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매운맛

last modified: 2015-04-06 14:04:45 by Contributors

감칠맛 단맛 떫은맛 매운맛 신맛 쓴맛 씹는 맛 지방맛 짠맛

Contents

1. 개요
2. 신체에 주는 영향
3. 한국과 매운맛
4. 관련 국가
5. 매운맛을 선호하는 캐릭터


1. 개요


가 느끼는 감각 중의 하나. 미각이 아니라 통각으로 감지하며, 고통이다. 미각으로 감지하는 맛의 종류를 강조하기 위해 매운맛은 맛이 아니란 서술이 잦지만, 통상적으로 '맛'이란 단순히 미각 뿐 아니라 향과 혀와 목넘김에서의 질감을 모두 포함하여 판단한다. 정확하게 '미각' 혹은 '미각을 통해 느끼는 맛'이라고 지적 된게 아니라면 매운맛이 맛이 아니라고 부정하는건 섣부른 판단이다.

느끼는 순간 온몸이 뜨거워지기 때문인지 영미권에서는 '맵다'는 단어와 '뜨겁다'라는 표현을 할때는 단어가 'HOT'으로 쓰이지만, 대체적으로 Spicy 라고 쓰여진다.

매운맛 중독은 일종의 엔돌핀 중독이라는 주장도 있다. 너스 하이에 맛을 들여 운동 중독에 걸리는 경우처럼 매운맛도 고통에 의해 반사적으로 분비되는 엔돌핀을 느끼고 싶어하는 심리에서 즐기게 되는 것이라고.

매운맛은 크게 휘발성 매운맛[1]과 비휘발성 매운맛[2]이 있다. 휘발성 매운맛은 고추냉이(와사비)나 겨자, 마늘, 양파에서 느껴지는 매운맛이며 비휘발성 매운맛은 고추, 생강 또는 불닭볶음면 등에서 느껴지는 매운맛이다. 휘발성의 경우는 매운맛이 그리 유지되지 않지만 비휘발성의 경우는 매운맛이 혀에 남아 계속 지속되는 게 특징.

고추류의 매운 맛은 스코빌 척도로 나타낸다. 해당 항목 참조.

참고로 우유를 먹으면 매운맛이 쉽게 가시는데 이러한 비휘발성 매운맛이 무극성이기 때문에 우유 속 단백질인 카제인(casein)에 녹아서 넘어가기 때문이라고 한다. 계란 노른자도 비슷한 이유로 매운맛을 중화시킬 수 있다. 저렇게 매운맛을 녹이는 방법 이외에 매운맛을 빨리 없애려면 흰 식빵이나 밥을 오래 씹어서 매운 성분을 닦아내는 방법도 있다. 휘발성 매운맛을 심하게 먹었을 경우 콧등을 문질러주면 편해지고 매운것이 눈에 들어갔을 때 우유로 씻으면 빨리 가라앉는다. 다만 이렇게 섭취할 시 위장이 한번에 저승길로 가시니(...) 입만 헹구는 식으로 마셔야 한다. 참고로 매운 음식을 먹기 전에 우유를 미리 한 잔 마시고 먹으면 적게 먹을 수 있고 위장과 장을 단백질로 코팅해 구토/설사 유발을 막을 수 있다.

사실 가장 확실하게 매운 맛을 가시게 하는 방법은 다름 아닌 뜨거운 물을 마시는 것인데, 무슨 소리냐 하면 위에서도 말했듯이 매운맛은 미각이 아니라 통각이기 때문에 뜨거운 물로 혀를 자극하면 순간적으로 엄청난 통각과 동시에 혀가 마비 되면서 통증이 가신다. 물론 잠시 혀가 마비되면 다른 음식맛도 느끼기 어렵다. 뜨거운 물이 아니라 얼음으로도 해볼 수 있는데 얼음은 자극의 정도가 약한 것인지 오랫동안 입에 물고 있어야 한다. 다만, 매운것을 먹어 통각으로 인식하는 혀에 더 심한 것(...)을 붓느니 얼음물을 머금고 있는게 효과는 덜하지만 한결 나을 것이다.

한 경험자의 글에 따르면 토마토 주스도 효과가 좋다고 한다. 그리고 그 글은 성지가 되었다. 매.. 울...땐.. 토...마..토 주스....

