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밀가루

last modified: 2015-04-02 13:58:35 by Contributors

  • 상위 항목:

한자 小麥粉[1]
영어 Flour[2]
에스페란토 Tritikfaruno

목차

1. 개요
2. 밀가루의 원산지
3. 국제 밀가루 가격과 국내 식품 물가
4. 위해성 논란
5. 기타
6. 관련 항목


1. 개요

밀을 빻은 가루. , 국수 등의 재료가 된다.

낟알은 중에서도 자포니카[3] 품종의 낟알과 달리 껍질이 곡식과 딱 붙어있어 어쩔 수 없이 빻아서 껍질을 제거해야 하기 때문에 가루를 만들어야 했다. 제분을 할 줄 몰랐던 고대인들은 낟알째 볶아서 껍질과 알맹이를 분리한 후 먹었을 것으로 추정된다. 벼와 관한 이야기를 조금 더 해보자면, 인디카 쌀은 우리식의 요리는 도저히 할 수 없을 정도로 푸석푸석하기 때문에 그 쪽 동네는 주로 쌀을 밀처럼 가루를 내서 먹는다. 쌀국수 등의 식문화가 그래서 나온 것.

여기에 물을 부으면 밀가루 입자 사이의 풀 역할을 하는 단백질인 글루텐에 의해 엉기면서 밀가루 반죽이 된다. 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분[4]으로 종류가 나뉜다. 모르고 들으면 밀가루 이름들이 심히 근성 있어 보인다? mighty flour, gravitational flour, forceful flour

대략 구분을 하자면
  • 강력분: 글루텐 함량 12~14%. 주로 제빵에 이용된다.
  • 중력분: 글루텐 함량 10% 정도. 국수, 면, 만두피의 주재료.
  • 박력분: 글루텐 함량 8~10% 정도. 케이크나 제과를 위해 이용된다.
저 글루텐 함량 때문에 반죽을 할 때도 물의 온도와 반죽하는 시간을 지켜야 한다.
대표적으로 일본의 튀김요리에서 밀가루 반죽을 할 때는 찬 얼음물에 젓가락으로 긁듯이 섞어야 하며 휘젓는 횟수가 많아지면 튀김의 바삭함이 없어진다.

2. 밀가루의 원산지

국내에 수입되는 밀은 미국, 호주, 캐나다 산이 대다수를 차지한다.[5] 밀의 자급률이 5퍼센트가 채 안 되기 때문에 우리밀 밀가루는 일반 소매점에서는 흔히 보기 힘들다. 생활협동조합(특히 곡물류 자급에 목숨거는 살림)에서는 우리밀 밀가루를 쉽게 살 수 있다. 이런 경우는 유기농치고는 가격이 그래도 싼 편. 대신 생협이 아닌 초록마을 등에서는 엄청 비싸다.

참고로 흔히 우리밀이라면서 시중에 유통되는 것은 99%가 토종밀이 아닌 외국에서 유입된 금강밀이다. 한국 토종밀인 은뱅이밀은 거의 멸종되다시피 했다가 최근 들어 조금씩 다시 소비가 회복 중.

문제는 우리밀로 빵을 만들 경우, 수입 강력분과는 달리 보송보송한 맛이 없어서 제빵사들이 다루기 힘들어한다는 것. 이는 우리밀이 해외종보다 수분이 더 많고 더 찰지기 때문이라고 한다. 이로 인해 우리밀은 같은 강력분이라도 아무리 반죽을 해도 해외종만큼의 글루텐이 형성되질 않고, 식빵같은 발효빵을 구워도 흔히 기대하는 '닭고기같이 길게 죽 찢어지는' 질감이 아니라 완전히 이 된다.[6] 아니, 그 전에 반죽하고 나서 발효시키는 단계에서도 외국산 밀로 만든 반죽은 동그란 형태를 탄력있게 유지하지만 우리밀의 경우 그냥 푹 퍼진다. 이는 반죽할 때 따로 글루텐을 첨가해줘야 해결되는 문제. 다만 이런 점때문에 오히려 수제비 등을 만들 때는 우리밀을 사용하는 것이 더 맛있다고 한다.[7]

