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요구르트

last modified: 2015-03-31 01:56:07 by Contributors

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Yogurt.

야쿠르트가 절대 아니다. 요구르트다.

Contents

1. 개요
2. 상세
3. 이미테이션 요구르트?


1. 개요

흔히 요플레라고 알고 있기도 하며[1], 요거트라고 불리기도 한다. 전세계적으로 보편적으로 쓰이는 '요구르트'라는 단어는 터키어인 yoğurt(요우르트)에서 파생되었다. 고대의 터키어에서는 ğ 자음이 약한 'g'발음을 내었기 때문에 'yoghurt'영어와 'yogur'스페인어, 'Joghurt'독일어처럼 'g'음가를 살린 단어와 'Γιαούρτι' (야우르띠)그리스어, 'yaourt' (야우르)프랑스어처럼 'g'음가가 없는 단어로 나뉜다.(그런데 퀘벡 주의 불어에서는 yogourt(요구르)라고 한다. 그야 캐나다는 영어와 프랑스어를 섞어서 쓰니까.)

2. 상세

요구르트는 유목민들이 동물의 젖을 발효시켜 만든 고대의 건강식으로서 우유(소젖)나 산양유(양젖) 등을 살균하여 반쯤 농축시키고, 이에 유산균을 번식시켜 발효, 응고시킨 음료이다. 원래 장기보관용 식품이었던 것이다. 액체일 때도 있고, 고체일 때도 있으며, 그에 따라 마시기도 하고 숟가락으로 떠서 먹기도 한다. 장수의 비결이라고 여겨지는 건강식으로 잘 알려져 있다. 고대 페르시아인들과 아랍 유목민들은 요구르트를 동물 젖의 우수한 양분을 보존하는 방법으로 여겼다.

발효 과정에서 생산되는 유산균은 젖이 부패하지 않도록 도와주었다. 어떤 과학자들은 요구르트가 소화기 질병, 고콜레스테롤 수치, 심지어 과 같은 종양에 대한 치료약이라고 주장하고 있다.또한 유산균발효는 단백질발효가 아닌 탄수화물발효 즉, 유당 발효이다. 유당불내증 환자에게는 좋은 영양이 된다. 즉, 요구르트의 당은 유당이 유산균에 의해 소화된 단당류형태인 것이다.

플레인 요구르트, 과일 혼합[2], 칼슘 강화 요구르트 등의 형태로 생산되며, 특히 맛을 가미하지 않은 요구르트는 저열량 식품으로 인기가 있으며, 오래 발효시켜서 수분이 많이 빠져나가 크림같은 식감이 된 것은 워 크림이라 불린다. 건강식 셰이크를 만드는 데 사용되기도 하며 아이스크림처럼 얼려 먹기도 한다.

요구르트의 본산인 터키그리스에서는 요구르트를 이용해 소스를 만들거나 수프를 끓여먹는 등 다채로운 요리를 만든다. 심지어 보리가루 같은것과 함께 잘 말려서 타르하나(tarhana)라고 부르는 것을 만들기도 한다. 타르하나는 주로 수프로 끓여먹는데 수 개월동안 보관이 가능하다.[3] 과일과 함께 먹는 것을 호상요구르트라고 하며 요구르트의 유지성분이 지질성 영양분[4]의 섭취를 도와주어 몸에 좋다.

터키 및 중동지방에서는 요구르트에 소금을 넣어 만든 아이란(Ayran)이란 음료를 거의 국민음료처럼 마시는데, 더운지방에서 갈증해소에 매우 탁월하다고 한다.

그외, 그리스지역에서는 그리스식 요구르트라는것이 있는데[5] 이는 일반 요구르트에서 수분을 상당부분 제거하여 크림치즈 비슷하게 만든것이다. 보통, 블루베리나 꿀등을 첨가하여 먹는다. 그리스식 요구르트는 집에서도 일반 요구르트로 비슷하게 만들 수 있는데, 보통 플레인 저지방 요구르트[6]를 사다가 한약천에 싸서 하루정도 걸어두면 수분이 빠져서 그리스식 요구르트가 된다. 식감이 크림치즈와 아이스크림 중간 정도로 되기 때문에 이쪽을 선호하는 사람도 많다.