여담이지만 매운맛을 내는 향신료 계열 식물들은 원래 자신의 종자가 다른 동물에게 먹히지 않게 하려고[3] 진화한 건데 인간은 오히려 그 맛에 눈을 떠서 더욱 그 종자들을 먹고 있다. 무서운 인류 후추 찾을려고 아메리카 붕괴 다른 시각으로 볼 경우 인간에게 선택된 덕분에 종자가 더욱 번성한 것은 다행일 수도 있겠지만.

여자라면 매운맛을 다 좋아한다는 이야기가 있지만 단맛의 경우와 마찬가지로 단순한 편견, 오해이다. 매운 맛을 엄청 좋아하는 사람이 있는가 하면 입에도 못 대는 사람도 있는 건 남자나 여자나 별다를 게 없다.


2. 신체에 주는 영향

여하간 매운 음식은 다이어트에 좋다고 한다. 일단 지방 분해에 도움도 되고 먹다 보면 땀과 눈물이 무지하게 나오기 때문.

통각이라는 이유로 위장에 자극을 주어 안 좋다고 한국인 위장암 3대 원인에 , 매운 음식, 스트레스에 집어넣는데. 신빙성이 매우 떨어지는 이야기이다. 주변에서 매운 음식을 많이 먹는 사람이 위장이 나쁜 경우를 보기 드물단 것을 상기해보자. 연구 결과로도 위장염처럼 위가 애초에 나빠져있는 상태가 아니면 별 영향이 없고 오히려 튼튼한 경우가 많다고 한다. 실제로는 매운맛보다는 함께 병용되는 짠맛이 문제. 소화기를 망치는 것은 매운 게 아니라 짠 음식이란 것은 사실 누구나 다 아는 사실.[4] 하지만 매운 것을 먹으면 곧바로 설사로 이어지는 사람도 있다. 이 경우도 역시 장 기능이 나쁜 경우다. 어쨌던 매운 것은 사람에 따라선 실제로 몸을 망치기도 한다. 지구상 수십억 명 사람들의 체질이 다 같을 수 없으니 자신이 매운것에 내성이 있는지를 잘 알아두어야 고생은 면한다. 더불어 장염에 걸렸다면 100% 피해야 하는 것이 매운 음식. 안 그래도 난리난 장에 헬게이트를 오픈해버린다.

일각에서는 지방 분해에 도움이 되니 다이어트에 도움이 된다고 하는 주장도 있지만, 그만큼 식욕을 자극해서 싱겁게 먹을 때보다 더 먹게 되므로 양 조절을 할 자신이 없다면 맵게 먹지 말라고 말하기도 한다. 또한 매운맛이 나트륨 과다 섭취에 혁혁한 공을 세우고 있는 것도 사실. 매운맛은 미각을 마비시키는지라 음식맛을 제대로 내기 위해서는 다른 맛을 강화하는 수밖에 없다. 특히 짠맛을 내는 물질은 사실상[5] 소금=염화나트륨 뿐. 즉 매운 음식=맛을 내기 위해 나트륨이 쩌는 음식이라 봐도 무방하다. 다이어트를 한다고 매운 음식을 많이 먹는 건 반대의 결과를 얻게 된다는거다. 게다가 매운맛이 강조된 음식은 으례 기름을 쏟아부어 조리하거나 탄수화물 및 육류가 주재료인 경우가 많다. '매운 요리'가 아닌 '매운 성분' 중 일부가 다이어트에 도움이 된다는 것을 '매운 음식이니 살이 안 찐다'라고 연결 지으면 폭풍같이 살 찌기 쉽다는 것.

3. 한국과 매운맛

대체적으로 한국은 닥치고 매운맛보다 달달한 매운맛(고추장), 개운한 매운맛(국류), 진한 감칠맛 있는 매운맛(탕류)을 선호하며 반대로 바로 곁에 붙어 있음에도 일본 같은 국가들은 옛날부터 음식을 주로 달고 미지근하게 먹었기 때문에 자극적인 맛에 익숙치 못하지만 요즘은 한류 열풍 때문에 매운 비빔밥, 불고기 같은 음식도 잘 먹는 사람이 있다니 역시 익숙해지면 잘 먹는가 보다. 이탈리아는 남부 지역 한정으로 매운 것을 좋아하는데, 고춧통을 들고 다니면서 음식을 먹을 때마다 꺼내서 먹는 정도이다.

