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베트남 요리

last modified: 2015-04-08 22:20:01 by Contributors

飮食越南 / Ẩm thực Việt Nam (엄특 비엣남, 음식월남)

Contents

1. 소개
2. 지역별 특색
3. 베트남 음식의 종류 (미분류)
4. 한국에서 베트남 음식

1. 소개

베트남에서 탄생한 음식으로, 매끼니 채소가 없으면 밥먹은 것 같지 않다는 말이 베트남에 있을 정도로 채소중심의 식단이 주류라 동방풍 건강식으로서 새로이 각광받고 있다. 한국에서는 동남아 음식하면 태국 요리를 제치고 가장 먼저 떠올리는 음식.

역사적으로 북쪽에 국경을 접하는 남중국의 영향을 많이 받았고, 이후 프랑스의 식민지 시대를 보내면서 프랑스풍 기법도 융합되었다. 다만 남중국이나 프랑스나 매운맛에는 약하다보니 서남쪽 건너편 나라인 태국과는 달리 담백한 음식이 주류를 이룬다. 해안가에 접한 길쭉한 지형의 영향으로 육류 보다는 수산물의 비중이 높되 일본, 한국 만큼은 아니다. 이 지역이 어장이 아니라서 풍부하거나 다양하지는 않기 때문. 베트남은 현존하는 육류 요리마저 대개가 궁중요리 혹은 외국요리에서 영향을 받은 것 정도밖에 없다. 한국이나 일본처럼 소는 귀중한 농사꾼이었기때문이다.

키워드라 하면 쌀, 느억맘(피시소스), 라임, 허브 정도.

2. 지역별 특색

베트남 음식은 크게 북부(하노이), 중부(후에), 남부(사이공) 스타일로 나뉜다.
북부는 흔히 생각하는 담백함의 정점을 이룬 남중국 스타일로 간장이 자주 쓰이고, 다만 대체적으로 서민들이 살았던 곳이라 준비가 간단한 볶음요리가 주류를 이룬다. 중부는 응우옌 왕조시절 수도였던 영향으로 궁중요리 스타일로, 복잡한 조리법과 화려한 모양새에 치중을 둔다. 지금은 경주마냥 거의 관광지화 되었지만. 그리고 남부는 무덥고 습한 날씨에 버티기 위한 새콤하고 짭짤한 정도가 강해진 전형적인 동남아 스타일이다. 한국으로 치면 경상도 스타일.

3. 베트남 음식의 종류 (미분류)

