼 일본에선 시험이나 면접등을 보러 가기 전에 돈가스를 먹는 풍습이 있다. 하지만 Don`t 카츠라고도 해석할 수 있다. 이제 망했어요![2] 승리맨이 귀에 돈가스를 붙이고 있는 것도 같은 맥락. 하지만 《맛의 달인》의 스토리 작가 카리야 테츠의 저서엔 "그러면 적이 이긴다. 탄수화물을 먹어."라고 적혀 있다.진짜 못이긴다 최강입시전설 꼴찌, 동경대 가다!에도 이걸 주의시키는 장면이 나온다. 사실 과장 좀 보태서 말하면 돈까스의 주요 성분인 지방단백질은 두뇌 활동에 거의 도움 되는 게 없다(근육 만드는덴 도움이 되겠지만 그나마도 지방이 걸린다...). 그래서 돈가스와 탄수화물을 함께 섭취할 수 있는 비기 돈가스 덮밥이 나온 걸 지도.

소스는 데미글라스 소스우스터 소스를 베이스로 한 돈가스 소스를 사용한다. 따로 그릇에 놓고 찍어먹는 것을 정석으로 치는 사람도 있지만, 일부는 그냥 휙휙 뿌려먹기도 한다. 하지만 탕수육처럼 같이 먹는 음식이 아니라 부먹vs찍먹 논쟁은 드물다 아예 소스를 뿌리지 않는 사람도 있는데, 좋은 고기를 사용하고 튀김옷을 입히기 전에 향신료와 소금간을 강하게 하면 소스 없이 먹어도 느끼하지 않다고.

원래의 포크 커틀릿이라면 스프와 빵이 서빙되지만, 일본으로 넘어 오면서 미소장국과 쌀밥으로 로컬라이징 되었다.

돼지고기의 안심으로 만들면 '히레카츠(ヒレカツ)', 등심을 쓰면 '로스카츠(ロースカツ)'라고 한다.


1.5. 한국의 돈가스

한국에서는 대표적인 외식 메뉴로 사랑받고 있으며, 분식점에서도 팔기 때문에 접하기 쉬운 음식이다. 대학교를 다닌다면 학식으로 질리도록 접할 수도 있다[3] 일본의 돈까스가 한입으로도 배부를 두툼한 인상이라면 한국의 돈까스는 얇고 큼지막한 형상. 이는 고기를 연하게하려 망치로 두들겨 펴는 공정이 추가되었기 때문이다.[4] 사실 일본에서 처음 돈가스라는 음식이 탄생했을때 지금의 한국식과 같이 얇게 편 (원형으로 추정되는 슈니첼식의) 고기에 소스를 올린 형태였는데 이후 일본식 돈가스가 한국에 유입되어 계속 이어져 내려온 반면 정작 일본에서는 변형되고 원형이 거의 잊혀진 것이다. 실제로 일본에서 최초로 돈가스를 만들어 팔았다는 유서 깊은 가게에서는 고기를 얇게 펴서 만든 지금의 한국식과 비슷한 물건을 만든다. 즉 지금의 한국식 돈가스가 사실은 돈가스의 원리주의에 가까운 물건이다는 이야기.

일반적으로 소스는 일본과 마찬가지로 데미글라스 소스를 베이스로 하는 것을 주로 사용하지만, 따로 찍어먹거나 약간만 얹는 일본식과는 달리 아예 돈가스 전체를 흠뻑 적셔버릴 정도로 인심 좋게 듬뿍 뿌려주는 것이 큰 차이점이다. 소스의 점도나 간도 일본 것에 비해 연한 편이다. 가정이나 급식에서는 그냥 간단하게 시판품 케첩 혹은 우스터 소스를 뿌려 먹기도 한다. 가게에 따라선 데미글라스 소스에 케첩을 더하거나 허니 머스타드를 더하거나 둘 다 더하는 바리에이션도 존재한다. 물론 이 경우 메인은 어디까지나 데미글라스 소스이기 때문에 케첩이나 머스타드를 과하게 치면 이도저도 아닌 괴상한 맛이 나므로 주의.

