E D R , A S I H C RSS

두부

last modified: 2015-02-22 23:26:10 by Contributors

이 문서는 비로그인 사용자의 편집이 제한된 상태입니다.

이 문서는 운영원칙에 의해 로그인하지 않은 사용자의 편집이 제한되어 있습니다. 관련 문의는 위키워크샵에서 해주세요.
이 문서의 동결 사유는 동결처리/사유를 참조해 주시고, 비로그인 사용자의 편집이 가능한 해제일자는 동결처리 문서를 참조해 주십시오.




백설기 떡이 아닙니다. 벽돌은 더더욱 아닙니다.

豆腐, tofu[1]/bean-curd.
드리프트를 신나게 해도 절대 으깨지는 법이 없는 환상의 음식

목차

1. 개요
2. 역사
3. 만드는 방법
4. 특이한 두부
5. 맛있는 두부를 구입하는 법
6. 두부의 종류
7. 두부를 이용하거나 들어간 음식
8. 기타


1. 개요

동아시아에서 가장 대중적인 가공품. 양질의 식물단백질이 풍부하고 소화흡수율이 높은 식품이다.[2] 열량은 일반 모두부 형태로 100g에 79kcal, 순두부는 47kcal로 알려져 있다.

2. 역사

두부가 탄생한 계기에 대해서는 몇 가지 학설이 있는데 그 중에서도 가장 유명한 것은 중국 (漢)나라 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 연단술을 익히던 도중에 우연히 발명했다는 설이다. 하지만 이 설이 맞다고 가정한다면 BC 2세기 경에 두부가 처음 발명된 이야기가 되는데, 10세기 이전까지의 문헌에서 단 한 번도 두부가 언급된 적이 없던 만큼 그러한 말을 곧이곧대로 믿기는 다소 어렵다.[3]

유안 발명설 외에는 유난히 콩 음식을 즐겨 먹는 중국 북부 지역에서 두유를 끓이다가 우연하게 발견했다는 중국 북부설, 몽골 유목민이 치즈를 만드는 것에서 영감을 얻어서 처음 만들었다는 몽골설, 불교와 함께 인도에서 들어왔다는 인도 유입설 등이 있으나 정확하게 정설화된 것은 없으며, 학계에서도 이를 두고 의견이 분분하다.

한국 문헌 중에 가장 처음 두부가 등장하는 것은 고려 말기 성리학자인 이색(李穡)이 지은 《목은집(牧隱集)》으로, 목은집의 <대사구두부내향(大舍求豆腐來餉)>이란 시(詩)에서 "나물 죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더없이 좋다."라는 구절이 등장한다.[4] 한국으로 두부가 전래된 시기는 분명하지 않으나(다만 중국에서 넘어온 것은 확실하다고 본다), 처음 문헌에 등장한 때가 고려 말기인 것으로 미루어 가장 교류가 활발했던 고려 말기에 원(元)으로부터 전래되었을 가능성이 높다.

여담이지만, 세종실록을 살펴 보면, 두부와 관련된 무척 재밌는 기록이 남아 있다.

세종 10년 (1428)

공조 판서 성달생(成達生)[5]이 명나라에 있으면서 보고하기를 “사신 백언(白彦)이 찬녀(饌女)를 시켜 술·과일·두부(豆腐)를 만들어 올리니, 황제가 매우 가상(嘉尙)히 여겨 곧 백언을 어용감 소감(御用監小監)으로 제수(除授)하고 관대(冠帶)를 내려 주었습니다.


간단히 말하면, 사신을 따라간 요리사가 조선식 두부를 만들어 황제에게 올리자 황제가 그것을 맛보고 크게 감탄하여 사신에게 벼슬까지 내렸다는 훈훈한 이야기.(...)

