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바닐라

last modified: 2015-03-07 21:02:30 by Contributors

닐라닐라바닐라

Contents

1. 난초과에 속하는 식물
2. 향신료

1. 난초과에 속하는 식물

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멕시코산 Vanilla planifolia. 꽃 옆에 있는 게 바닐라 빈이다. 우츠동? 이것은 요리할 때 사용되는 익은 바닐라.[1]

열대 아메리카가 원산지인 난초과 식물 약 110종을 아우르는 속(genus).

세부적으로는 여러 종류가 있는데, 향신료로 주로 쓰이는 것은 멕시코산 (학명:Vanilla planifolia) 바닐라다.

향신료로 쓰이는 것은 열매 부분인데, "바닐라 빈"이라 부른다. 빈, 즉 콩이라 불린다. 그러나 진짜 콩, 즉 콩과의 쌍떡잎식물들이 맺는 열매와는 전혀 다른, 이름만 그렇게 붙은 것이다. 애시당초 바닐라는 난초과에 속하니 뭐... 바닐라 빈은 꽃이 핀 후 약 8~9개월에 걸쳐 성장하여 길이 10~20 cm에 이른다. 빈은 원래는 초록색인데, 다 익으면 검게 변하고 진한 향을 내서 향료로 쓰일 수 있게 된다.

나팔꽃 마냥 덩굴 형태의 식물이라 다른 나무 등을 감고 기어 오른다. 바닐라의 꽃의 꽃봉오리는 아침에 열렸다가 오후 늦게 닫히며, 한번 닫히면 그날은 다시 열리지 않는다.

한글로 적으면 바나나와 비슷하게 들리고 특성이 겹치기에(단맛이 있는 노란색) 헷갈리기 쉽다. 아이들 중에는 우유와 아이스크림의 영향인지 바닐라가 아예 바나나의 이명인 줄 아는 경우도 있는 듯하다.

2. 향신료

식물 바닐라의 과실을 이용한 향신료.

열매인 닐라 빈을 꼬투리째 발효시켜서 향료로 사용한다. 달콤하고 부드러운 향이 매력적인 향료이다. 그런데 그냥 먹으면 무지막지하게 쓰다. 조심하길. 천연 바닐라는 꼬투리 하나에 2천원 정도의 고가이기 때문에, 대개 바닐린[2]을 이용한 바닐라향을 사용한다.

바닐라 빈을 쓸 때는 바닐라 빈의 꼬투리를 칼로 갈라서 빈 위를 칼등으로 긁어내면 나오는 작고 까만 알갱이들을 이용하면 된다. 끓이거나 할 때는 빈 자체도 같이 끓이고 체에 거르는 작업 등을 할때 같이 걸러낸다.

다 쓰고 난 바닐라 빈을 씻어서 잘 말린 뒤 설탕통에 같이 넣어두면 바닐라 설탕[3]이 된다. 제이미 올리버는 아예 바닐라 빈을 설탕과 함께 믹서에 갈아서 바닐라 설탕을 만드는 호쾌한 방법을 쓴다. 혹은 바닐라 빈 씨만 긁어서 설탕과 간 후 빈을 함께 넣어서 보관하는 방법도 존재한다. 이런식으로 취향껏 만든 바닐라 설탕은 제과류를 만들 때 바닐라향 대신 쓰면 훨씬 각별한 맛을 낸다.

진짜 바닐라 빈을 듬뿍 쓴 제품들은 굉장한 고급제품에 해당하지만 처음에 케이크 등에 바닐라 빈을 쓰기 시작했던 제과점들은 먼지같은 더러운 것이 들어간 것으로 오해 받아 웬만하면 죄다 반품 당했었다고 한다. 안습
그 영향인지 요즘 나오는 바닐라 빈이 들어간 제과나 빙과류에는 검은 점같은 것은 바닐라 빈이니 안심하고 먹으라고 포장에 친절하게 표시하고 있다.

바닐라 빈을 그대로 사용하는 게 아닌 조미료로 쓰는건 몇가지 종류가 있다. 바닐라 에센스, 바닐라 오일, 바닐라 설탕, 그리고 인공으로 만들어내는 바닐라향(이쪽은 파우더다.)이 있다. 바닐라를 넣는게 애초에 계란같은 것의 잡내를 없애기 위해서라 전부 호환되긴 하지만, 각각 특징을 가지고 있어서 여기엔 못쓰고 저기엔 쓰는 것도 있다. 예를 들면 바닐라 에센스는 휘발성이라 오래 가열해야하는 것에는 쓰기 곤란하다.

한편, 닐린이라는 화학물질은 이 식물에서 발견되어서 붙여진 이름인데... 정작 바닐린 자체보다는 여기서 유도되는 물질인 캡사이신이 더 유명하다. 캡사이신, 스코빌 척도, 생강 항목 참조.

아이스크림에서 가장 흔하고 기본적이며, 대중적인 인기도 좋은 맛이라고 한다.
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  • [1] 사족이지만 사용할 때에는 바닐라 안쪽을 세로로 칼집을 길게 낸 다음 가로로 쭉 긁은 뒤 칼 옆면에 모인 바닐라를 사용하면 된다.
  • [2] 바닐라 빈에서 추출한 가루형태의 원료
  • [3] 설탕에 바닐라 빈을 꽂아두고 향을 입힌 것이다.
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