이외에도 식당에 따라 매운 소스나 화이트 소스 같은 독특한 소스를 뿌려주기도 한다. 한 술 더 뜨자면 데리야키 돈가스, 돈가스, 뚝배기 돈가스(!!), 돈가스 찌개같은 범상치 않은 메뉴도 등장하곤 한다.

택시 운전사들을 주 고객으로 삼는 기사식당의 단골 메뉴이기도 한데, 대부분 얇게 저민 고기를 튀기고 소스를 듬뿍 쳐서 내오는 한국식 돈가스를 판다. 밑반찬으로 김치단무지가 나오는 것은 다른 식당과 비슷한데, 특이하게 쌈장과 풋고추를 같이 내오는 경우도 있다. 심지어 몇몇 지역에서는 아예 돈가스를 간판 메뉴로 내걸고 여러 집들이 모여 영업하는 곳들도 있을 정도다. 택시 운전사들의 말에 따르면 주문한 뒤 나오는데 시간도 오래 안 걸리고, 먹고 난 다음 포만감도 오래가는 편이라[5] 식사 시간을 아껴가며 일해야 하는 입장에서 자주 찾게 된다고 한다.

대부분의 분식집에선 돈가스 소스를 빨리 먹지 않으면 얼마 안 가서 튀김옷이 눅눅해질 정도로 지나치게 많이 주는 편이다. 보통 저 정도로 소스를 많이 뿌려주는 곳에선 포장을 할 때 아예 잠길 정도로 담아 주는데, 소스가 새면 안 된다고 은박지로 꽁꽁 포장한다. 이럴 경우 튀김 자체의 기름기와 소스로 범벅이 된 데다가 밀봉까지 되니 매우 눅눅해질 수밖에 없고, 심한 경우에는 튀김옷과 고기가 분리된다. 이 쯤 되면 집에 도착한 순간 저질 음식으로 변해버리므로, 가급적이면 가까운 곳에서 빨리 받아다가 먹는 것이 좋다. 굳이 두고두고 먹을 바삭한 맛의 돈가스를 먹고 싶다면 소스를 따로 포장해 달라고 요청하거나, 소스를 아예 다른 그릇에 덜어먹는 일본식 돈가스를 택하는 것이 낫다.

탕수육 만큼은 아니더라도 한국에서는 간혹 돈가스도 소스를 부어먹는 음식이냐 찍어먹는 음식이냐 토론이 생기는 경우가 있다. 단 이 경우는 보통 일반적인 돈가스의 경우는 이미 소스가 부어져 나오고 일부 분식집이나 일식집등에서만 소스가 따로 제공되어 나오는 편이며, 가게를 들러서 먹기보다는 배달시키는 일이 많은 탕수육과는 달리 보통 가게에 가서 먹는 일이 많은 돈가스의 특성상 보통 그냥 취향차이로 귀결되는 경우가 많다. 부어져 나와도 먹는사이에 심하게 눅눅해지지는 않는편이기 때문일듯. 오히려 바삭함의 여부보다는 소스가 별로 맛이 없는 가게라 부어서 나오는게 싫은 경우도 있다라는 반응도 있다. 그것보다는 탕수육은 다같이 먹으니까 싸우는거고, 돈가스는 개개인별로 먹으니까 안 싸우는 거겠지만. 짜장/짬뽕처럼...

