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버터

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Butter.


Contents

1. 개요
2. 상세
3. 건강
4. 문화적 측면
5. 가공 버터
6. 기타
7. 버터가 들어간 음식


1. 개요

우유지방의 응집체. 단백질도 약간 들어 있고, 수분은 전체의 10% 정도 포함되어 있다. 스프레드로 빵에 발라먹는게 주된 섭취방법이지만 각종 조리법에 사용된다.

2. 상세

대단히 역사가 오래된 식품으로, 중동아프리카에 인류가 가축을 키우기 시작할 무렵부터 등장했다. 당시엔 우유 대신 염소의 젖을 사용했다(소는 염소와 양을 가축화한후 몇천년이 지나서야 가축화된다). 다만 따뜻하고 습한 지방에선 치즈보다 보존성이 나쁘기 때문에 지중해 근처에선 그다지 발전되지 않았고, 로마인들은 북쪽 야만인들이나 먹는 저질 음식으로 비하했지만 의료용으로는 쓸모있다고 보았다. 인도의 '기'라는 버터는 적어도 3천년 동안 인도 요리에서 매우 중요한 역할을 담당했으며, 종교적으로도 순수함을 의미함과 동시에 불의 신 아그니에게 바쳐지는 신성한 음식으로 여겨져 왔다.

옛날엔 갓 짠 우유에서 뜬 크림을 가죽주머니에 넣어 두들겨 패야 버터를 만들 수 있었다. 우유에 기름이 꽤 많긴 하지만, 그걸 분리해내려면 상당히 힘든게 사실이다. 두들겨패건 휘젓건간에 꽤 오래 수고해야 우유에서 크림이 분리되고, 그 크림을 또 한참 휘저어줘야 지방 성분이 메이저인 버터가 만들어진다.

  • 집에서 버터를 만드는 법

    준비물 : 신선한 생크림, 깨끗이 건조된 보울, 깨끗이 건조된 거품기

  • 생크림을 보울에 넣고 거품기로 젓는다.
  • 생크림이 봉긋이 올라오기 시작한다. 계속 젓는다.
  • 휘핑크림 상태가 되면 상당히 단단해져서 젓기 힘들어진다. 그러나 계속 젓는다.
  • 휘핑크림이 더욱 단단해진다. 계속 젓는다.
  • 휘핑크림이 수분과 지방으로 분리되기 시작한다. 계속 젓는다.
  • 지방분은 서로 엉겨붙어 버터가 되고, 수분은 보울 아래쪽에 고이게 된다.
  • 깨끗한 천이나 틀로 압력을 가해서 여분의 수분을 짜낸다.
  • 집에 생크림이 없다면, 우유에서 생크림부터 분리하면 된다. 우유를 상온에서 24시간 정도 두면 지방성분인 크림이 위로 뜨게 되는데 이것을 걷어내 쓰면 된다. 그러나 국내에서 파는 우유는 지방이 적기 때문에[1] 이 방법으로 크림을 추출하자면 여러 가지로 고생한다.

참 쉽죠?

보다시피 핸드믹서나 푸드프로세서가 없으면 만들기 상당히 힘들다. 오죽하면 기계없이 버터를 만들어 먹는다면 버터 위주로 먹어도 살이 빠질것이라는 말까지 있을 정도다. 실제로 몇몇 연구 단체와 텔레비전 프로그렘에서 옛날 방식인 가죽 주머니에 우유을 넣고 난 뒤에 몽둥이로 두들겨서 버터를 만들어 보았는데 1kg 되는 버터를 만든답시고 장정 4명이 우유 50리터를 넣은 두터운 가죽부대를 몇시간이고 계속 두들겨 패서 만들었다. 게다가 워낙 힘들어서 우유에서 크림을 다 분리하지도 못하고 반쯤 걸러진 크림부터 모아서 버터를 만들었다.

