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마파두부

last modified: 2015-03-26 20:06:32 by Contributors

Contents

1. 마파두부(麻婆豆腐)
1.1. 개요
1.2. 역사
1.3. 본토의 마파두부
1.4. 각국의 마파두부
1.5. 마파두부 만드는 법
1.6. 서브컬처에서의 마파두부
1.6.1. 마파두부를 좋아하는 캐릭터
2. 부녀자의 3단계 진화체인 나비腐인이 진화한 최종진화체.

1. 마파두부(麻婆豆腐)

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한국, 일본의 마파두부 중국의 마파두부 양산형 마파두부(...)

麻婆豆腐.

1.1. 개요

두반장을 기본 양념으로 하여 돼지고기두부를 넣어 만든 국물이 걸쭉한 두부조림.

짭짤하기 때문에 밥 위에 얹어서 먹으면 아주 맛있다. 미리 만들어놓고 데워서 위에 얹어먹으면 간단하게 끼니를 때울 수 있다. 그야말로 밥도둑. 두부만으로도 배가 부르기 때문에, 마파두부를 밥에 얹어 먹을 때는 밥의 양을 줄여야 과식을 피할 수 있다.

두부 대신 곤약을 넣으면 마파곤약이 된다. 잘 만들면 매콤한 베이스에 야들한 곤약과 쫄깃한 고기가 어우러진 절묘한 맛을 느낄 수 있다. 그러나 실패하면 마파고 뭐고 그냥 맛의 무상전생을 느낄 수 있다!

1.2. 역사

최초로 만들어진 곳은 중국 쓰촨지방의 성도라고 한다. 한 곰보 아줌마가 이웃들에게 만들어 주다가 생계유지를 위해 팔기 시작한 것이 그 시초라고 한다. 마늘과 파가 들어가서 "마"늘, "파" + 두부라고 생각하는 사람이 많은데 이것은 잘못된 것이다. 마파라는 말에서 마(麻)는 마마, 즉 곰보라는 뜻이고 파(婆)는 부인, 할머니라는 뜻이다. 마파두부는 그러니까 곰보 아줌마가 파는 두부라는 의미다.

진(陳)씨라는 여인은 남편을 교통사고로 잃게 되었다. 그 후 생계가 막연해진 진씨 여인은 시누이와 함께 남편의 동료들을 대상으로 두부에 고추와 후추, 양고기와 고추기름 등을 섞어 맵고 얼얼한 두부요리를 만들어 팔았다. 청나라 말기의 1862년의 일이었다. 과부가 된 진씨 부인이 먹고 살기 위해 시작한 두부 장사였는데 맛이 좋았기 때문에 입소문이 퍼졌다.

쓰촨성에서만 널리 알려졌던 명물요리가 중국 전체로 퍼진 것은 중일전쟁 때문이었다. 국민당 정부는 1938년 수도를 난징에서 쓰촨성 충칭으로 옮겼다. 그러자 중국의 관료, 부자 등 핵심인물을 비롯하여 수많은 피난민이 임시 수도인 충칭으로 몰려들었다. 이 때 마파두부는 피난민들에게도 처음 소개되었으며, 곧 인기메뉴로 각광받았다. 피난민들이 전선이 안정된 이후 고향으로 돌아가면서 마파두부 조리법 역시 중국 전역에 퍼지게 된 것이다. 국공내전에서 국민당이 패배한 이후 유명 요리사들이 해외로 탈출하면서 마파두부는 세계적으로 퍼져나가게 된다.

한편 중국대륙이 공산화되면서 쓰촨성에 있던 마파두부 본점(진마파두부) 역시 국유화되었다. 문화대혁명 시대에는 마파두부의 이름이 문화대혁명의 승리를 기원한다는 의미의 문승(文勝)두부로 바뀌기도 한다.