집에서 해먹을 경우는 두가지가 있는데 이미 완성된 냉동 돈까스를 구입해서 그대로 튀겨 먹거나 아니면 직접 재료를 다 구해와 100% 수작업으로 만들어 먹는 경우가 있다. 전자의 경우 마트나 정육점 등 고기 취급하는 곳에서 쉽게 구할 수 있으니 그냥 기름에 넣고 튀기기만 하면 장땡이다. 후자의 경우 돼지 등심이나 목살을 재료로 하여 계란을 묻혀서 빵가루를 입힌 다음 튀기기만 하면 된다. 취향에 따라 사전에 고기에 칼집을 넣거나 후추와 소금 등으로 간을 하거나 청주 등으로 재워두는 식으로 고기 자체의 맛을 바꿀수도 있다. 고기를 반으로 잘라 그 사이에 모짜렐라 치즈만 넣으면 치즈돈까스가 된다.

소스의 경우 그냥 시판중인 돈가스소스를 사다 써도 되지만 자신있다면 직접 데미글라스 소스를 만들어보거나, 아니면 돈가스 소스에 우스터 소스, 꿀, 우유 등을 첨가하여 소스 자체의 맛을 강화시켜서 먹어도 된다. 귀찮으면 그냥 케첩이나 허니 머스타드를 쓰고.



1.6. 중화요리 돈가스

극히 일부의 중국집에서만 판매하는 돈가스이다. 다른 돈가스와의 공통점이라고는 튀긴 돼지고기뿐이며 나머지는 아예 다르다. 또한 중국집마다 다르다.근데 워낙 희귀해서... 인터넷을 계속 뒤져보면 나오긴 한다. 중국집에서 팔게 된 사정은 아마도 어차피 탕수육이나 깐풍기 등의 요리들 때문에 튀기는게 일인 중국집의 특성상 메뉴의 다양성을 꾀하기 때문인듯.

데미글라스 소스를 끼얹은 우리가 아는 일반적인 돈가스와 짜장 소스를 끼얹은 밥이 같이 나오고, 추가로 공기밥 그릇에 짬뽕 국물이 담겨져 나오는 것이 보통이다. 다만 식당에 따라 돈가스에 데미글라스 소스가 아니라 짜장 소스를 끼얹거나, 그냥 밥 대신 짜장면이나 볶음밥을 같이 주는 경우도 있다. 일반 식당의 돈가스보다는 살짝 비싸기는 하지만, 중국집의 대표 아이콘인 짜장과 짬뽕을 동시에 먹을 수 있다는 이점이 있다. 정말 드물게 존재하는 극소수의 중국집에서는 삼선돈가스라는 메뉴도 있다.


1.6.1. 대만식 돈가스

한국에서는 극히 일부의 대만/홍콩 요리집에서만 먹을 수 있는 돈가스이다. 다른 돈가스와의 공통점이라고는 튀긴 돼지고기뿐이며 나머지는 아예 다르다. 사실 이름도 돈가스가 아니기 때문에 한자로 다른 이름이 쓰여 있지만, 음식 모습이 돈가스와 닮아서 그렇게 판매하는 듯.

돼지고기에 칼집을 넣고 특제소스에 재운 뒤 찹쌀가루를 묻혀 튀긴다. 찹쌀튀김옷이라 마치 꿔바로우나 유림기에 들어가는 돼지고기 튀김 느낌이지만 그보다 훨씬 크다. 칼집이 들어가 있기 때문에 꽤 부드러우며, 찹쌀가루를 사용하여 바삭하면서도 약간 쫄깃한 독특한 맛이 특징. 데미글라스 소스가 아니라 중국 특유의 흑초 소스에 찍어 먹는다.