아이스크림처럼 얼려놓은 형태를 안드로이드 2.2 프로즌 요거트라고 하며 가끔씩 빕스 같은 곳의 아이스크림 뽑아먹는 곳에 있기도 하다. 안드로이드 2.2의 코드명인 프로요가 여기서 따온 것.

집에서 만드는 방법은 우유[7]한팩(1L)에 약국에서 구입할 수 있는 지중해 유산균 종균이나, 가리스 같은 유산균 발효유 한 병, 혹은 이전에 만들어놓은 요구르트를 남겨두었다가 조금[8] 넣어야 하는데, 약국에서 파는 유산균 종균의 경우 4포에 2만원 정도 한다. 종종 우유를 그냥 두기만 해도 우연히 날아들어온 유산균에 의해 요구르트가 되기도 하는데, 곰팡이가 피거나 썩는 경우가 훨씬 많으니 웬만하면 종균을 쓰도록 하자. 종균을 잘 섞은 다음에는 따뜻한 온도[9]에서 몇 시간 정도[10] 두면 요구르트가 완성된다. 흔히 금속이 닿으면 발효가 안 된다면서 금속용기를 쓰면 발효가 안 된다고들 하는데, 온도만 맞추면 잘 된다.[11] 완성된 요구르트는 냉장 보관하면 된다. 유통기한은 3~7일 정도로 길지 않으니 가급적이면 빠른 시간 내에 먹는 것이 좋다. 이렇게 만들어진 요거트는 지중해 유산균을 쓰면 그냥 밍밍한 맛이지만 시판되는 발효유를 쓴 것이라면 시큼한 맛이 나기 때문에 그냥 먹기에는 거부감이 있다. 이럴 때에는 취향에 따라 이나 메이플 시럽, 을 섞어서 먹으면 맛있는데 딸기잼을 섞으면 시판되는 요플레 같은 종류의 요구르트와 맛이 비슷해진다. 물론 열량도 비슷해진다.

한번 만든 요구르트를 조금 남겼다가 다시 요구르트를 만드는데 쓸 수도 있다. 그러나 이런 재탕을 하면 잡균이 번식하기 십상이라 2~3회가 한계라고 한다. 이후에는 다시 종균을 구입하는 것이 추천된다. 요구르트에 접촉하는 모든 도구를 철저히 소독하면 어느 정도 해결될 문제겠지만, 가정에서는 글쎄...

여담이지만, 로젠 메이든스이긴토요구르트를 좋아하는 동인설정이 있다. 이유는 애니메이션에서 스이긴토가 "乳酸菌摂ってるぅ?"(유산균은 섭취하고 있나요~?) 라는 대사를 한 적이 있었는데, 그 대사가 팬들에게 뜬금없이 인상적으로 남았기 때문이었다. 이것은 사실 각본을 담당한 오카다 마리개드립성 애드립성으로 넣었던 대사였다고 한다. 그래서 2차 창작에서도 신쿠홍차만큼은 아니지만, 패러디에서도 자주 언급이 되는 설정이다. 이제는 라디오를 포함해 공식설정에서도 사실상 반쯤 밀어주고 있고, 요구르트 관련 CM도 있으며, 스이긴토가 요구르트를 마시는 패러디 동인지와 팬 아트도 그려져 있다.

3. 이미테이션 요구르트?


위 블로그 링크는 상당한 오류를 가지고 있다. 애당초 전문가 의견도 아니고 단순히 블로거의 카더라를 모은 사설일 뿐이니...