1.3. 본토의 마파두부

보통 중화요리들이 그렇듯이 마파두부도 한국과 일본에 전해진뒤 상당한 변형이 가해졌다. 일단 중국의 마파두부는 라드를 사용하고, 녹말을 적게 넣는 대신 기름을 많이 사용하여 국물이 다소 묽어보이지만 오히려 그 풍부한 맛에 절로 감탄이 나온다. 또한 향신료, 특히 화자오(초피, 산초)를 넣는 것이 큰 차이점인데, 초피를 즐겨먹는 경상도 지방 사람이 아닌 이상 적응하기 힘들다. 물론 현지인들은 그런 것 없지만... 반대로 매운 맛은 그렇게 강하지 않지만 맵게 해달라고 하면 라유(고추기름)와 말린 고추를 더 넣어서 맵게 만들어준다. 그런 이유로 뽑기운이 필요하기도 하다. 어떤 식당의 경우는 맵지도 않고 산초만 잔뜩 들어가서 한입 먹으면 5분동안 입안이 얼얼해서 아무것도 먹을수 없다고 한다....

덤으로 양귀비(2번 항목)씨앗을 뿌려서 맛도 내고 매상도 올리는 경우도 있다고 한다. (제 아무리 독성이 거의 없는 양귀비 씨앗이라도 많이 먹으면 아편 복용효과가 난다.)

참고로 중국에서도 마파두부는 거의 밥과 같이 먹는데, 후이궈로우(회과육, 야채 삼겹살 볶음.)수준의 일상적인 반찬이다. 사천 지방이 아니라도 전국 어디서나 식당 메뉴판에서 쉽게 발견할 수 있고, 가장 저렴한 축에 속하는 요리이다.[1]

다만 서민음식이라는 특성에 의외로 재료취급의 높은 난이도 때문인지 우리나라에서 제대로 된 본토식 마파두부를 찾기란 하늘의 별따기나 마찬가지다. 동네 중국집의 마파두부는 짜장면만큼이나 한국식으로 변형된 음식이고, 근래 중국에서 노동자들이 건너오면서 중국 본토 요리를 하는 식당들이 다수 개업하기는 하였으나 이들 식당도 대부분 조선족의 출신지인 동북 요리를 주종으로 하는 식당들이기 때문에 정통파 마파두부를 선보이는 곳은 손에 꼽을 정도다. 그나마 추천할 수 있는 곳은 삼성동의 시추안 하우스나, 신촌의 구복 정도이다. 이도저도 안된다면 그냥 만들어 먹자. 연두부를 일반 두부로 바꾸기만 하면 조리법 자체는 간단한 편이라 그리 어렵지 않다.

1.4. 각국의 마파두부

국내에 시판되는 마파두부 소스나 레토르트는 고추장 베이스가 많다. 첫 경험을 짝퉁과 하고 싶지 않다면 생전 처음 마파두부를 먹는 사람은 제대로 된 마파두부인지 확인하고 먹는게 중요하다. 하지만 어머니께서 만들어주지 않는다면 첫 경험은 십중팔구 급식실 학교 급식이나 군대에서 자주 나온다.[2] 참고로 급식의 마파두부는 말라비틀어진 두부를 기름에 튀긴 후 묽은 소스를 얹어 맵지도 어떻지도 않은 괴이한 맛을 내는 음식이다. 군대의 마파두부는 고추장+물에 삶은 생 두부가 대부분인데, 어떤 부대는 '마파두부'라고 나오는 요리가 전혀 다른 요리고, 오히려 '두부고추장볶음'라는 요리가 진짜 마파두부에 가까운 맛을 내는 곳도 있었다. 학교 급식은 여기에 고기 정도가 보너스로 들어간다.

일본에서는 친쟈오로스(청초육사, 고추잡채)와 더불어 일본인들이 친숙하게 생각하는 양대 중화요리다. 일본의 마파두부는 한국의 그것보다는 달작한 편이다. 또한 마파두부 소스에 가지를 볶은 마보나스(麻婆茄子)라는 요리도 있다. 효경찰에서 시즈카가 키리야마에게 만들어주는 장면이 나온다. 그리고 마파두부 소스에 당면을 넣은 마파당면(麻婆春雨)이라는 요리도 있다.

