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등심

last modified: 2015-02-08 02:19:21 by Contributors

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[JPG 그림 (75.94 KB)]


영어로는 sirloin. 기사 작위 받은 고기 로인 경

보통 우리나라에서 등심이라는 단어는 쇠고기에 많이 쓰인다. 등짝 등짝을 보자쪽에 위치한 살코기이다.

본래 등심을 가리키는 영어 이름은 그냥 '로인'이었으나 '~위에'를 뜻하는 프랑스어 sur가 변하여 sirloin이 되었다. 이런 어원을 아는 이들이 별로 없는지라 등심의 이름에 기사의 호칭인 '서(sir)'가 왜 붙게 되었는지에 대한 유래를 설명하는 이야기도 많이 생겨났다. 가장 대표적인 이야기가 아래에 나오는 것이다.

원래 등심을 가리키는 영어 이름은 그냥 '로인'이었다. 제임스 1세가 특히 등심 스테이크를 좋아했던지라 어느날 시종에게 "식사 때마다 짐을 즐겁게 해주는 이 고기가 무엇인고?"라고 물어본 후 그 자리에서 기사 작위를 수여하여 그 후 '서로인(Sirloin)'이라고 불리게 되었다고 한다 카더라.

전설이나 다름없는 이야기라서 다른 데서는 주인공이 찰스 2세로 전해지기도 한다. 진지하게 받아들이지는 말자. 정2품肉

안심과 더불어 스테이크계의 양대 산맥을 차지하고 있는 부위이다. 이는 등심의 특성에서 기인한다. 이 고기 역시 구워 먹거나 스테이크로 조리했을 시 연하다. 결이 고와서라기보다 근육 조직 사이사이 지방이 자리잡고 있어 열을 가했을 때 이 지방이 녹으면서 고기가 연해지는 것이다. 등심 근처의 지방질은 가열하면 유달리 좋은 냄새를 풍긴다. 이 지방을 마블링이라고도 한다.
등심은 스테이크 이외 조리법을 써도 좋은 맛을 보여준다. 등심 수육도 맛있고, 지방 함량이 적은 등심을 얇게 썰어 불고기로 해 먹어도 일품이다. 다만, 비싼 가격으로 등심을 자주 맛볼 수 없는 대다수의 사람들은 등심의 맛을 가장 강렬하게 느낄 수 있는 스테이크나 로스로 먹는 경우가 절대 다수이다. 만일, 운 좋게 선물 세트 등에서 등심을 획득했다면 평소처럼 구워만 먹지 말고 수육으로도 해 먹어 보고(수육을 할 때 신경써서 한다면 수육을 하고 남은 국물을 육수로 사용해도 된다) 양념을 살짝 해서 구워 먹어 보자.

우리나라에서는 지방이 고르고 아름답게 퍼져 있는 등심을 꽃등심이라고 한다. 꽃등심이라 하면 보통 최상급 등심을 말한다. 당연히 가격은 안드로메다. 하지만 먹었을 시 입에서 고기가 살살 녹으며 천국을 보게 된다. 그러나 지방이 마블링된 등심은 맛은 좋을지언정 건강에는 해롭다.[1] 당신의 탱탱한 근육 사이사이에 하얀 지방이 꽃처럼 분포되어 있다면 당신은 과연 건강한 것인가? 마찬가지로 소 역시 근육 내에 지방이 끼어 있다면 분명 정상적으로 건강한 것은 아니다. 꽃등심을 먹었을 때 고기가 살살 녹는 것은 고기 때문이 아니라 고기 사이사이에 지방이 많기 때문임을 유념하자.

돼지의 등심도 먹기는 하지만 국내 취급은 별로 안 좋다. 쇠고기 안심처럼 지방이 점점히 박혀 있지 않은 담백한 부위이며 안심에 비해서도 식감이 상당히 딱딱하다. 특히 그냥 썰어서 로스 구이를 할 경우 기름이 거의 나오지 않고[2] 육즙이 흐를 정도. 그 때문에 일반적으로는 탕수육이나 돈가스 등에 사용한다. 흔히 로스 까스라고 부르는 돈까스가 등심 부위를 사용한 것이다.

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  • [1] 일부 건강의학자들은 쇠고기와 쇠고기에 함유된 지방을 건강에 해로운 것으로 간주하고 섭위를 자제할 것이 아닌 아예 섭취하지 말 것을 제안하기도 하고 있다.
  • [2] 그래도 닭가슴살 정도는 아니다.
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