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아귀찜

last modified: 2015-02-19 21:26:36 by Contributors

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아귀콩나물을 매콤한 고추장 기반으로 볶은 요리. 경남쪽에서는 아구찜이라고도 한다...지만 사실상 이 쪽 명칭이 더 유명해서 거의 모든 사람들은 아구찜이라고 부르고 있는 실정이다. 콩나물찜이라고도 한다.

아귀 외에도 다른 해산물 (미더덕 등)이 포함되어 있는 경우가 많다. 해물찜과 동일한 조리법을 가지고 있는데, 찜이라는 명칭이 무색할 만큼 실제 조리법에서는 찜통에 찌는 방식이 아니라 후라이팬에 볶는 방식을 쓴다. 하지만 애초에 '찜'이라는 조리법이 국물이 적게 남을 때까지 졸이는 것을 의미하므로[1] 틀린 말이 아니다.

사실 해물찜은 아귀찜의 바리에이션이라고 보는게 옳다. 아귀찜이 해물찜보다 먼저 생겼단 소리다. 아귀찜의 잘못된 스토리텔링과 식객의 유명화로 인해 아귀를 최근에서야 먹기 시작한 생선이라고 잘못 알고 있는 사람들이 많다. 그러나 정약전의 자산어보에도 나와있듯, 아귀는 조선시대에도 먹었던 생선이다. 언제부터 먹었는지는 정확히 알기 어렵지만, 꽤 오래전부터 먹어온 친숙한 생선이다. 얼른 생각해봐도 우리 조상이 단순히 '못생겼다'라는 이유로 생선을 버릴 리가 없다.

이처럼 찬밥 신세를 면치 못했던 아귀가 재조명을 받게 된 것은, 경남 마산의 어떤 할머니가 그물에 잡힌 후 한구석에 쌓여서 처치 곤란해진 아귀를 어떻게 먹을 방법이 없을까 고민하던 차에 콩나물, 미나리, 고추장 등을 넣고 맵게 조리를 해 먹었더니 맛있다하여 현재의 아귀찜이 나온 것이다... 라는 스토리텔링이 유명하다. 그러나 이러한 이야기는 아귀찜 대중화에 큰 역할을 한 일종의 스토리텔링이다. 흔히 알고 있는 마산식 아귀찜이 이 시기에 만들어진 것은 맞지만, 위에서 서술했듯 아귀는 오래전부터 먹어온 생선이다.
이러한 이야기 때문인지 마산은 아귀의 메카로 통하지만 다른 원조 음식에 비해 마산을 내세우는 음식점은 왠지 별로 없다(...). 다만 마산의 아귀찜은 반만 말린 아귀를 쓰는 등[2] 요즘의 아귀찜과는 다른 음식이다. 현재의 생아귀를 쓰고 녹말로 걸쭉하게 만드는 방식은 인천이 원조라고 한다.

아귀찜은 상당히 매운 편이다. 해물찜도 마찬가지. 사실 해물찜과 아귀찜의 구분은 들어가는 해산물의 종류만 다를 뿐 동일한 요리라 봐도 무방하기 때문에 아귀찜을 하는 집은 해물찜도 하는 경우가 대부분이다. 다만 아귀찜 전문점의 경우 수족관까지 갖춘 경우는 많지 않기 떄문에 해물찜 맛은 아귀찜만 못한 경우가 상당수. 아귀찜 전문점이면 아귀는 어지간하면 생아귀를 쓰지만 해물은 냉동을 쓰는 경우가 많은데, 이 경우 둘의 차이가 팍 느껴질 수 밖에 없다.

아귀찜을 다 먹고 나서(다 안 먹어도 가능) 남은 콩나물과 양념을 이용해 볶아 먹는 볶음밥은 그 맛이 별미라 하겠다. 혹은 남은 양념에 사리(주로 쫄깃한 감자면 사리가 쓰인다)를 비벼먹는 맛도 별미다. 사실 아귀찜 집에는 불판이 없는 경우가 많기 때문에 볶음밥 대신 사리만 제공하는 경우도 적지 않다.
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  • [1] 예: 갈비찜
  • [2] 10~3월에 말려서 쓰는데,말린 아귀찜을 만들어 먹는 곳은 마산 지역이 전국에서 유일하다.
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