1.7. 변종

파생음식으로 고기와 치즈를 겹쳐서 튀김옷을 입히고 튀기는 치즈돈가스가 있는데, 프랑스어로는 코르동 블뢰(Cordon bleu)[6]라고 부른다. 이걸 응용해 돈가스 속이 아닌 위에 모차렐라 치즈토마토 소스, 다진 야채버섯 등을 얹어서 피자 모양으로 내오는 피자돈가스도 있다. 위에다 슬라이스 치즈 한 장 달랑 얹고 치즈 돈가스라고 우기는 악덕업체도 있으니 주의할 것. 사실 치즈돈가스와 코르돈 블뢰는 다른음식으로 구분 할 수 있는데, 일반적인 돈가스 위에 짜렐라치즈를 얹은뒤 오븐이나 렌지에 살짝데워 녹여서 내어주는것이 치즈 돈가스이다. 물론 이 경우 모짜렐라이외에도 우다치즈나 멘탈러치즈를 얹기도 하며, 진한맛을 즐길때에는 치즈를 얹기도 한다. 슬라이스 치즈들이 대체로 체다 치즈와 비슷한 맛을 내므로 슬라이스 치즈로 대신하는 경우도 있으나, 실제로는 피자용 모짜렐라의 가격이 그닥 비싸지 않고, 특히 유사치즈를 얹어서 단가를 낮추는 경우도 많이 있다.

돼지고기가 아닌 쇠고기를 쓰는 경우도 있는데, 이 경우에는 비프가스(= 비후까스)라고 부른다. 다만 쇠고기 자체가 돼지고기보다 비싸서 그런지, 전문 경양식집 이외의 식당에서는 찾아보기는 힘들다. 비슷한 식으로 명태,대구 등의 살을 뜬 것으로 만드는 '생선가스', 닭고기로 만드는 '치킨가스' 등의 메뉴를 내는 곳도 있다. 개고기로 만들면 이름이 심히 난감할 것 같다. 그 이전에 과연 그걸 먹을 사람이 있을진...? 어느 것이나 '~가스'가 주 재료 뒤에 붙는 것으로 봐서는 햄버거의 '~버거'(치킨버거, 휘시버거 등)처럼 아예 일본식 경양식 튀김 요리를 칭하는 접미어화된 것으로 보인다.

생고기를 저며 튀기는 것 외에 다진 고기에 튀김옷을 입혀 튀기기도 하는데, 일본어로는 민치가스(ミンチカツ. 또는 멘치가스 メンチカツ)라고 하며 냉동식품으로 나오는 돈가스의 대부분이 이런 제품들이다. 일본에서는 주로 고로케와 함께 길거리 음식으로 많이 팔린다. 겉보기에는 뭔가 쌈마이해 보이지만, 질 좋은 고기와 적절한 향신료 배합으로 꽤 괜찮은 맛의 멘치가스를 튀겨주는 가게나 노점도 있다. 그밖에도 햄에 튀김옷을 입혀만든 햄가스도 존재한다.

동작구 신대방동의 모 돈가스 식당은 대한민국에서 가장 매운 음식 1위에 선정된 돈가스와[7] 사람 얼굴만한 돈가스 다섯개와 어마어마한 양의 고봉밥을 20분 내로 먹으면 무료. 못 먹으면 15,000원. 강남점은 2010년 7월에 폐업했다고 한다. 금천구에도 있었는데 이쪽도 어느날 폐업했다.

1.8. 문화 매체에서의 돈가스

여담이지만 돼지고기로 만든 음식하면 가장 먼저 떠오른다는 이유로, 만화애니메이션에서 이것 관련으로 돈가스라 이름붙여진 돼지(또는 뚱뚱한 사람들)가 상당히 많다. 전직 중앙정보부장이었던 김형욱도 뚱뚱함+저돌적인 성격 때문에 돈가스란 별명이 있었다고 한다.

실제 재현 가능한 레시피 제공으로 이름 높은 《아빠는 요리사》에서는 소금과 후추를 듬뿍 넣어 소스 없이 먹는 돈가스의 레시피가 소개되었다. 미얄의 추천초록은 소스없는 느끼한 맛을 즐긴다. 《셰프》에서는 약간의 소금과 레몬즙을 뿌려 먹는게 가장 먹기 좋다고 하는데 이거 사실 슈니첼 먹는 방법이다.