1.5. 마파두부 만드는 법

한국에서 통용되는 레시피.

기본재료: 다지거나 간 돼지고기 100g, 깍둑썰기한 두부 300g, 두반장 2Ts[3][4], 물 160ml, 녹말물 1Ts.

가급적이면 필요한 재료: 초피, 라유(고추기름)
넣으면 맛있는 재료: 다진 마늘, 그리고 대파, 청/홍고추(또는 피망), 양파 등의 채소.

1) 돼지고기는 다져서 간장으로 밑간한다.
2) 두부는 깍둑썰기하여 소금간한다.
3) 팬에 기름(고추기름을 쓰면 맛있다)을 두르고 채소와 마늘을 볶는다.[주의!]
4) 돼지고기를 넣고 충분히 볶는다.
5) 두반장을 넣고 좀 더 볶는다.[6]
6) 물(육수를 쓰면 맛있다)을 넣고 잘 섞은 후 두부를 넣는다.[7]
7) 녹말물을 넣고 걸쭉해질 때까지 졸인다.[8]

이 레시피에는 두반장으로 되어 있는데, 두반장만 사용하면서 마파두부의 맛을 내려면 조미료로 초피를 따로 넣어야 한다. 그래야 마파두부의 핵심인 혀가 얼얼한 맛을 낼 수 있다.[9][10] 초피는 운향과 초피나무 식물로 그 종자에서 기름을 짜거나 껍질을 빻아서 약용 및 식용으로 사용하는데, 흔히 산초와 혼동하지만 서로 다른 식물이다. 초피를 따로 구하기 어렵다면[11], 처음부터 두반장에 고추기름과 초피를 넣어 만든 마파소스(대표적으로 이금기 마파소스)가 시판되므로 그것을 사용하면 된다.

두반장은 마트 식품 코너에서 쉽게 구할 수 있다. 구입이 귀찮거나 자금 사정으로 어렵다면, 된장과 고추장을 1:1로 섞으면 비슷한 맛을 낼 수 있다. 몇 번 시도하면서 비율을 조절하여 입맛에 맞추면 된다. 두반장을 넣을때는 양을 조절해가면서 적당히 넣도록 하자. 스파게티 소스마냥 부어 넣으면 먹지도 못하는 소태가 되어버리고 마니, 주의할 것. 아니면 요즘에 마파두부소스를 마트에서 팔고있다 그걸넣어서 해도 상관은 없다.

또 마파두부에서 야채를 고를 때 보통 레시피처럼 대파를 넣으나 중국 현지에서 자주 사용되는 것은 사실 잎마늘이다. 잎마늘을 넣으면 산초와 함께 풍부한 향을 낼 수 있으므로 깐마늘만 사지 말고 한번쯤 시도해 보자.

일본식 마파두부를 맛있게 만드는 비결(?)을 호기심 해결 관련 프로그램에서 방송하였는데, 그 비결이란

  • 두부를 끓는 소금물에 데친다. (<- 두부에 탄력이 생겨 부스러지지 않는다)
  • 두반장을 넣기 전에 돼지고기를 바싹 볶는다. (<- 육즙이 기름에 섞이며 맛있어진다)
  • 두부를 넣은 후 젓지 않는다. (<- 휘저으면 두부가 부서진다. 프라이팬을 가볍게 흔들 뿐.)
  • 녹말물을 넣은 후 가장자리가 탈 만큼 바싹 졸인다. (<- "마파두부는 끓이는게 아니라 굽는 음식이다." by 일본 마파두부 요리사)

경험자에 따르면, 이 방법에 주의하기만 하면 마파두부의 맛이 몰라보게 달라진다고 한다.