세종 16년 (1434)

“왕이 먼젓번에 보내 온 반찬과 음식을 만드는 부녀자들이 모두 음식을 조화(調和)하는 것이 정하고 아름답고, 제조하는 것이 빠르고 민첩하고, 두부(頭腐)를 만드는 것이 더욱 정묘하다. 다음번에 보내 온 사람은 잘하기는 하나 전 사람들에게는 미치지 못하니, 칙서가 이르거든 왕이 다시 공교하고 영리한 여자 10여 인을 뽑아서, 반찬·음식·두부 등류를 만드는 것을 익히게 하여, 모두 다 정하고 숙달하기를 전번에 보낸 사람들과 같게 하였다가, 뒤에 중관을 보내어 국중에 이르거든 경사(京師)로 딸려 보내도록 하라.”


게다가 여기서 끝나지 않고 6년 후에 다시 조선에 칙서를 보내 '너희 요리사가 두부 잘 만들더라. 두부 만들 애 좀 보내라.'며 직접 요구를 했다고 하니, 그 두부가 어지간히도 맛있었던 모양이다. 맨날 고기만 드셨으니 그럴 수밖에 또한 한/중/일 음식 관련 다큐멘터리에 나온 일화로 임진왜란 당시 끌려간 도공 중 하나가 두부를 만들었는데, 이게 또 맛있다고 소문이 났고 호기심에 이걸 먹어본 영주까지 감탄해서 앞으론 두부를 정기적으로 만들어달라고 했다는 얘기도 있다.[6]

지금이야 두부가 서민들의 요긴한 반찬거리이지만, 위 역사적 사례에서 중국 황제가 즐겼던 것에서도 알 수 있듯이 당시에는 높으신 분들이 좋아했던 별미였던 것으로 추정된다. 일단 만드는 과정부터가 지금도 그렇지만 결코 간단하지가 않다. 때문에 양반들은 종종 야외에서 '포회(泡會)', 즉 일종의 두부 파티(…)를 열고는 했던 모양.[7] 이 때 두부를 만드는 일은 주로 인근의 절에 맡겨지는 경우가 많았다.[8] '쇄미록(瑣尾錄)'이라는 문헌을 보면 두부 만들기를 거절한 승려들을 관아에 고소하여 발바닥을 맞게 하였다는 기록이 있다. 숭유억불의 국가 조선에서 감내해야 했던 중들의 고단함이 느껴지는 대목. 더구나 연포탕의 경우 닭을 삶아야 하는데, 살생을 금하는 불제자의 입장에선 그만큼 난감했던 일이 없었을 것이다.

3. 만드는 방법


제조법은 콩을 잘 씻어 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 24시간 에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 이것을 콩비지라 하며, 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어넣어 가열한다. 이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다. 가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러짜서 콩물(豆乳)과 비지로 나눈다. 이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로, 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 콩물을 꼭 짠다.

콩물이 어느 정도 식어 70 ℃쯤 되면 응고제를 넣는다. 전에는 응고제로서 간수(식염에서 녹아내린 액상의 짜고 쓴 간국으로 주성분은 염화마그네슘)를 썼으나, 근년에는 산칼슘을 주성분으로 하는 가루응고제를 사용한다.[9] 일부는 바닷물이나 염촛물(식초와 소금을 섞은 응고제)을 쓰기도 했으며, 위의 대표적인 응고제에는 한참 밀리나 근래에 들어 재조명되고 있다. 바닷물을 응고제로 사용한 대표적인 두부가 강릉의 초당두부로, 허균의 아버지 허엽이 만들었다고 전해지고 있다.

응고제를 넣으면 콩물 중의 단백질이 굳어지므로 그대로 잠시 놓아 두었다가 맑은 윗물을 떠서 버리고 밑에 가라앉은 응고물은 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 무명을 깔고 부은 다음 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 두면 작은 구멍으로 물기가 빠진다. 두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어 넣어 물 속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둔다. 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다. 이것을 적당히 자르면 완제품이 되는데, 보통 두부 한 모는 200g이 표준이고, 10kg의 콩으로 4∼5kg의 두부를 만들 수 있다.