  • (Phở) : "포"라고도 한다. 일반적으로 떠올리는 그 국물에 담긴 쌀국수. 이것이 베트남 전통요리인 것으로 많이 알고 있지만, 사실 베트남 요리 중에서도 역사가 짧은 축에 속한다. 베트남에서는 길거리 음식이나 요기거리로 인기가 높은데, 중국 요리의 영향인지 대개 조미료 맛이 강하다.
    • 퍼보(Phở bò) : 흔히 떠올리는 베트남 쌀국수. 소고기 국물에 담근 국수로, 식민지 시절 프랑스 사람들이 소고기가 들어간 음식을 내놓으라 빠득빠득 우겨내 프랑스 요리의 일종인 포토푀를 만들었다. 그런데 포토푀는 대개 건더기만 건져먹는다. 그래서 베트남 사람들이 그 먹고 남은 국물이 아까워 말아먹었던 것이 시초인 나름 비참한 유래를 가진 음식이다. 뱀발로 국물을 먹는 한국식 오뎅 요리나(원래 일본식 오뎅 역시 건더기만 먹는다) 부대찌개, 브라질식 페이주아다도 비슷한 유래를 갖고 있다.
      원래 베트남인들이 먹던 쌀국수는 해물이나 야채국물에 말아먹거나 혹은 팟타이처럼 볶아먹는 것이 원조다. 한국에서 먹는 퍼는 상당히 순화된 스타일이고, 본격 베트남식은 고기냄새와 허브냄새가 서로 싸움이라도 벌이는 듯한 강렬함이 있다. 듬뿍듬뿍 넣어주는 MSG까지 끼여들어 삼파전을 벌인다. 모든 음식점이 그런 것은 아니고 라임과 허브를 따로 내주어 원하는 만큼 넣어 먹을 수 있게 하는 음식점도 많다. 여타 허브는 가게마다 조금 다를 수는 있어도 어떤 가게던 간에 라임은 항상 제공한다. 한국에서만 쌀국수릉 먹었던 사람에게는 생소하지만, 베트남 현지의 포는 보통 한국에서 파는 쌀국수보다 기름진 편이기 때문에 라임을 넣어서 먹으면 더 개운하다. 처음에는 구수한 국물 맛을 버린다고 생각될지 몰라도 익숙해지면 한국 쌀국수집에 와서도 라임을 찾게 된다. ~~ 근데 한국에선 라임주는 집을 한번도 못봤다. 라임이나 허브를 넣지 않고 그대로 먹으면 흔히 생각하는 구수한 쌀국수 맛이 난다.
    • 퍼가(Phở gà) : 닭고기 국물에 말아낸 쌀국수. 남중국의 운남 쌀국수인 미시엔과 비슷하다.
  • 분(Bún, 粉) : 그냥 쌀국수 자체를 말한다. 이쪽이 진짜로 역사가 오래된 베트남 쌀국수로, 특별한 날에 해먹는 의 업그레이드 판이었다. 주식으로 먹기엔 손이 좀 많이 가기 때문. "퍼" 보다는 면이 더 굵다.
    • 분짜(Bún chả) : 라임과 느억맘으로 새콤달콤하게 간을 맞춘 국물에 담궈먹는 면.
    • 분보후에(Bún bò Huế) : 궁중 스타일(후에) 소고기(보) 쌀국수(분). 매콤하게 끓여낸다.
    • 분지에우(Bún riêu) : 게나 새우를 넣은 쌀국수.
  • 껌(Cơm) : . 그냥 껌이라고 하면 쌀밥을 말한다. 다만 동남아 쌀은 한국인들이 먹는 것과는 품종이 다르다는 건 감안해야 한다. 밥맛의 기준이 한국과 정반대라, 저 동네에서는 한국인들이 하급으로 치는 안남미를 맛있는 쌀로 치고 한국식의 찰진 쌀은 하급으로 친다 (...) 조리 방법에 따라서는 안남미도 굉장히 맛있다. 특히 살짝 끓인 다음 마늘과 향신료등과 함께 기름에 볶을 경우 잘 어울리기에 현지에서도 볶아서 먺는 경우가 많다.
    • 껌떰(Cơm tấm) : 돼지갈비를 얹은 밥. 여행자들이 현지식을 하면 한 번쯤은 먹어보게 된다.
    • 껌찌엔(Cơm chiên) : 볶음밥. 중국식 볶음밥과 매우 유사하다.
    • 껌디어(Cơm đĩa) : 접시밥이라는 뜻으로, 백반정식을 말한다.
  • 느억맘(Nước mắm) : 드물게 뇨꾸맘이라고도 한다. 일본 요리서적/만화 등을 번역할 때 일본식 표기를 그대로 읽으면서 원래 발음과 차이가 생긴 케이스다. 피시소스라는 영어식 이름이 더 유명하다. 소금에 생선살을 절여 만든 액젓에 고추, 마늘 등 각종 양념을 넣은 것으로 한국인의 입맛에도 잘 맞는 친숙한 맛이다. 베트남 뿐 아니라 태국이나 캄보디아에서도 만들어지고 있다. 영어로는 피쉬 소스(Fish sauce)라고 부른다.