※다만 두부의 모양이 부스러지지 않게 소금물에 데치는 방법이 좀 더 보기에 정갈한 모습의 마파두부를 만들 수 있게 해준다는 주장은 일본에 한하는 것이고(모양 깔끔한 것을 좋아하는 일본사람들 취향) 중국에서는 연두부를 사용하는 것이 보편적이다. 우리나라에선 아예 두부를 살짝 튀겨서 사용하기도 하는데, 이러면 표면이 단단해져서 모양이 흐트러지지 않는다고. 조리의 편의성 때문에 그러는 것일뿐 양념이 두부 속으로 스며들지 못하게 되기 때문에 맛은 심각하게 떨어진다. 마파두부 원래의 식감과도 거리가 멀게 된다. 다만 본인이 요리 실력이 별로라면 튀겨서 만드는게 좋다. 실력없는 사람이 마파두부를 튀기지 않고 만들면 두부에서 좋지 않은 맛이 우러나는데, 두부의 나쁜맛과 소스의 나쁜맛이 증폭되 버리는 참사가 일어난다.

1.6. 서브컬처에서의 마파두부

빅토리아(f(x))가 이 요리를 잘 만든다고 한다. 청춘불패우리 결혼했어요에서도 요리하는 장면이 나왔다.

요리왕 비룡의 기념할 만한 첫 요리.[12] 국하루의 총 요리장 자격을 건 요리대결에서 원조대인이 제시한 과제로, 기존 마파두부의 다섯가지 맛인 매운맛(랄), 향기(향), 색깔(색), 뜨거움(탕), 산뜻한맛(마)에 씹는 맛이 들어간 여섯가지 맛의 마파두부가 주제였다. 여기서 대결 상대인 장풍은 두부의 탄력성을 강조하여 씹는 맛을 만들어냈지만[13] 사실은 그게 아니였고 고기의 씹는 맛이였다. 장풍은 자신의 최고급 고기가 질리 없다고 생각하지만 수저로 고기를 자르니 장풍의 고기는 힘줄 때문에 완전히 잘리지 않은 반면에 비룡의 고기는 그냥 싹둑 잘리는데 대두단백(콩고기)였기 때문, 그리고 그것이 정답이였다. 원조대인이 미령에게 병졸 시절 때 얻어먹은 마파두부를 그리워하여 마파두부로 과제를 냈는데 그 마파두부는 콩고기로 만든 것이였고 그 이유는 소에게 퍼지는 전염병으로 인해 당시 소고기를 구하기 어려웠기 때문, 비룡은 과거의 그 기록을 봤기 때문에 콩고기로 마파두부를 만들 생각을 했고 결국 비룡은 대결에서 승리한다. 이는 90년대 많은 아이들을 급식등을 통하여 마파두부로 입문하게 만들었다가 좌절을 안겨주었다. 나의 전설의 마파두부는 이렇지 않아!! 이후 누린함 대결해서 비룡은 장풍에게 팬더 마파두부라는 역시 만화적인 마파두부[14]로 한번 더 승리한다.

노다메 칸타빌레에 나오는 중화요리집인 우라켄에서는 마파햄버그를 판다.

토리코 27화의 구르메 뉴스에서 티나가 먹은 음식이 마파두부였다고 한다.

가면라이더 카부토에서는 텐도 소우지이케 슈이치로와의 요리 대결에서, 천하의 텐도 소우지가 요리실력으로 패배한 메뉴였다.[15] 하지만 나중에는 된장국 대결에서, 검은 식칼의 힘을 이용한 이케 슈이치로를 하얀 식칼을 쓰지 않고도 승리한다.

요리킹 조리킹에 마파두부를 모티브로한 '마파룡'이라는 후동(요리몬)이 등장한다.

2. 부녀자의 3단계 진화체인 나비腐인이 진화한 최종진화체.