이 밖에 만드는 방법을 약간 달리한 것으로 두부순두부가 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑하다. 순두부는 콩물이 조금 덩어리가 진 상태로 응고 되었을 때 그대로 윗물과 함께 떠서 먹는 것으로 요즘은 폴리에틸렌(반투명 비닐) 주머니에 넣어 시판된다. 두부는 콩물에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것인데, 이 때 콩물 속에 들어 있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고된다. 그러므로 두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다. 단백질은 필수아미노산을 많이 함유한 질이 좋은 것으로, 소화흡수율도 매우 높다. 밭의 고기라고도 하는 콩을 원료로 한 두부는 예로부터 한국 국민의 중요한 단백질 공급원으로 이용되어왔으며 그 조리방법도 100여 종이 넘는다.

4. 특이한 두부

중국이나 일본에서는 아몬드구씨 등을 사용한 두부가 있다고 음식점에 써붙인 것도 볼 수 있다[10]. 다만 이건 두부라기 보다는, 두부와 비슷한 모양과 색깔 때문에 두부라고 불리는 것 뿐이다. 행인두부 항목 참고. 교토에서 유명한 불교식 채식 요리인 정진요리에서 자주 나오는 깨두부(고마도후)도 콩은 전혀 안들어가지만 두부라는 이름이 들어가 있는데, 빻은 것과 또는 옥수수녹말을 섞어서 두부와 흡사한 모양으로 만든 것이다.

SBS에서 방송한 두부 다큐멘터리 '두부 견문록'에 의하면 한중일 삼국의 두부 취식 형태나 응고제, 맛의 선호도는 약간씩 차이를 보인다. 대체적으로 한국은 있는 그대로를 가져다쓰면서 두부 자체의 식감이나 형태를 크게 변형하지 않는 쪽에서 요리가 완성되지만(한마디로 척봐도 두부로 만든 요리인 것을 알 수 있다.), 중국이나 일본은 좀 더 적극적으로 변형하고 더 다양한 시도를 하는 것으로 나온다. 말리거나 튀긴 두부, 얼린 두부는 물론이고 유바[11]나 훈제한 두부도 나오고 심지어는 순두부를 얇게 채썬 요리도 있다.

물기를 극한으로 짜내어 저장식품으로 만든 조선의 두부는 건빵만큼은 아니더라도 무지막지하게 단단했다고 한다. 지금의 부드러운 두부로는 상상도 못 하는 새끼줄에 묶어서 들고갔다고 하며, 두부를 들고 있는 두 사람이 시비가 붙어 두부를 휘둘렀더니 철퇴를 맞은 것 마냥 머리가 깨져 즉사했다는 기록이 있었다고.

그리고 같은 콩두부라도 발효를 시키면 독특한 향취와 맛이 나는 발효두부가 만들어지는데, 취두부나 부유(푸루)가 대표적인 예. 하지만 둘 다 독특한 향취라고는 해도, 처음 접하는 사람들은 삭힌 홍어슈르스트뢰밍에 맞먹는 암모니아성 악취 때문에 섣불리 입에 댈 생각을 하지 못한다.

미얀마의 두부는 콩을 사용한다는 점에서는 다른 나라나 지역의 두부와 다를 바 없지만, 특이하게 두유를 만들어 굳히는 방식이 아니라 콩가루를 향신료와 소금 등과 섞어서 물에 푼 뒤 반죽해 만든다. 다른 두부와 마찬가지로 생으로 혹은 기름에 튀겨서 요리에 쓰는 경우가 많고, 얇게 썰어서 말린 뒤 기름에 튀겨 크래커처럼 먹기도 한다.

(먼나라 이웃나라에 의하면) 네덜란드 사람들이 숙주라든가 다른 동양음식도 자주 먹었는데 요즘엔 자극적이지 않은 담백한 맛이고 웰빙이니 뭐니해서 다른 서양 국가에서도 꽤 먹는다. 페타 치즈와 어느정도 외관도 흡사하고 물기빼고 소금치면 맛도 비슷해진다. 한국은 두부의 고소한 맛을 주로 즐기지만, 서양인들은 두부의 담백한 맛을 좋아한다고 한다(두부견문록, SBS스페셜, 2010년 4월). 유래를 따지면 중국식 발음을 따라서 Doufu라고 해야되는데 대부분 일본식 발음인 Tofu로 발음한다.[12] 한일중 3국 중에 일본이 네덜란드와 가장 교류가 많았다는 점을 고려한다면 일본어 발음이 널리 알려진 건 당연한 일일지도 모른다. 하지만 너네가 만들었다고 하기만 해봐라