사실 과거에 이렇게 만들기도 더럽게 어렵고 사먹어도 고가인데다가 풍미라고는 기껏해야 소고기랑 조금 비슷한 정도의 우유맛 밖에 안나는 버터를 굳이 먹었던 것은 애초에 기름 중에는 그나마 가장 저렴하고 범용적으로 구하기 쉽기 때문이다.[2] 얻을려면 어쨌든 동물을 죽여야만 하는 고기 기름은 애초에 논할 거리도 못되고, 그다지 발달하지 못한 과거의 기술로는 식물에서 기름을 짜내는 것도 요원한 일이었기 때문. 문화적인 이유도 있긴 하지만, 버터를 주로 먹는 나라 중에는 애초에 식용기름을 짜낼 수 있는 방법이 목축업뿐인 지역도 있다. 지중해권의 대표적인 기름추출용 작물인 올리브같은 것은 따뜻한 해안지역이 아니면 자라질 않고, 생선기름의 경우 고래나 정어리와 같은 생선기름을 얻는 방법도 바다를 접해야 하는데다 특유의 악취나 과거의 식량생산력을 감안하면 그냥 생선째 먹느니만 못했을 것이다. 게다가 현재 사용되고 있는 몇몇 식물성 기름 중에는 과거의 화학기술로는 아예 생산이 불가능한 것도 있다. 버터야 일단 서양권에서는 동양권보다 우유가 흔한 편이었고 크림을 치대기만 하면 어쨌든 집에서도 만들 수 있는 물건이었으니까. 그리고 프랑스어권을 제외하면 주로 종교개혁의 영향때문에 알프스 이북으로 버터가 일상화되었다는 설도 있다. (출처)

전통 기구를 사용하여 전통 방식으로 만드는 과정. 재료는 우유 크림. 며칠에 걸쳐 우유 윗 부분에 뜬 것을 모은 것이다.

3. 건강

제대로 된 버터를 먹으면 살이 빠진다는 연구가 나온 바 있다. 일단 위의 전통 버터 만드는 과정을 보고나면 과연 그럴만도 해보인다 SBS에서 2010년 10월경에 방영한 수수의 습격이라는 프로그램을 보면, 고기용 소와 달리 옥수수 대신 을 먹여 키운 소의 우유로 만든 버터를 먹었더니, 체중이 크게 줄었다는 것.(1달에 1kg가까이 줄었다.) 정확히는 오메가 3와 오메가 6 지방산의 구성차이 때문에 옥수수로 키운 가축으로 만든 고기가 몸에 해롭다는 주장이 나오고 있다.

그러나 이 주장이 옳다고 해도 옥수수를 풀로 대체하기는 어렵다. 풀로 가축을 키우려면 경작지를 전부 풀밭으로 만들어야 한다. 옥수수의 생산량을 풀이 따라갈 수 없기 때문이다. 게다가 수수의 습격은 일부의 사실에 과장을 섞은 전형적인 tv프로그램. 실제로 사료의 내용물이 가져오는 오메가 지방산 비율은 그렇게 크지 않다. 프로그램 중에도 옥수수가 문제인 것은 아니다 라고 잠깐 언급이 되는데 제목은 시청자를 낚을 추진력을 얻기 위함이었다 다이어트, 그러니까 살이 빠지는 것은 섭취 칼로리와 소모 칼로리의 차이가 만들어내는 것이다. 살이 찌고 있다면 괜히 소가 먹은 것을 탓하지 말고 본인의 운동량과 버터를 먹고있는 본인의 입을 탓하자.

버터 역시 동물성 화지방 덩어리다. 혈중 콜레스테롤이 높은 사람은 안 먹는게 좋다. 낮은 사람도 방심하지 말고, 적당히 먹도록 하자. 어디까지나 트랜스 지방보다 나을 뿐이다.

4. 문화적 측면

흰밥에 고깃국과 비슷한 서양식 표현으로 흰빵에 버터라는 표현이 있다. 요즘이야 흔하지만 옛날엔 서민이 그렇게 먹기는 힘들어서라고 한다. 비슷한 맥락으로, 'bread n butter'라는 영어 숙어는 '밥줄, 생계수단'이라는 의미로 쓰인다. 대전액션게임용어로는 국민콤보를 의미한다. (ex) 이 투수의 bread n butter pitch는 체인지업이다.)