    • 느억쩜(Nước chấm) : 흔히 월남쌈 소스라 불리는 그것. 느억맘에 라임즙과 고추, 설탕등을 넣고 만든 쌈장같은 조미료이다.
  • 바인(Bánh 餠) : 곡물가루 따위로 찌거나 부쳐서 만든 빵, 케이크의 통칭.
    • 바인미(bánh mì) : 반미가 아니다. 프랑스 바게트빵의 베트남 버전. 프랑스 식민지 시절의 영향이다. 이걸로 샌드위치를 만들기도 한다. 맨걸로 먹기도 하고 속을 넣어 먹기도 하는데 베트남 특유의 재료들이 많이 들어가므로 여행자들은 넣는 재료를 선택할 때 조심해야 한다. 이걸로 아침을 때우는 베트남 사람들도 많다.
    • 바인쌔오(Bánh xèo) : 쌀가루 반죽을 넓직하게 부쳐낸 바삭한 크레이프.
  • 바인짱(Bánh tráng) : 쌀가루를 쪄낸 것. 흔히 "라이스페이퍼"라는 영어식 이름을 쓴다.
    • 바인꾸온(Bánh cuốn) : 방금 만든 반짱에 간 돼지고기나 새우, 목이버섯등을 넣고 살짝 펴 발라 접어낸 음식.
    • 고이꾸온(Gỏi cuốn) : 말려놓은 바인짱을 불려 각종야채를 넣고 다시 말아낸 것. 한국에서는 월남쌈, 미주/유럽지역에선 "스프링롤" 혹은 "서머롤"이라는 이름으로 유명하다.본인들도 어느게 맞는건지 헷갈려 한다. 다만 스프링롤은 중국요리 춘권의 번역명이므로 서머롤이 좀 더 나은 표현인데, "봄"이라는 신선한(?) 이미지 때문에 되려 더 헷갈리는 듯. 이름 고이꾸온에서 "고이"는 생야채, "꾸온"은 쌈(Roll)을 의미한다.
    • 짜조(Chả giò) : 바인짱으로 만든 튀김만두 혹은 춘권. 고이꾸온을 튀긴 것과는 무관하다.
  • 짜루아(Chả lụa) : 돼지고기와 전분으로 만든 베트남식 소시지. 닭고기로 만들면 짜가, 생선으로 만들면 짜까가 된다. 짜가짜가...
  • 쯩둑즈어이 - 베트남 북부 바닷가에 사는 지렁이를 잡아 뜨거운 물에 씻은 다음, 계란과 느억맘과 파와 함께 튀긴 요리.
  • 냄느엉(Nem nướng) : 다진 돼지고기를 꼬치에 꿰어 굽거나 튀긴 음식.
  • 스언느엉 (Suon Nuong) : 숯불구이 고기. 베트남에서 숯불구이는 나름 흔하게 고기를 먹는 방식이라 길거리 여기저기에서 화로에 부채를 부치며 스언느엉을 굽고있는 노점상을 볼 수 있다. 밥 위에 얹어먹으면 배낭여행객들의 구세주인 숯불고기덮밥, 껌스언느엉(Com S. N.)이 된다.
  • 월남쌈(gỏi cuốn) - 빳빳한 라이스페이퍼를 물에 적셔 말랑하게 만든 후 속재료를 넣어 소스에 찍어먹는 요리. 한국과는 달리 베트남 현지에서는 안에 깨가 들어간 바리에이션도 존재한다. 월남쌈은 쌀국수와 더불어 한국인들에게도 꽤 익숙한 요리다. 하지만 베트남 현지에서 먹는 것은 한국의 것과는 약간 다르다. 한국은 보통 따뜻한 물에 담가서 풀어주는데 비해 베트남에선 라이스페이퍼를 찬물에 담가 먹으며 숙주나 고기 등등 여러 속재료가 들어가는 한국에 비해 베트남에서는 향신채를 주로 싸먹는다고 한다. 그것도 현지에선 직접 싸먹는 식당이 드문 편이며 대부분 완성된 쌈으로 나온다고 한다. 현지에서 먹어봤는데 그냥 종이더라. 물에 적시지도않고 그냥 싸먹는다.
  • 쩨(Chè, 체) : 베트남식 빙수 디저트. 젤리, 팥, 코코넛밀크, 떡같은 것이 들어간다. 참고로 쩨는 따끈따끈하다(...) 고로 차갑게 먹으려면 쩨다(혹은 짜다, Che Da)라고 한다.
  • 카페다(cà phê đá) : 커피다! 아이스(다) 커피(카페)라는 뜻이다. 베트남 커피는 유리컵 위에 개인용 양철 필터가 올라가져서 드립이 되는 중에 필터와 함께 서빙되며 테이블에 올려두고 몇 분간 드립을 다 마친 뒤에 마실 수 있다. 이것을 별도로 제공된 얼음컵에 부으면 카페 다(=아이스 아메리카노). 한국에 있는 커피숍에서 베트남 커피라고 하는 것은 에스프레소에 연유를 탄 것을 말하는데, 이는 cà phê sữa(스아=설탕)로, 연유를 미리 부어둔 유리컵에 커피를 내린 뒤 저어먹는 형태이다. 이것을 얼음잔에 온더락 하면 cà phê sữa đá.