5. 맛있는 두부를 구입하는 법

한국에서는 원래 두부 장사가 재래시장에 항상 있었으나, 아파트단지를 찾아가는 이동식 두부 장사도 있다. 종을 울려서 그 종소리를 들은 주부들이 리어카나 트럭 등으로 두부를 사러 가는 모습을 쉽사리 볼 수 있었으며, 2000년대 초반까지만 해도 두부, 순두부 한 모에 천원으로 골목 골목을 종소리와 함께 두부 장수들이 누볐으나 지금은 정말 보기 힘들다. 사람들의 식습관이 변한 것도 있으나, 맞벌이 주부가 늘면서 이전처럼 가정주부들이 두부를 사러 나오는 경우가 거의 없고, 또 한 가지 추정되는 이유는 현대의 아파트나 주택들은 방음이 워낙 잘 되는 관계로 종이 울려도 종 소리를 못 듣는 경우가 많다고도 한다.

대형마트 등지에서 파는 두부는 사실상 두부라기보단 콩묵에 가깝다... 하지만 아직도 재래시장에 가보면 진짜 제대로 만든 두부를 많이 볼 수 있다. 또한 아파트 내에서 직접 만든 두부를 판매하는 경우도 있다. 이런 수제 두부는 찍어낸 두부보다 입자가 더 큼직해서 식감에서 확실히 차이가 난다. 거기다 갓 만든 건 뜨끈뜨끈해서 집으로 가져와 썰어서 간장 찍어먹으면 천국을 볼수 있다. 이렇게 시판형 두부와 재래식 두부의 차이가 생기는 가장 큰 이유는, 보통 시판형 두부는 콩기름을 짜고 남은 대두박으로 두부를 만들기 때문이다.[13] 재래식 두부는 온전한 콩을 쓰기 때문에 훨씬 고소한 맛이 날 수 밖에 없다. 지방 맛이 쏙 빠진 저지방 우유가 맛 없는 것과 같은 원리로, 그 대신 시판 두부는 지방 함량이 매우 적기 때문에 다이어트에는 좀 더 유리하다는 장점이 있다.

단백질이 풍부한 콩을 쓰는데다 으깨면 다진 고기와 비슷한 질감을 내서인지 고기의 양을 늘릴때 으깬 두부를 쓰기도 한다. 만두나 완자등에 넣기도 하며, 한국 전통 요리 중에는 두부와 다진 고기를 섞어 햄버그처럼 부쳐먹는 섭산적이라는 요리(따로 간이 필요없게 미리 양념한 재료를 얇고 넓게 부치는 게 포인트)와 다진 닭고기와 으깬 두부를 넣어 찜통에 찐 두부선이라는 요리도 있었다. 또한 전통적인 한국 만두에서는 만두 속에도 들어간다.

6. 두부의 종류

  • 순두부
  • 두부
  • 두부
  • 젖두부[14]
  • 행인두부
  • 흑두부 - 일반적인 노란 콩이 아닌 검은 콩으로 빚은 두부로, 실제 색깔은 밝은 회색이지만, 이 두부를 처음 개발한 양 모씨는 일반 두부와 차별화를 위해 흑두부라 이름지었다고.


7. 두부를 이용하거나 들어간 음식

8. 기타

  • 국산 게임 시리즈에서 두부 헌정곡을 만들었다.

  • 옛날에는 관재운[17]이 있으면 액땜으로 두부를 먹었다고 하는데 감옥에서 출소 후에 두부를 먹는 풍습은 여기서 유래하였다고 보기도 한다. 지금은 흰색이라 희고 깨끗하게 살라는 의미로 이해되고 있다. 아마도 실상은 감방생활 하면서 부족했을 단백질을 보충하기 위한 방편이었을 듯. 교도소 안에서 그동안 먹었던 콩밥은 뭐고?[18] 미국에서 핫도그를 먹는 것과 같다.