고대 그리스에서는 버터를 화장품으로 사용했다. 정확하게 말하면 지중해 지방의 여름철에 불어오는 건조한 바람으로부터 피부를 보호하기 위해서 바른 보습제 용도로 바른다.

유목문화권인 몽골, 터키, 베두인 유목민들에게 버터는 요구르트치즈만큼 중요한 저장식품이다. 잘 만든 버터는 상온에서도 꽤 오래 보존이 가능하기 때문이다.

O 헨리의 단편 '마녀의 빵' 에 나오는 이야기이다. 어느 제도사가 빵집에서 매일같이 가장 싸구려인 빵만 사는걸 본 빵집 주인이 가난해서 그런가보다 하고 측은한 마음에 몰래 버터를 발랐다가 지우개 대신 쓰려고 산거였는데 그 버터때문에 도면을 망쳐버렸다는 일화때문에 종종 없느니만 못한 동정심, 도움이라는 의미로도 쓰이기도 한다. 실제로 목탄화의 경우 바게트나 식빵을 지우개로 쓴다.[3]



5. 가공 버터

식물성이 몸에 좋다는 고정관념을 확 깨뜨려 준 대표적 예시. 버터와 생크림만큼은 동물성이 맛있고 영양가도 높다. 동물성 100%라는 광고를 괜히 하는 것이 아니다.

한국에서 파는 일부 버터의 재료를 보면 버터만이 들어간 게 아니란 것을 알 수 있다. 무게에 비해서 비교적 싼 제품의 경우 유지방이 아닌 쇼트닝[5]이 들어간 제품이 있으니 주의하자. 가짜 휘발유

제품 이름을 봤을 때 버터라고만 안 하고 뭔가 수식어가 붙은 종류는 야자유 마가린이 대부분인 가공버터일 가능성이 높다. 예: 쿠킹버터, 버터스프레더블, 홈버터, 아침에버터, 모닝버터, 식물성버터 등.

가공 버터는 순수한 버터에다가 소금만 친 경우도 있으나[6] 야자유 같은 다른 기름이 들어간 제품이 있기 때문에 영양 성분 표시에서 트랜스지방이 0g보다 높은 것인지 반드시 확인을 하고 먹어야 건강을 지킬 수 있다.

이 외에도 액체 버터가 있다.

6. 기타

뷰테인, 뷰텐, 타인, 탄알, 부탄산 등의 이름이 유래한 물건으로, 버터에 분리한 지방산이 부탄산인데 이것이 탄소 4개로 이루어진 사슬이라 비슷한 형태의 화학물질에도 이런 이름을 붙였다.

한때 우유가 부족해 버터를 대신할 것을 찾던 중 만들어진게 마가린인데 요즘은 트랜스 지방 문제 때문에 다시 버터가 각광받고 있다. 그러자 마가린 업계에선 트랜스 지방 제로 마가린을 출시하고, 버터의 콜레스테롤화 지방 함량 문제를 걸고 넘어가고 있다.

식용유 대신 쓰기도 하는데, 음식에 버터의 풍미가 배이기 때문에 서양에서 자주 쓴다. 특히 프랑스 요리에는 이탈리아 요리올리브유 쓰는 빈도를 넘어서 녹인 버터에 반쯤 튀기듯이 굽는 레시피가 무척 많다. 버터를 섞은 반죽을 버터를 녹인 팬에 구워서 버터를 얹어 먹는 식... 정재형은 자신이 진행하는 모 케이블 TV 요리프로그램에서 "프랑스 요리를 할 때는 뭔가 좀 부족하다 싶으면 버터를 두세 조각 넣으면 해결된다"고 말하기도.

스테이크에도 올라간다. 소고기는 돼지고기에 비해 지방이 적으므로 퍽퍽한 느낌을 주기 쉬우므로 쇠기름의 풍미가 나면서 퍽퍽함을 줄이기 위해 버터를 얹는다.

수프에는 녹인 버터에 밀가루를 볶은 가 필수다. 정제 버터라고, 버터 덩어리를 녹여 거른 것은 보기에만은 거의 식용유. 하지만 가격과 맛이 다르다.

