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슈니첼

last modified: 2015-03-25 09:18:53 by Contributors


김치부침개

Schnitzel. Oooo yaaahh~ 오스트리아식 송아지 고기 커틀릿.

한국에는 오스트리아식 돈까스라고 알려져 있으며, 이웃한 독일에서는 거의 자국의 요리급으로 자리 잡았다. 과거엔 오스트리아나 이와 인접한 독일 바이에른 등지를 여행하고 온 사람의 경험담에서나 들을 수 있는[1] 요리였지만, TV나 인터넷 뉴스, 여행 블로그 등 각종 매체에 소개되며, 현재는 국내에서도 어느정도 인지도가 쌓인 요리이다. 송아지 고기 외에도 돼지고기닭고기 등을 사용한 슈니첼이 있으며, 돼지고기 요리가 발달한 독일에서는 돼지고기 슈니첼이 주류를 이루고 있다. 돈까스와 조리법에서 가장 큰 차이점은 빵가루를 입힌 고기를 식용유에 튀기지 않고 철판 등에 부침개 처럼 부치는 것이기에, 돈까스 특유의 바삭한 튀김옷을 기대하기는 어렵다.

실제 독일 음식점에서 시켜보면, 왕돈까스인데 빵가루가 좀 얇게 묻혀진 모양을 하고 있다. 전통적인 슈니첼은 돈까스보단 짜고 기름진 편이며, 고기를 펴서 만드는 왕돈까스에 비해서도 두께가 매우 얇은 편이다. 사용되는 고기는 2~300g 선이지만, 망치로 두들겨서 무진장 크게 만드는데다가 튀김옷이 있기 때문에 혼자 하나를 다 먹긴 힘들다. 물론 이것도 음식점마다 조금씩 다르며, 외국인들이 많이 찾는 유명맛집은 얇고 바삭한 껍질에 제법 두툼하고 담백한 고기가 들어있는 경우가 많은데 전통슈니첼과는 많이 다른 형태다.

슈니첼의 기본형 메뉴인 비너 슈니첼(Wiener Schnitzel)의 경우 돈까스와 달리 소스는 없고, 소스 대신 짜서 뿌려먹으라고 레몬 조각을 하나 얹어준다. 양도 문제지만, 앞서 말한대로, 소스가 없어 퍽퍽하고 느끼한 편이라 익숙해지지 않는 이상은 먹다보면 물려서 못 먹는다. 돈까스에 진한소스를 듬뿍 발라서 어느정도 부드럽게 만든 뒤 먹는 습관이 있는 한국인들 입장에선 특히 그렇다. 술이나 다른 메뉴를 시켜서 곁들여 먹으면 그나마 나은 편이다. 단, 이는 상대적으로 크기가 큰 슈니첼 전문점의 이야기이고, 일반 식당이나 체인점에서 파는 것은 크기가 작은 편이다. 물론 이 작은 슈니첼도 국내의 웬만한 왕돈까스보다 크다.

독일에서는 소스가 없는 비너 슈니첼보다 자국의 전통 소스를 첨가한 예거슈니첼(Jägerschnitzel), 치고이너슈니첼(Zigeunerschnitzel)이 주류를 이루고 있으며, 특별메뉴로 함부르거 슈니첼(Hamburger Schnitzel) 및 홀슈타이너 슈니첼(Holsteiner Schnitzel)의 경우 첨가 소스는 없는 대신 계란 프라이 2개를 얹어 준다. 베를리너 슈니첼(Berliner Schnitzel)은 기본재료가 특이하게도 암소 젖통살인데, 한국에서 매우 생소한 부위를 재료로 쓰는 덕분에 국내에서는 해먹을래야 해먹기 힘든 메뉴가 되어버렸다[2].

변종으로 프랑스 요리인 코르동 블루(Cordon Bleu)를 슈니첼 스타일로 납작하게 만들어 부쳐먹는 슈니첼 코르동 블루(Schnitzel Cordon Bleu)가 있는데 독일에서는 그냥 코르동 블루로 부르는게 일반적이며, 쉰켄햄이 추가로 들어가는 것을 제외한다면 사실상 우리나라의 치즈돈까스와 다를게 없다.

호주에서는 슈니첼에 모짜렐라 치즈와 여러 가지 토핑을 얹고 다시 한번 오븐에서 구워내는 파르마(Parma)를 펍 메뉴에서 많이 볼 수 있다. 원래는 팬프라잉으로 구워낸 얇은 고기 위에 토핑을 얹는 이탈리아 요리 파르미챠나(Parmigiana)에서 온 건데 호주에서는 두툼한 슈니첼에 토핑을 얹는 방식으로 변형되었다. 호주에 가면 옷 사이즈가 9XL까지 있는 이유가 있다. 멜버른의 미시즈 파르마스(Mrs. Parmas)와 갈은 파르마 전문점에 가면 닭고기, 송아지고기, 가지(채식주의자용) 슈니첼 중에서 선택할 수 있고 토핑도 오리지널부터 시작해서 마게리타, 케이준, 멕시칸, 페페로니 등등 범위가 피자 수준으로 넓다. 호주 빅토리아 주의 지역 생맥주도 다양하게 구비하고 있으므로 멜버른 여행가실 분들은 꼭 한번 들러볼 만하다.
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  • [1] "내가 유럽여행을 갔다왔는데, 돈까스를 팔더라."
  • [2] 아주 없지야 않은데 평안도 음식점에서 어복쟁반을 주문하면 일부 재료로 나오기는 나온다. 베를린 음식을 맛보기 위해 평안도 음식점 식재료 공급선을 파헤쳐야 하나?(...)
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