한국 하면 매운맛이라는 이미지가 강하지만 막상 한국이 음식에 고춧가루 및 고추장 등을 팍팍 넣게 된 것은 몇십 년도 안 된 일이며,[6] 한국인의 매운맛은 사실 오랜 전통이 아니다. 애초에 매운 맛을 내는 고추가 임진왜란 이후에나 들어온 채소이다. 당장 정통 한식 레시피대로 음식을 만들면 맵다기보단 삼삼한 간기 없이 밍숭맹숭하고[7] 심지어 국도 미지근하게 만들어서 낸다. 과거엔 맛이 지나치게 강하고 온도차가 심하면 천한 음식으로 여겼다. 하지만 매운 마늘과 달래, 파를 곧잘 음식에 넣어 먹던데다가, 적극적으로 고추를 받아들인 것을 보면, 매운맛을 좋아하는 것은 종족 특성인 듯하다. 말하자면 우리 세대 사람들은 단군 이래 가장 맵게 먹고 있는 중. 현재 일상 식사 때 먹는 조리법은 99% 근대 이후에 만들어진 것이고, 그나마 대부분은 해방 후에 만들어졌다. 당연하지만 매운 것을 너무 많이 먹으면 몸에 해롭다. 뭐든 과유불급이라고 매운맛을 좋아하더라도 적당히 즐기는 것이 몸에 좋다.

문제는 최근 2010년 이후 한국의 음식문화는 사실상 소비자에게 매운 맛을 맛으로 즐기기보단 매워서 고통스러운것 자체가 소잿거리라는 것. 많은 음식점에서 낙지볶음이나 닭갈비, 떡볶이 같이 무작정 맵기만 해선 안 되는 음식에도 캡사이신을 쏟아부어 마개조하는 사례를 예로 들 수 있다. 많은 맛집 프로그램에서 무작정 매운 맛집을 특집으로 소개하는 경우가 숱하고, 그런 맛집들이 검증 프로그램, 블로그를 통해서 음식의 맛, 영양을 전혀 고려하지 않고 캡사이신 소스와 고추를 범벅해서 맵기만한 저질음식이란 것이 폭로 되기도 한다. 강렬하게 매운맛은 많은 이들의 사랑을 받는데 이를 이용해 매운맛은 혀에 강한 자극을 줘서 잡맛을 못느끼게한것. MSG와 같은 화학조미료처럼 음식의 상태를 속이기 쉽다. 이런 폭로가 잦아지자 매운요리 전문점에선 별도의 캡사이신 소스를 쓰지 않는다거나, 화학조미료 무첨가 등 성분과 재료에 홍보하는 경우가 많아졌다.

2010년 매운맛 열풍 전후로 매운 라면을 필두로 한 제품이 쏟아져 나오는 중이고, 비빔 라면은 매운맛으로 상위권인 경우가 많다. 2000년대 초반 웰빙열풍으로 라면들의 나트륨 함량이 줄고, 꼬꼬면을 필두로 한 흰국물 라면이 유행이 지나면서 라면에도 2015년 초 현재까지 매운맛 열풍이 불고 있다.

CF 등을 필두로 하는 매스미디어에서는 한국인 = 매운 맛이라는 이미지를 열심히 확대재생산하고 있는 상황. 앞서 언급된 바와 같이 매운 맛은 오랜 전통이 아니다. 매운맛과 매운요리는 현재 한국에서 빼놓을 수 없는 특성인건 맞지만, 오랜 전통은 아니고 한국만의 특징인냥 포장하는건 왜곡.

두 유 노시리즈에서 나오다시피 언론을 통해 유명외국인에게 매운 것(주로 김치)을 먹으라고 강요하는 분위기가 잦다. 이에 대해 2010년 이후로 자정적인 비판도 나오고 있지만 여전히 언론플레이에 자주 이용 된다. 이런 분위기에 도취 되어 언론취재가 아니더라도 주변 외국인들에게 매운 것을 먹어보라며 그 반응을 즐긴다. 특히 매운 김치를 못 먹는다, 싫어한다라는 이유만으로 언론보도에선 마치 유명외국인들이 한국을 비하한것처럼 퍼다 나르는 경우도 2010년 이후로도 꾸준히 나오고 있다.