커리에도 우유와 섞은 액상 형태로 들어가기도 하는데 '기(Ghee)'라고 한다. 이거 말고 커리의 주재료로 들어가는 향신료와 시너지를 내기 위해 사용한다.

요즘 카페에서 허니 버터 브레드라는, 에 적신 위에 버터를 올린 요리가 종종 나오는데, 의외로 꿀의 향과 궁합이 좋다는듯 하다... 카레같이 향으로 승부하는 음식에 식용유 대신 사용하면 풍미가 난다. 볶음요리에 사용할 경우, 버터에 포함된 불순물때문에 잘 타니 주의하자. 대신 60도 정도로 중탕하면서 불순물을 다 건져낸 정제버터를 사용하면 안 탄다.[7] 꿀과 버터를 섞어서 스프레드로 발라먹어도 맛있다. 특히 프레츨번 그런거.

어떤.. 아니 우리나라에서 파는 대부분의 빵은 반죽할 때 넣는다. 이렇게 버터를 넣고 반죽하는 빵중에 지나치게 싼 빵이 있다면 십중 팔구는 마가린, 더 싼건 쇼트닝을 넣어 반죽한 빵이니 주의하자. 이런 유지류는 빵을 부드럽게 만들어 주는 제빵계의 삼종신기 중 하나다. 나머지는 계란과 설탕. 보통 이렇게 부재료가 들어간 빵들은 영미권에서 주로 먹는 빵들이고, 이게 안들어 간 빵은 유럽에서는 보통 동양권의 밥처럼 주식 용으로 쓰는데 시간이 지나면 찬밥이 말라비틀어지듯엄청나게 딱딱해진다고 한다. 바게트 빵이 대표적인 예.

케이크쿠키같은 제과류에도 많이 들어간다. 파이를 만들때는 버터를 얇은 책받침 비슷한 도구로 잘게 썰면서 밀가루와 섞는데 이때 손이 닿으면 체온에 의해 변질되므로 손이 안닿게 하는게 포인트. 이렇게 반죽해야 공간이 많이 생겨 파이의 바삭한 맛과 푹신한 질감을 살릴 수 있다고 한다. 패스츄리의 경우 마가린이나 버터를 밀가루 반죽으로 싸 얇게 펴서 접고 다시 펴고 접는 것을 여러번 반복하는 식으로 반죽해서 만든다. 이렇게하면 밀가루와 버터로 이루어진 여러장의 겹이 생기는데 이 겹이 바삭바삭한 페스츄리의 포인트다. 당연히 사람이 하다간 어지간한 숙련자가 아닌 이상 지쳐 못하고 파이 기계라는 기계의 힘을 빌려 쉽게 만든다.

우유에서 크림과 분리하여, 크림은 버터를 만들고, 남은 건 저지방 우유로 판다. 정확하게는 터밀크 혹은 스킴밀크라고 불리는 부류. 이것은 유지방이 전혀 없다고 보면 되는 것들인데 스콘을 만들 때 주로 넣는다. 하지만 우리나라에서는 잘 발매를 하지 않는다. 여기에 다시 유지방을 따로 첨가해 지방량을 조절해서 파는게 우리가 흔히 볼 수 있는 저지방 우유다. 하지만 크림이 빠진 우유는 그 맛이 이뭐병... 옛날 아일랜드에서 영국에 의한 수탈이 심했을땐 이것과 감자만으로 근근히 살아가곤 했다.

만드는 과정에서 생크림을 미리 유산균으로 발효시켜 사워크림으로 만들어놓으면 '데어리 스프레드', 즉 '발효버터'로 만들 수 있다. 특유의 풍미가 있어서 좋아하는 사람들은 이것만 찾는다고.