간단히 설명하자면 부녀자할머니.
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  • [1] 주재료부터가 돼지고기와 두부라는 비싸지 않은 것들이다. 그리고 요리에 사용되는 두반장 등의 조미료도 한국에서야 수입과정을 거치느라 비싸지지 현지에서는 상당히 싸다.
  • [2] 53군수지원단에서 보급받는 부대는 두부와 삼겹살을 고추가루로 간을 한 색만 비슷한 요리가 나온다. 맛은 물기가 많은 관계로 상당히 다르다.
  • [3] 홍콩을 중심으로 하는 이금기(Lee kum-ki) 소스라는 회사에서 판매하는 제품이 가장 평이 좋...다기보다는 국내에 수입되는 두반장의 99%는 이 상표다. 이금기 소스중에는 아예 마파두부에 특화된 중화마파소스도 있다.
  • [4] 군대나 학교에서는 두반장을 안 쓰니 고추장과 된장을 섞어서 소스를 만든다.
  • [주의!] 센 불에 고추기름을 넣고 마늘을 넣으면 순식간에 가스실습하게 된다(...) 약불로 천천히 볶아라.
  • [6] 산산조각으로 부수지 않을 자신이 있다면 두부도 볶는 편이 좋지만......
  • [7] 두부를 미리 물에 한번 데치면 잘 부스러지지 않는다.
  • [8] 중국식 마파두부의 경우 졸이지 않고 국물이 있는 경우도 많다.
  • [9] 요리왕 비룡 에서 비룡 일행이 쓰촨(사천)에 갔을 때 마오(비룡)과 훼이(아미)와 메이리(유란) 셋이 마파두부로 대결한 적이 있는데, 사실 그 대결은 사천에서 마파왕이라 불렸던 마파두부 전문 요리사의 세 자녀가 아버지의 이름을 이어받으려고 벌이는 싸움에서 막내를 도와주려고 꾸민 일이었다. 이때 셋이 미리 약속한 것은 비룡과 아미는 초피를 넣지 않은 엉터리 마파두부를 만들고 유란만 초피를 넣어 만들어서 둘을 이긴다였는데, 실제로 비룡과 아미가 만든 것은 초피가 안 들어갔다는 것도 시식자들이 눈치채지 못할만큼 훌륭한 마파두부였다. 그럼에도 불구하고 유란이 들고 온 초피가 들어간 (평범한) 마파두부가 그 둘을 다 압도할 수 있었으니, 마파두부의 생명은 초피라 해도 과언이 아니다.
  • [10] 오리지널 마파두부는 기름을 두를 때부터 기름에 초피향을 베게 한다.
  • [11] 지방에 있는 슈퍼마켓에는 초피가 있는데 서울에서는 대형 할인점에도 초피가루가 없는 경우가 의외로 많다. 오히려 재래시장에서 구할 수 있는 가능성이 더 높다. 특히 초피를 즐겨먹는 경상도 지방이라면 99.%% 확률로!
  • [12] 대두단백이 들어간 마파두부. 다만 원작 한정으로, 애니에서는 그 앞에 볶음밥을 만든다.
  • [13] 두부로 탑을 쌓을 수 있을 정도의 탄력성이였다
  • [14] 흑/백으로 나누어진 두부. 그리고 두부틀에서 두부를 꺼내자 지맘대로 마파두부가 되는 연출은 작품 내에서도 손에 꼽히는 화려한 연출이다.
  • [15] 야구루마 소우와의 대결에서도 지긴 했으나, 이 때는 쿠사카베 히요리의 취향 문제도 있었다.
  • [16] 원래는 좋아하는 음식이였지만 입맛이 변해서 마파두부를 먹으면 너무 매워서 눈물을 줄줄 흘리면서 운다. 그리고 그걸로 리본과 코로네로의 장난질 대상이 되었다.
  • [17] 사천풍의 매운 마파두부를 좋아한다고 한다.
  • [18] 사후세계 학교 식당의 마파두부는 엄청나게 매운데, 그거만 버텨내면 맛이 의외로 괜찮다고 한다.
  • [19] 키레이가 자주 다니는 음식점인 홍주연세관 태산의 음식은 혀에 이쑤시개 1000개를 찔러넣었다고 표현할 정도로 살인적인 매운 맛을 자랑하며 그 제정신이 아닌 요리들 중에서도 마파두부를 매우 좋아한다.
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