4. 한국에서 베트남 음식

베트남 음식 중에서 한국에 처음 소개된 것은 다름아닌 퍼 (베트남식 쌀국수). 1990년대 초 서울 대학로에서 본격적인 퍼(Pho)를 취급하는 음식점이 생겼었는데 당시엔 향신료라는 개념 자체가 매우 생소했는지라 얼마 가지 못하고 문을 닫았다. 그 뒤 1990년대 후반에 향신료를 최소화시킨 쌀국수 브랜드가 압구정동에서 소개되었는데, 마침 웰빙(Well-Being) 열풍을 타던 시기라 2, 30대 여성들 중심으로 이상한 음식에서 건강한 음식으로 이미지가 박혀 흥행을 탔다.

하지만 그런 영향으로 베트남 음식은 본의 아니게 무진장 담백한 음식이 되어버려 다른 베트남 음식이 쉽사리 진입하지 못하게 되어버린 양날의 칼이 되버리고 말았다. 특히나 "퍼"라는 것 자체가 본토에서는 그냥 라면처럼 먹는 간편식이라 얼마든지 조미료를 이용해 저렴하게 만들 수 있다는 점이 함정 아닌 함정으로 작용되고 있다. 이런 이유로 몇몇 음식비평가나 연구가는 굳이 베트남 음식을 먹지 않으려 한다고. 고추도 썰어넣고 절임 양파와 레몬즙으로 얼큰하고 담백하게 먹는 것이 한국의 퍼 맛이라면, 실제 본토 퍼는 기름이 많고 고수 향이 매우 강하며 튀긴 빵을 국물에 적셔 먹는 느끼한 음식이다. 돼지국밥을 생각하면 될 듯하다. 하지만 태국식이 더 국물이 검고 진한 편이 많고 베트남식은 국물이 검진 않고 비교적 맑은 편이다.

퍼 말고도 초창기부터 유명세를 탄 베트남 음식이 고이꾸온(일명, 월남쌈) = 넴(Nem)과 짜조다. 넴(Nem)은 남베트남(사이공)식 표현법. 정식 명칭은 넴 꾸온(Nem cuốn)]이다. 짜조(일명, 베트남 스프링롤)는 중국의 춘쥐엔(춘권, 春捲)을 번역한 조어(造語).

