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생크림

last modified: 2014-10-25 12:58:36 by Contributors

© Paul Downey from Berkhamsted, UK (cc-by-2.0) from

생크림을 많이 먹으면 가슴이 커진다는말이 있다.
우유에서 비중이 적은 지방분만을 원심분리하여 살균충전한 식품. 이것을 만들고 남은 것을 탈지우유(skim milk)라고 한다.

크게 나누어 볼때 우유에서 추출한 위와 같은 "생크림"(유크림)과 이를 흉내내어 만든 인공 식물성 크림이 있다. 보통 생크림이라고 하면 전자를 의미하나, 하도 식물성 크림을 남용하다 보니 크림의 일종으로 취급하게 된 경우. 이 항목에서는 우유에서 추출한 생크림을 다룬다. 오리지널 생크림이 고급이지만 한국에서는 구하기 어렵다는 드립이 있으나, 사실 대형마트에만 가도 종이팩에 포장된 제품을 어렵지 않게 구할 수 있다. [1]

버터마가린, 동물성 생크림과 식물성 생크림, 증류식 소주희석식 소주, 정통 스카치 위스키와 캪틴큐가 전자끼리, 후자끼리, 대충 같은 분류라 생각하면 편하다. 전자의 것들은 진짜 천연 방식으로 제조한 것들이며 후자의 것들은 인공적인 것이 많이 가미되어 있다. 식물성 생크림이라든가, 식물성 버터라든가, 하는 것을 보고 식물성이라 몸에 좋은 것 아니냐고 할지 모르겠으나, 오히려 거꾸로다. 버터와 생크림만큼은 동물성이 영양가도 높고 맛도 좋다.

한국이나 일본에서는 유지방 18% 이상을 포함한 것이라고 규정하고 있으나 서양에서는 더욱 잘게 분류하며, 분류는 나라에 따라서 다르다. 일반적으로 커피용은 20% 정도의 유지방을 포함하고 있고 그보다 적은 함량의 것은 테이블 크림이라고 한다. 케이크과일용은 30∼50% 정도의 지방분을 함유하고 있는 것으로, 거품을 내어 쓰므로 휘프드크림(whipped cream)이라고도 한다.(자주 쓰는 것으로는 휘핑크림) 크림을 휘핑할 때는 크림과 휘핑 볼은 차갑게, 볼과 거품기에는 물기가 없는 상태에서 해야 한다.(여름이건 겨울이건 금속제 볼 밑에 소금뿌린 얼음을 넣은 큰 그릇으로 받치고 하면 잘 된다.)

액체상태의 크림을 거품기로 치면서 공기를 섞어 단단한 크림을 만들 때 설탕을 넣는 이유는 단맛을 주기 위함도 있지만 크림이 더 잘 오르기 때문이다. 시중에 판매되는 휘핑크림들은 대부분 설탕이 포함되어 있다. 단맛은 거의 안나지만..[2].

집에서 만들기는 간단하지만 쉽지는 않은데, 얼음으로 차게 식힌 금속 보울에 휘핑크림과 설탕을 넣고 거품기로 마구 쳐주면 된다. 대략 5-10분가량을 쉬지 않고 쳐줘야 하니 팔이 꽤나 아플 것이다(...). 웬만하면 전동 휘핑기를 쓰자. 그 편이 크림도 더 잘 만들어진다. 야매요리에 이 맨손으로 생크림 만드는 고충이 잘 드러난 에피소드가 있다. 휘젓는게 아니라 상술했듯 거품기로 공기를 크림 사이로 넣어준다는 느낌으로 경쾌하게 쳐줘야 휘핑이 잘 된 크림이 나온다. 크림과 설탕의 비율은 원래 정석은 1:1이지만 이렇게 하면 가히 혀가 뽑힐정도의 단맛이 나오므로 대략 입맛에 따라 크림:설탕 2:1에서 3:1 정도의 비율로 섞으면 좋다. 설탕을 너무 줄이면 아무리 쳐대도 굳지 않아 물처럼 흥건한 크림이 되므로 주의. 사실 시중에 파는 휘핑된 생크림은 대부분 설탕을 줄이고 응고를 돕기 위해 경화제 따위를 첨가한다.

영국에서는 지방 48% 이상의 것을 더블 크림이라고 하며 주로 거품을 내어 사용한다. 이것과 비슷한 계열의 크림 중에는 클로티드 크림 (clotted cream)이 있다.(다른 나라에도 비슷한 것이 존재한다.) 이쪽은 지방 함량이 최소 55%이상이라 바르기가 고역이지만 부드럽고 진한 이 있어 주로 스콘에 발라 티타임에 곁들인다. 미국에서는 20%는 라이트(light) 크림, 30% 이상을 휘프 크림, 36% 이상을 헤비(heavy) 크림이라고 한다. 생크림을 발효시켜 신맛이 나게 한 것이 사워 크림(sour cream)이며, 주로 샐러드·수프 등을 만드는 데 쓰인다. 미국·유럽의 요리에서는 수프생선·채소 요리용의 소스, 디저트 등을 비롯해 모든 요리에서 크림이 조미료의 기초가 되므로 이용범위가 넓다.

여담이지만 생크림은 영국귀족의 그런용도와 이런용도로 쓰였다.
충매체 이런 저런 드립 용도가 존재.자매품으로 연유크림도 도 있습니다 고객님
어떻게 사용했는지는 여러분의 상상에 맡긴다.
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  • [1] 식물성 크림은 가열하면 분리되기 때문에,가나슈에 사용하다가 망했다는 경우도 있더랜다...안습
  • [2] 제과재빵에서 설탕을 투입하는경우, 물론 단맛을 내는 목적도 있지만 "형태"를 잡기위해 서도 반드시 필요한 경우가 많다. 그런데도 홈베이킹 초보자의 경우 건강을 위한다거나 단맛이 적게 나게 한다면서 레시피보다 설탕량을 왕창줄이는 경우가 왕왕있다. 일단은 기본레시피대로 만들어보고 거기서 조절하자. 기본에 익숙하지도 않으면서 자꾸 창조적인 레시피를 개발하는것은 그 하나의 요리를 망칠뿐만 아니라 요리실력 자체가 늘지않는 고질병의 원인이된다.
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