수입산 밀가루에는 방부제와 살충제가 다량 투여된다는 말이 있지만, 일단 수입하는 건 밀이고 밀가루가 아니다. 한국도 그렇고 대부분 수입한 을 제분해서 밀가루로 만들어 판매한다. 밀을 수입할 때 발아하지 못하도록 처리하는 것이 와전된 듯. 그리고 사람이 먹고 탈나지 않는 정도의 관리는 전세계적으로 다 하고 있는데, 그 정도론 모자란다고 생각한다면 과일은 아예 먹을 생각을 하지 않는 것이 좋다. 그리고 밀가루를 제대로 만들면, 수분 함량이 1% 이하로 떨어진다. 애시당초 수출하는 밀도 그렇고, 수분을 줄이면 보관성이 올라가고 무게가 줄어든다는 아주 큰 장점이 있다. 따라서 뭐가 생기기도, 밀웜이 아닌 이상 거기서 살기도 어렵다. 굳이 원가 상승요인을 추가할 필요가 있을까? 제대로 포장 안하고 처박아두면 당연히 벌레와 곰팡이가 생기는 것은 국산이건 수입산이건 밀가루건 쌀이건 같다.

조선시대 요리책인 음식디미방을 보면, 조선시대의 밀가루가 얼마나 귀했는지를 알 수 있다. 꿩다리 요리나 대구의 껍질을 이용한 요리에서 마지막에 탕수육 소스와 비슷한 것을 끼얹는데, 그게 밀가루를 풀어서 쑨 풀이었다. 당시엔 그렇게 하는게 고급이었던 모양. 대장금에서도 어선경연에 쓸 만두를 만들기 위한 약간의 밀가루(진가루라고 부르는 물건)을 잃어버려 다시 구하지도 못하고 고생 했던 이야기가 나온다.[8] 한국 전쟁 이후 미군들에 의해 밀가루가 대량으로 풀리면서 수제비로 배를 채울 만큼 밀가루가 흔해졌다. 덕분에 한동안은 밀가루가 흔하고 동북아에서 생산되는 자포니카 종의 쌀이 드믈어 지게 되었다. 덕분에 쌀을 적게 먹자는 혼분식장려운동까지 전개되었을 정도. 그래선지 현대의 한국에선 밀가루는 쌀보다 뭔가 한수 아래쯤으로 보는 경향이 생기게 되었다.

3. 국제 밀가루 가격과 국내 식품 물가

한때 국제 밀가루 가격이 상승하여 관련 상품들이 가격인상을 꽤 했으며, 별 관련없는 상품조차 인상해버리는 악행을 저질렀다. 후일 어느 정도 가격이 내렸음에도 불구하고, 업계에선 그 동안 만든거 다 팔고 내린다고 여전히 막무가내. 이제 와서 사실 원료 가격에 밀가루가 차지하는 비중은 미미하다라는 핑계를 대고 있다. 그러면 왜 올렸냐고.[9] 게다가 제과업계에서는 밀가루 가격 올랐다고 밀가루가 조금도 안 들어가는 감자나 옥수수로 만든 과자 가격도 오른다.

4. 위해성 논란


현재 쌀보다 안좋은, 몸에 해로운 음식 취급 받으며 특히 비만의 원인으로 지목되고 있다. 밀 자체는 쌀이나 보리보다 칼로리가 낮으나 대규모 생산하는 정제 밀가루는 빨리 소화 흡수되고 공복감을 빨리 느끼게 되며 혈당 지수(glycemic index)가 높기 때문이다.