  • 김성모의 만화 '빨판'에서는 이것을 나무 빈 곳에 넣은 후 자위를 하는 스님이 나온다;; 그래서 탁탁탁하다오줌싼놈은 두부를 스님의 연인으로 표현하기도 했다. 자세한건 두부딸항목 참조.

  • 8~90년대 중국 드라마를 보면 두부로 다른 것을 흉내낸 요리가 클리셰처럼 등장하는데, 1995년홍콩 영화 금옥만당에서, 두부를 이용한 가짜 원숭이 골 요리를 만들기도 했다. 비슷한 예로 신 중화일미에서 두부를 이용한 면요리가 나오기도 한다.
    정확히는 두부보다는 을 이용한 사례가 더 많다(두부도 콩으로 만든 것이기도 하지만). 콩으로 만든 고기 등등. 그리고 사람도 만든다고 하더이다.

  • 일본의 하우스식품 미국지사에서는 두부를 곤약과 섞어서 면 모양으로 만든 두부 파스타를 시판하고 있다. 저칼로리 식품이고 밀가루가 전혀 들어가지 않기 때문에, 체중 감량 중이거나 밀 글루텐에 알레르기가 있는 사람들이 많이 찾는다고 한다.

  • 북한의 음식 중에는 이 두부를 썰어서 튀긴 다음 그 속을 갈라 양념된 밥을 채워먹는 부밥이라는 것이 있다.[19] 탈북자들이 남한에 와서도 심심찮게 해 먹으면서 많이 알려졌는데, 몇개만 먹어도 배가 부르고 맛도 괜찮은 편.

  • 디시인사이드에서는 갤러리에 사람이 많이 몰려 갤러리 접속이 원활하게 이루어지지 않을 때 'DB 접속이 원활하지 않습니다'라는 메시지를 출력하는데, 이러한 현상을 DB에러의 DB의 한글 모음에 ㅜ를 붙여 두부 에러라고 말한다.

  • WOW에서는 일부 플레이어들이 두부의 말랑말랑함에 빗대서 흑마법사"흑두부"라고 부르기도 한다. 이유는 근접 캐들에게 너무나도 잘 썰려서...

