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샥스핀

last modified: 2015-03-18 11:31:23 by Contributors


중국의 요리 재료. 말 그대로 상어의 지느러미(Shark's fin)로, 이것을 넣어 만든 이나 도 이 단어로 칭한다. 불도장 등 고급 요리에 거의 필수적으로 사용되는 중국의 대표적인 진미. 처음 보면 무슨 게맛살에 달걀 풀어놓은 것 마냥 추레하지만 맛있다. 상어지느러미를 끓는 물에 삶아내면 힘줄이 당면처럼 되어 풀어지는데, 이것을 요리재료로 쓴다. 한국인의 밥상 149회 참조.

그 유래는 명나라 때로 거슬러 올라간다.

예전에는 아무나 못 먹는 고급음식으로 진미 중의 하나로도 손꼽혔는데, 중국의 경제성장 이후 중산층들이 눈에 띄게 늘어나자 상어 지느러미 수요가 크게 늘어 상어 개체수 급감의 요인으로 손꼽히고 있다.

참고로 상어의 지느러미 자체에는 아무런 맛도 없다고 한다. 이나 곤약처럼 식감 자체를 즐기기 위한 재료. 즉 샥스핀의 맛은 소스(?)에 해당하는 국물에 의해 좌우된다는 것이다. 이런 이유로 인해 젤라틴 등으로 인조 상어 지느러미를 만들기도 하는데, 아래에서 설명할 이유들로 인해 이 인조 상어 지느러미를 이용한 음식들이 생겨나면서 아주 보기 힘든 음식은 아니게 되었다. 홍콩에서는 값비싼 진짜 상어 지느러미 대신 일본에서 수입한 인조 상어 지느러미에 쇠고기, 닭고기 국물과 각종 건더기를 넣은 국수인 '완자이츠(碗仔翅)'가 서민음식으로 잘 팔리고 있다.

샥스핀을 얻기 위해 남획을 일삼는 일부 어민들과 도매상들에 대해 환경운동가들이 비난하는 경우가 많다. 상어는 부레가 없어 지느러미가 없으면 뜨지 못해 죽는데[1], 일반적으로 별로 맛이 없는 상어 고기[2]는 필요 없기 때문에 상어를 잡으면 지느러미만 잘라낸 뒤 몸통만 남은 상어를 물속에 버리는 게 일반적이다! 그러면 버려진 상어는 익사하는 것이다.[3] 사람으로 치면 오체분시 후 수장이나 다름없다.

텔레비전에서 샥스핀 채취 과정을 담은 영상이 공개된 적이 있었는데#, 산 채로 지느러미가 잘린 채 바다에 던져진 뒤 버둥거리다가 죽어가는 상어의 모습을 아주 자세하게 담아냈다. 보는 사람에 따라 다르게 보일 순 있지만, 상어가 엄청난 고통과 공포를 느끼며 죽어가는 장면을 제대로 보여준다! 해외 상어 관련 다큐멘터리에서 중국인 샥스핀 도매상이 나와 '식인상어가 많아 잡아도 된다'라는 병크 발언을 하다가 "그럼 사람 안 잡아먹는 상어는 왜 잡는가?" 라며 분노하는 상어 보호 운동가들의 반발에 별 말도 못하고 튄 적도 있다. 이처럼 식인과 전혀 무고한 순한 상어까지 마구 잡아 죽이는 현실에서 이런 소리야말로 진정한 병크 지존이다.[4] 참고로 중국인이라고 하면 다 그런 건 아니고, 농구 선수 야오밍상어 남획 금지를 위한 공공광고에 출연한 적이 있다.

이렇게 효율적으로(?) 죽여대다 보니까 희귀종인 상어의 씨를 말려버린 가장 큰 이유로 샥스핀을 꼽을 수밖에 없다. 게다가 워낙 대규모로 그런 짓을 하다 보니, 버려진 상어의 시체가 썩어서 바다가 오염될 정도라고 한다. 이 때문에 몇몇 국가에서는 법으로 상어를 잡을 때 몸통까지 같이 보관하도록 하고 있다. 이렇게 하면 금방 배가 만선이 되기 때문에 상어를 필요 이상으로 남획할 수 없고 환경오염도 줄기 때문이다. 남는 상어의 동체를 한국돔배기로 팔면 되지 않냐고 하지만, 돔배기로 가공해 먹는 상어는 한정되어 있고 큰눈환도상어, 청새리상어, 검목상어 등은 그냥 버려진다. 원양어선에서 부수적으로 혼획되는 상어도 상당하며, 2011년 한국상어 지느러미 전체 수입량은 6,387kg에 달한다.