하나뿐인 지구 - Our sole earth_음식중독 2부. 밀애, 밀에 유혹되다_#001/EBSDocumentary (EBS 다큐) - 2014. 4. 22.

게다가 조리과정에서 기름이나 당분까지 추가되기에 칼로리가 높아지며, 동시에 밥보다 먹는 속도가 빠르고 포만감이 적기 때문에 비만의 원인이 되는 것이다. 셀리악 병에 걸린 사람을 위한 식품인 '글루텐-프리' 식품이 건강식으로 와전되면서 글루텐 많은 밀가루에 대한 인식은 더욱 더 안 좋아졌다. 심지어 글루텐에서 아편 비슷한 성분이 나와 중독을 일으킨다고 하는 주장이 나올 지경.

5. 기타

얼굴이 하얀 사람의 별명으로도 자주 쓰인다. 쌀가루도 하얀데... 채식부페에 가면 밀가루로 만든 고기 일명 '고기'가 있는데, 은근 맛있다.

호머 심슨은 우울할 때 먹기도 한다. 자신이 이미 39살인데 아무것도 이룬 것이 없다고 좌절하고 있을 때 자신은 설탕을 먹을 자격이 없다고(…) 이걸 퍼먹고 있었다.

입자가 작아 다른 곳에 묻으면 닦아내기 어렵다. 이 때문에 가끔 식품 이외의 테러 용도로 사용되기도 하며 달걀과 더불어 졸업식의 필수품이었지만, 요즘은 법적 제재가 가해지고 있다. 당해본 졸업자들의 경험담에 따르면, 계란과 밀가루가 버무려지면 닦아내기도 힘들 뿐만 아니라 냄새도 잘 가시지 않는다고 한다. 기분이 더러워지는 건 덤. 이 성질을 역으로 이용해서 찌든 때(주로 기름때)를 제거하는 용도로 사용할 수 있는데 잘 빠진다고. 한번 해보자.

그리고 저 '입자가 작다'는 특성은 '같은 부피라도 표면적이 넓다'는 특징으로 이어져 밀가루가 밀폐된 장소에서 비산했을 경우 분진폭발의 위험성이 있다.

6. 관련 항목


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  • [1] 음식물 포장지에서 볼 수 있는 '소맥분'이 바로 이 밀가루이다. 대맥분이라고 하면 보리가루를 가리킨다.
  • [2] '꽃'을 뜻하는 'flower'와 발음이 동일하다.
  • [3] 한국에서 '쌀'이라고 하면 떠오르는 그것
  • [4] '인심이 박하다', '술이 박하다' 등의 용례로도 쓰이는 글자인 엷을 박(薄)을 쓴다. 즉 힘이 약한 밀가루란 뜻.
  • [5] 프랑스산 밀가루를 사용하는 빵집도 많다.
  • [6] 빵을 굽고 나서 잘라보면 바로 알 수 있는 문제. 수입종 밀가루로 만들면 단면에 크고 작은 기공들이 자잘하게 잘 살아있으나 우리밀로 만들면 기공? 그런 거 없다. 있어도 아주 희미하다.
  • [7] 재밋게도 일본의 우동은 정 반대, 오스트레일리아산 밀가루를 써야 맛이 제대로 나온다. 반면 국산 밀가루를 쓸 경우 그 맛과 탄력이 안나온다고... 그래서 일본에선 우동용 밀가루를 품질개량해보기도 했지만 가격문제상 신통치 않은듯하다.
  • [8] 예나 지금이나 한국은 밀을 키우기에 적합한 기후가 아니라는 것도 이유일듯 싶다. 대신 전국적으로 메밀을 재배했다.
  • [9] 대표적인게 치킨 업계. 튀김옷에 밀가루가 들어간다는 이유로 가격을 올리더니, 밀 가격이 내리니까 '치킨의 주 재료는 역시 닭이지'(…) 식으로 대응하고 있다. 물론 닭값 오르면 치킨 가격은 또 오른다.

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