문제는 짜조의 이 스프링롤이라는 단어가 고이꾸온, 짜조, 춘취엔을 가리지 않고 가리키는 단어로 쓴다는 점이다(...) 이때문에 고이꾸온을 생식의 이미지를 넣어서 서머롤(Summer Roll)이라 돌려서 표현하기도 한다. 그런데 또 일각에서는 봄의 미각 이미지라 하여 다시 스프링롤(Spring Roll)이라고도 부르니... 그냥 원어로 부른게 더 편하겠다 짜조를 남베트남에서는 또 넴찌엔(Nem chiên)이라 부른다. 차이점이 있다면 고이꾸온을 튀기면 짜조가 되는 건 아니나, 넴찌엔은 될 수 있다.

짜조의 경우 주인장이 말아서 제공하는 베트남과는 달리, 한국에서는 직접 싸먹을 수 있는 형태로 제공하는 경우가 대부분이다. 한 술 더 떠서 샤브샤브와 접목시킨 월남쌈도 존재한다. 본격 한국에서 만들어진 일월(日越)퓨전요리(이런 샤브월남쌈이 일본이나 베트남에도 있는지는 추가바람.) 베트남에서도 손님이 쌈을 싸서 먹는 음식점이 있다. 다만 재료가 한국과는 많이 다르다. 그리고 한국에서는 두껍게 건조된 라이스 페이퍼를 뜨거운 물에 적셔서 다시 불려서 사용하는 것이 보통이지만, 베트남에서는 굳이 그럴 필요도 없이 바로바로 공급받아서 쓰기 때문에 이보다 훨씬 얇고 건조과정 없는 상태로 싸버린다. 베트남 사람들은 고이꾸온보다 짜조(넴찌엔)을 더 좋아하지만, 앞서 말한것처럼 베트남 요리는 담백해야한다는 고정관념 때문인지 한국에서는 고이꾸온을 더 좋아한다.

진짜 베트남 요리와 한국에서 체인점 형태로 존재하는 가짜 베트남요리를 구분할 수 있는 가장 큰 세가지 요소를 꼽자면 라임의 사용 여부, 땅콩이 고명으로 쓰였는지, 고수(코리앤더 잎)를 제대로 썼는지 등이다.

첫째, 베트남에서는 레몬이 귀하고 라임이 흔한 편이다. 반대로 한국은 생라임 그 자체의 특성 때문에 수입이 어려워 값이 비싸기 때문에 굳이 맛없는 냉동라임을 쓸 바에야 레몬으로 대체하는 편이다. 아니면 라임농축액을 쓰던가 맛을 구분하자면 레몬은 단맛+신맛이나 라임은 쓴맛+신맛인데 한국인 입맛에는 레몬이 더 잘 맞는 편이기도 하다. 레몬을 요리에 사용하는 경우는 많다. 오렌지나 귤, 자몽등에 비하자면 서로의 차이가 크지 않은 편이라 좋은 대체재가 되기도 한다.

둘째, 한국에서는 볶음 음식의 고명으로 깨를 뿌리는 것이 전통이나 베트남에서는 땅콩을 부숴서 뿌리는 것이 전통이다. 즉 볶음 요리에 깨가 뿌려져있으면 로컬라이징이라 보면 된다.

셋째, 마지막으로 고수는 한국인의 입맛에 맞지 않으므로 아예 없거나 약한 향기가 나는 품종을 사용하는 경우가 많다. 일단 베트남 고수는 잎 3쪽만 떼어 국물에 넣고 저으면 국물이 걸레빤 물 맛이 날 정도로 강력하다. 그 품종의 고수가 한국에 흔치 않으므로 본격파 베트남 음식점에선 아예 식당 옥상에서 직접 재배해서 사용하기도. 고수풀 자체가 심한 호불호가 있어 기본적으로는 제공하지 않으려 하나 곁들이 채소로 달라고 하면 준다.

본격적으로 현지인이 운영하는 베트남 음식점은 주로 경기도 안산시에 분포하고 있다. 그 외 한국식으로 현지화된 베트남 음식점은 전국 소도시를 제외하면 고루 분포되어 있지만 아직까진 서울과 수도권에서 유행중.
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