  • 바이오하자드2의 미니 게임 '두부 모드'는 두부로 라쿤 시를 탈출하는 것이 목표다. 무기는 나이프 한 자루. 체력은 3배로 대미지를 입을 때마다 색이 점점 붉어진다. 그리고 그 역경을 헤쳐나가면 잘 먹겠습니다. 바이러스에 감염됐는데 괜찮을까?
----
  • [1] 일본어로 '두부'를 뜻하는 とうふ에서 따온 것 같다. 이쪽이 거의 세계에서 통용되는 어휘.
  • [2] 두부의 소화흡수율이 가장 높다고 생각하는 사람들이 많으나, 사실 소화흡수율이 가장 높은 건 간장, 된장 같은 장 종류이다. 물론 두부가 안 좋다는 건 아니다.
  • [3] 10세기 의 문헌이 되어서야 두부가 대중들 사이에서 큰 인기를 모은다는 서술이 비로소 등장한다. 이를 미루어 볼 때 두부가 처음 만들어진 것은 아마도 10세기 근처 즈음일 것으로 추정된다.
  • [4] 이 목은집에는 이것 말고도 두부와 연관된 시가 몇 편 더 들어 있다. 본격 두부 덕후
  • [5] 사육신으로 유명한 성삼문의 할아버지다.
  • [6] 이 사람은 박호인(朴好仁)이라는 사람으로, 오늘날의 고치 현으로 끌려가 두부 제조법을 전수해 줬고, 이 지역 영주는 상당히 좋은 여건을 보장해주며 계속 살라고 애원했지만 끌려온지 약 20년 뒤 조선통신사가 오자 아들 둘을 남기고 조선으로 귀국했다고 한다. 이 아들들의 후손이 아카츠키(秋月)이라는 성으로 아직도 살고 있다고. (출처 : EBS 다큐 프라임)
  • [7] '연포탕(軟泡湯)'이라고 하여, 두부를 가늘게 썰어 꼬챙이에 꿴 후 기름에 지지다가 닭고기 육수에 넣어 국을 끓인 음식을 먹곤 했다. 우리나라의 1년 풍습을 기록한 '동국세시기(東國歲時記)'의 10월 파트에 나온다. 요즘은 '낙지연포탕' 등으로 지역에 따라 다소 다르게 어레인지된 요리.
  • [8] 왕릉 근처의 원찰(절) 역시 제사 때 쓰기 위해 두부를 만드는 '조포사(造泡寺)' 역할을 맡기도 하였다.
  • [9] 응고제가 염화마그네슘이냐 황산칼슘이냐에 따라 두부의 맛이 달라진다고 한다. 전통적으로 중국 남부에서는 주로 황산칼슘을 북부에서는 염화마그네슘을 쓴다. 참고로 두부 만들 때 넣는다고 하는 석고가 황산칼슘이다. 괜히 먹는 것에 석고 넣니뭐니하면서 설레발 치지말자. 한국은 물론 일본이나 미국, 유럽에서도 쓰는 물건이며 칼슘 영양제에 들어가는 성분 중 하나이기도 하다. 황산칼슘을 사용하면 두유를 굳히기 쉬워지고 식감이 부드러운 대신 맛이 연해진다. 염화마그네슘을 사용하면 두부가 단단하고 맛이 달고 진하다. 같은 양의 콩을 썼을때 황산칼슘 쪽이 3~4배 많은 두부를 만들 수 있기 때문에 지금은 효율적인 대량생산과 이윤추구를 위해 황산칼슘을 주로 쓴다. 염화마그네슘 100% 사용 두부는 더 비싸며 중국 한국 일본 심지어 미국이나 유럽에서도 염화마그네슘으로 굳힌 두부가 더 맛있다는 평에 더 비싸다. 황산칼슘이 건강에 문제는 없다지만 일단 맛에서 떨어진다는 건 사실이다.
  • [10] 국내에서는 나오키씨가 주인장인 홍대의 밀크티 카페 델문도에서 먹어볼수 있다.
  • [11] 두유를 끓일때 생기는 얇은 막
  • [12] 사전에도 tofu라 등재 되어 있다. 그런데 중국어 병음 표기에서 어두의 d는 사실 무성 치경 파열음/t/가 맞으므로(병음 t는 유기음/tʰ/ 한국어의 ㄷ과 ㅌ의 차이와 같다.), 저렇게 표기하는 것이 오히려 원어에 가까울 수도 있다.
  • [13] 일제시대 말기에 일본이 조선인들에게 배급한 것이 대두박인데, 많이 먹어 설사가 나는 경우가 많았다.
  • [14] 문화어로 젖을 쉬게 해서 젖물을 짜내는 방법으로 얻은 유제품.
  • [15] 북한 요리로 중에는 이 두부를 썰어서 튀긴 다음 그 속을 갈라 양념된 밥을 채워먹는다.
  • [16] 대만에서 즐겨먹는 식품. 취두부에서 취는 '냄새날 臭'로 이름에서 짐작할 수 있지만 지독한 냄새로 악명높다.
  • [17] 법에 저촉되거나 공무와 관련하여 몸을 상하는 일. 징역이나 벌금 등도 포함된다.
  • [18] 사실 콩밥의 콩은 두부보다도 소화흡수율이 떨어진다. 본시 감옥 콩밥이란 건 쌀 비율을 줄인 거친 잡곡밥의 통칭... 하지만 요즘은 잡곡밥이 더 웰빙
  • [19] 전통요리는 아니고 고추장 떡볶이나 닭갈비처럼 근, 현대에 생겨난 음식이다.
Valid XHTML 1.0! Valid CSS! powered by MoniWiki
last modified 2015-02-22 23:26:10
Processing time 0.0040 sec