지방의 덩어리라는 인식탓인지 느끼한 행동을 하는 남자들을 흔히 버터라고 말하기도 한다. 이것도 배트가 빠따로 불리듯이 빠다라고 불리기도(…) 한다.[8]

어린이용 과학책에서는 버터가 노란색과 흰색이 있는 이유가 젖소에게 어떤걸 먹였느냐에 따라 달라진다고 소개한바 있다. 여름에 생풀을 먹는 젖소에게서 짠 우유로 만든 버터는 노란색을 띄고, 겨울동안 건초를 먹인 젖소에게서 짠 우유로 만든 버터는 흰색이라는 것이다. 방목하는 뉴질랜드산 앵커버터는 노란색, 서울우유 버터는 흰색인걸 보면 사실일지도 모른다. 이 사실은 소설 초원의 집에도 언급되어있다. 여기서 주인공의 엄마는 당근즙을 넣어 겨울에 만든 흰 버터를 노란색으로 물들인다고 한다. 다만, 현대에는 식용색소를 첨가하는 경우도 있기 때문에 색상만 가지고 영양가를 논하는 것은 어렵다.

소금이 들어가냐 안들어가냐에 따라 무염버터와 가염버터로 나뉜다. 무염버터는 소금이 안들어가고 보존성이 좋지 않다. 그래선지 가격도 비싼 편이다. 무염버터의 경우 소금함류량을 제대로 측정해야되는 제과제빵에 쓰이거나 소금이 들어가지않는 초콜렛에 쓰인다.

가끔씩 생으로 씹어먹어도 맛있다 라면서 생버터를 조금씩 파먹는 괴인들을 발견할 수도 있다. 생버터 퍼먹을수도 있지 위키 시발들아 물론 이런 괴인은 식자재마다 하나씩 있어서 버터 말고도 치즈, 잼, 설탕, 고추장... 세상은 넓다.[9]

반드시 냉장고에 보관해야 한다. 한번 실온에 물러지면 고유의 베타 결정형 구조가 파괴되어 풍미가 떨어지고, 이렇게 되면 돌이킬 수 없다. 한편, 냉장하더라도 유지류 특성상 시간이 너무 오래 지나면 산패되며 심할 경우 곰팡이가 생길 수도 있다. 따라서 가장 좋은 방법은 소분하여 냉동실에 보관하고, 사용할 덩이만 냉장실에 옮기는 것이다. 이때 밀폐용기에 넣어두어야 버터가 냉장고의 잡내를 흡수하는 것을 막을 수 있다.

눈이 침침하신 할머니가 버터를 순두부로 봐서 버터를 한 통 넣고 순두부(?) 찌개를 끓였다는 흠좀무한 일화도 있다.

7. 버터가 들어간 음식

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  • [1] 한국에서 파는 우유는 절대다수가 홀 스타인 종 젖소의 젖. 홀스타인 종은 우유에 지방성분이 적다.
  • [2] 과거 서양에서 음식의 지방질을 논하는 것은 그나마 집에 젖소가 있거나 우유를 구할 수 있거나 하다못해 가금류 정도는 키울수 있는 계층의 이야기다.
  • [3] 측은지심이 아니라 사랑에 빠졌다는 바리에이션도 존재한다.
  • [4] 사실 바닷가재 찜 등을 먹을 때 녹인 버터가 곁들여져서 나오는 건 클리셰 중 하나다. 그리고 확실히 이렇게 먹으면 맛있다!
  • [5] 트랜스지방산이 많이 함유된 기름으로 시판중인 스낵이나 패스트푸드에 종종 쓰인다.
  • [6] 단, 요즘은 이러한 종류는 '가염 버터'라고 따로 표기한다.
  • [7] 버터의 발연점은 110도 정도로 매우 낮지만, 정제 버터로 만들면 발연점이 160도가 되어 적어도 볶음요리에 쓰기엔 손색없다.
  • [8] 일본식 영어 발음에서 유래됐지만, 또 실제 그것하고도 약간 거리있는 묘한 발음. 하지만, 이게 나름대로 향수 마케팅이 된다. 대표적인 사례가 롯데제과에서 나오는 빠다코코낫이라는 과자와 크라운제과에서 나온 . 특히 산도의 경우에는 한 때 이름을 '샌드'라고 바꾼 바 있었으나 결국 다시 '산도'로 바꾼 케이스이다.
  • [9] 심지어 카니발 같은 곳에서 먹거리를 파는 곳에는 버터 튀김이란 물건도 있다(...) 한번 보시라
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last modified 2015-11-25 19:55:59
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