4. 관련 국가

태국과 멕시코는 문자 그대로 순수하게 맵기만 한 느낌이 강한 편이다. 보통 그쪽의 고추를 이용한 음식이나 소스는 맵고 칼칼한 느낌만 든다. 물론 정작 당사자들은 한국처럼 그렇게까지 맵게 만들지는 않고 그냥 '매콤한 느낌이 드는 정도로만' 만드는 경우가 부지기수. 사실 국가별 실제 사용되는 고추의 매운 정도만 놓고 따지자면 멕시코의 하바네로가 제일 맵고 그 다음 태국의 프릭끼누 고추(쥐똥고추), 그 다음이 멕시코의 할라피뇨, 그리고 한국의 청양고추 정도 순. 다만 이들 고추들은 대중적인, 그러니까 즐겨 먹는 고추들에 한정된 것이다. 매운 지표, 즉 스코빌 척도로만 따지면 매운 축에는 명함도 못 내민다.

사실 쪽수로만 보면 매운맛을 즐기는 나라가 그렇지 않은 나라보다 더 많다. 오히려 유럽 일부 국가, 일본처럼 매운맛을 별로 안 좋아하는 나라들이 마이너한 편(...)

매운 고추 1위는 인도가 원산지인데 기본적으로 동남아 사람들은 매운맛을 좋아하는 것 같다. 외려 인도네시아 사람들이 한국 사람과 밥을 먹으면 "너 매운 거 먹을 수 있니?" 라고 물어보기까지 한다고 한다.

여담으로 매운맛을 아주 좋아하는 사람은 마조히스트가 아니냐는 우스갯소리도 있다. 매운맛은 통각, 한마디로 혀가 느끼는 고통이므로 매운맛을 느끼는 것은 혀에게 고통을 주는 일이기 때문이다. 물론 마조히스트란 표현은 성적인 의미가 다분한 용어이므로 이런 농담은 사실상 섹드립이기 때문에 함부로 사용하지 않는 것이 좋다.

선호하는 사람과 그렇지 않은 사람들간의 의견 대립이 팽팽한 맛이기도 하다. 다른 사람이 안 맵다고 하는데 먹어 보면 매워서 도저히 못 먹을 정도라든가, 맵다고 하는데 먹어 보면 심심한 정도의 맛이라든가. 특히 다 같이 먹는 국물요리에서 매운맛의 편차가 서로 확연히 다르면 한 쪽이 숟가락만 빨게 되는 일도 있다.

또, 휘발성/ 비휘발성 매운맛이냐에 따라 사람마다 반응이 많이 다른 것도 맹점. 어느 쪽은 잘 먹지만, 어느 쪽은 거의 못 먹는 식.

5. 매운맛을 선호하는 캐릭터

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  • [1] 이른바 톡 쏘는 듯한 매운맛. 프로펜설파이드계 매운맛이라고도 한다. 알리신으로 대표되며 중간에 두 개의 분자가 이어진 사슬이 있다.
  • [2] 이른바 화끈한 매운맛. 바닐린계 매운맛이라고도 한다. 캡사이신으로 대표되며 벤젠 고리 한쪽에 메틸기가 붙은 산소가 자리잡고 있는 것이 특징. 무극성이라서 이를 지닌 식물들은 성분을 녹이기 위한 기름도 많이 갖고 있다.
  • [3] 조류는 매운맛을 느끼지 못하지만(앵무새 등 애완용 조류에게 비타민 보충용으로 고추씨를 먹이는 이유가 바로 이것) 이 경우에는 씨앗이 소화되지 않으므로 번식에 유리하다.
  • [4] 사실 매운맛과 짠맛이 전혀 무관한 것이라 보기는 어렵다. 아래 문단 참조
  • [5] 짠맛을 내는 화합물이 없는 것은 아니나 여러가지 이유로 거의 쓰이지 않는다.
  • [6] 어떤 종갓집의 경우 고추는 고명용 실고추 외에는 쓴 적이 없다고 한다.
  • [7] 대표적인 사례가 제사 음식이나 궁중 음식.

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