더 상세히 알고 싶다면 일본의 양식 문화를 잘 설명한 《돈가스의 탄생》을 읽어보기를 추천한다.


1.9. 요리법

2. 개와 공주의 캐릭터

돈가스(개와 공주) 항목 참조.

3. 놀이

어린시절 즐겨하는 놀이 중 하나. 어째서 이름이 돈가스인지는 불명이다. 중심이 되는 원 모양이 돈가스 같긴 하지만...

규칙이 있다. 동네별로, 지역별로 그때그때 조금씩 다른 구석이 있지만, 대부분의 지역에서 동일한 큰 규칙을 나열하자면,

  • 가위바위보 등의 게임으로 술래 한명을 선발한다.
  • 술래를 제외한 모든 사람들은 지정된 구역을 중심으로 한명씩 차례로 정해진 걸음 수 만큼 뛰어간다(이 때, 첫 발을 뗄 때엔 '돈'이라고 외치며, 두번째 발을 뗄 때부터는 한걸음 도약할때마다 '까스'라고 외친다).
  • 술래는 정해진 걸음 수보다 1번 더 적은 횟수만을 뛴다(이 과정 도중 술래가 다른 사람을 잡으면 게임 종료. 잡힌 사람은 다음 술래가 된다).
  • 술래가 다른 사람을 잡지 못했다면 나머지 인원들은 가장 처음 뛰어간 사람부터 역순으로 하나씩 중심 구역으로 복귀한다. 단, 복귀시 사용하는 걸음의 횟수는 처음 뛰어나갈때와 동일해야 한다(처음 뛰쳐나갈때 3걸음을 뛰쳐나갔다면, 돌아올때에도 3걸음 안에 돌아와야 한다).
  • 정해진 걸음 내에 복귀에 실패하거나, 복귀하다 술래에게 잡히면 게임 종료. 해당 탈락자는 다음 술래가 된다.

아이들의 유희가 대부분 그렇지만 큰 도구 없이 즐길 수 있다는 점이 장점이다. 물론 출발점 겸 종결점을 정해놓아야 하는 문제가 있지만, 땅따먹기오징어 만큼 복잡하게 정할 필요가 없다. 아마 대부분은 길거리의 맨홀 뚜껑을 많이 애용하였을 것이다. 사실 오징어는 돈가스 놀이에서 세부적인 구역과 술래의 방해 등을 세분화한 놀이이다.
----
  • [1] 커틀릿에 쓰는 것보다 더 입자가 크다.
  • [2] 일본어로는 とんかつ(까쓰)라 상관 없다.
  • [3] 냉동된 돈까스를 대량구매하여 튀겨놓고 샐러드와 밥만 얹어주면 끝이니 비교적 편하기 때문에 라면과 더불어 주메뉴로 많이 사랑받는다. 그리고 신입생들은 매일 먹다가 점점 질려서 학식보단 외부 식당을 찾게 된다(...)
  • [4] 일본에서는 이 작업을 더러 고기맛을 버린다며 싫어한다.
  • [5] 그야 당연히 돈까스는 포만감의 제왕인 지방 + 탄수화물 + 단백질의 삼위일체이니... 단순히 식사 시간이 오래 안걸리는건 국수류도 마찬가지이지만 국수류는 포만감이 오래 가지 못한다. 그렇다고 많이 먹어두면 뱃속에서 po장폭발wer!
  • [6] 원래는 돼지고기가 아니라 닭가슴살과 얇게 저민 , 치즈를 포개어 튀기는 요리로, 스페인에도 산 하코보(San Jacobo)라는 유사한 형태의 요리가 있다. 이게 일식 돈가스로 오면 일본식 발음으로 코돈부르가 된다.
  • [7] CNN에서 한국의 매운음식 1위에 선정하였다.#
Valid XHTML 1.0! Valid CSS! powered by MoniWiki
last modified 2015-04-14 21:33:38
Processing time 0.1199 sec