그리고 갈수록 심각해지는 해양 오염 때문에 수은이 보통의 음식의 47배라고 한다. 왜 그런가 하면, 원래 대형종일수록 몸속에 축적되는 수은의 양이 많은데다, 수은이 축적된 작은 물고기를 큰 물고기가 먹고, 그 큰 물고기를 다시 상어가 먹는 식으로 수은이 축적에 축적에 축적을 반복(…)해서 어마어마한 양이 되었다고 한다. 수은이축적된물고기를먹고더많은수은이축적된물고기를먹고더많은수은이축적된물고기를먹고더많은수은이축적된상어 실제 샥스핀의 수은 함량에 대한 부정적 연구결과가 등장하고 있으며, 심지어 이런 연구 결과 때문에 중국에서조차 샥스핀 수요가 줄고 있다.

사실 샥스핀이 순전히 양념 맛으로 먹게 되는 식재료라는 점을 감안하면, 쓸데없이 아무 맛도 없는 수은 덩어리 지느러미 얻으려고 상어 죽이지 말고 젤라틴으로 만든 짝퉁을 먹는 게 차라리 낫다. 가짜 혹은 짝퉁이라고 자꾸 말하니 어감이 안 좋지만, 실제로는 이게 점차 대세가 되고 있기 때문에 대용품이라고 보는 게 낫다. 더군다나 가짜 샥스핀에는 수은도 없다. 단, 가짜 샥스핀을 만드는 과정에서 각종 화공약품을 써서 역시 건강에 문제가 된다는 주장도 제기되고 있다. 그래서 백목이버섯[5]으로 대체하는 곳도 있다. 백목이버섯은 목이버섯과 젤라틴보다 비싸지만 물에 불려 잘게 썰어놓으면 샥스핀과 모양이나 색상,식감 등이 매우 유사해 훌륭한 대체재료로 사용되고 있다. 더군다나 버섯이기에 수은이나 화공약품 걱정은 커녕 오히려 몸에 좋다.

가장 많이 희생되는 상어귀상어다. 심지어 크고 아름다운 지느러미를 가졌다는 이유로 그 샥스핀이 매우 비싸게 팔린다고 해서 고래상어도 잡는다고 한다. 흠좀무고래상어 지못미.

샥스핀의 재료인 상어에 대해, 상어라는 동물의 특성상 생명경시 및 동물보호 측면에서 무시받은 면은 있지만, 그래도 이들 또한 생태계의 한축을 차지하므로 직접적으로 인간에게 위해를 끼치지 않는 상황이라면 적정선에서 보호해야 한다. 일단 샥스핀이 비싼 건 둘째 치고

특히 중화권의 샥스핀 수요를 줄이기 위해 국제적인 상어 보호 활동단체 Shark Savers에서 I'm FINished with Fins 라는 캠페인을 진행하고 있다. I'm finished with fins

황당하게도 저런 캠페인보다 중국 정부의 부정부패 척결운동이 오히려 샥스핀에 대한 수요를 확실히 줄이고 있다고 한다.
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  • [1] 지방이 다량 함유된 으로 부력 조절을 하지만, 이것만으로 뜨는 건 역부족이다.
  • [2] 상어는 부패의 진행속도가 빠른 편에 속하는 데다가 일단 부패하면 암모니아 냄새가 지독하다.
  • [3] 어류가 익사라니 표현이 이상하지만, 상어랑어속의 어류는 아가미근육이 없어서 유속이 느릴 경우 강제 유영을 통해 입 안으로 바닷물을 통과시켜야 호흡이 가능하다. 지느러미가 잘리면 이게 불가능해지므로 숨을 쉬지 못해 익사하는 것.
  • [4] 사실 '사람 안 잡아먹는 상어'의 경우, 지느러미마저 매우 질기기 때문에 잘 쓰이지도 않고 그냥 놓아주는 경우가 다반사다. 그런 상어의 경우는 그냥 관상용이다.
  • [5] 고동색인 일반 목이버섯과는 다르게 하얀색 목이버섯이다.
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