1. 일단 예로 든 상품들이 모두 발효유인 요구르트가 아닌 야쿠르트칼피스같은 유산균 음료류 제품들이다. 칼피스같은 멸균제품은 아니긴 하지만 실제 발효유인 요구르트와 비교하기엔 애당초 무리가 있다. 일본 라멘을 리뷰한다면서 인스턴트 라면을 소개하면서 리뷰하는 격.
2. 식약처의 유산균 1일 섭취 권장량은 100억마리 정도로, 90억마리라는 수치는 적은것도 아니므로 보통이라고 말할 수 없다. 애초에 식약처가 유산균을 이용한 건강기능식품 인정 여부의 최소 기준치가 1억마리 정도다. 무조건 적다고 나쁜 것도 아니며 무조건 많다고 좋은것도 아니다.
3. 합성감미료 등의 식품첨가물에 굉장히 반감을 보이는데, 아무런 근거 없이 그 안전성을 의심하고 있다. 근거는 제시했으니 근거가 희박하다라고 하는 것이 맞다.

일단 발효유인 요구르트와 유산균 음료인 야쿠르트의 차이를 알지 못하는데서 오는 오류이다. 상품명을 요구르트와 명칭이 비슷한 이름으로 만들어놨기 때문에 식생활에서 유제품에 대한 인식이 희박한 한국의 입장에선 더더욱 헷갈리기 좋다.

물론 우리나라에서 시판중인 요구르트가 그다지 좋은 품질의 상품은 아니다. 떠먹는 요구르트 역시 전분녹말 따위로 우유를 걸쭉하게 만들고 응고제로 굳힌다던가... 다만 야쿠르트같은 유산균 음료의 경우 이 유산균이라는 것 때문에 일반적으로 멸균과정을 거쳐 음료로 만드는 칼피스와 같은 음료와는 다르게 멸균과정을 거치지 않은 대신 유통기한을 짧게 잡고 시판하면서 유산균을 마케팅 수단으로 써먹는 것일 뿐...

다만 저렴한 가격으로 유산균을 대량으로 빠르게 보충할 수 있다는 것은 나름 장점이기도 하다. 애초에 이런 유산균 음료류는 설탕단물 + 유산균 농축액의 혼합이며 칼피스처럼 일종의 청량음료로 나왔는데 한국에 들어오면서 멸균과정을 거치지 않은것+제대로 된 요구르트 제품이 얼마 없던 당시에 요구르트와 유사한 '야쿠르트'라는 제품명칭 때문에 발효유로 착각하게 된 탓에 인식이 너무 후할 뿐이지 큰 문제는 없다. 이전 문단에서는 변비를 언급하였으나 유산균 항목만 보더라도 변비와 유산균은 아무런 관련성이 없는 이야기이다.

애초에 유산균은 장에 100조마리 이상이 살고 있고, 위에서 대부분이 죽더라도 죽은 유산균은 장 속에 살아있는 유산균의 먹이가 된다. 꾸준히 소량만 보충해 주면 장내 환경에 도움이 되므로 설탕단물이라고 해도 유산균 수가 일정치만 넘어가면 큰 문제는 없다.
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  • [1] 빙그레에서 생산하는 그거 맞다. 보통명사가 된 고유명사들만큼은 아니지만 요구르트의 대명사처럼 되긴 했다.
  • [2] 빙그레의 딸기 요플레가 그 종류
  • [3] 터키에서는 요구르트를 1kg, 5kg단위로 파는데 대체로 1주일이면 4인 가족이 1kg 한 통을 아작낼 정도의 페이스로 먹어치운다고. 실제로 매일매일 요구르트를 먹는다.
  • [4] 예를 들어 비타민 A
  • [5] 일명 그릭 요거트
  • [6] 일반 요구르트로도 할 수는 있는데, 그렇게 하면 지방 비율이 크게 높아진다.
  • [7] '칼슘 첨가 우유' 같은 기능성 우유보다는 평범한 우유가 더 좋다. 기능성 우유의 경우 성분 때문에 이상 발효가 일어나서 요구르트를 망칠 가능성이 조금 있다. 고칼슘 우유로 했다가 탄산맛 요구르트를 만든 실화가 있다.
  • [8] 한 숟가락에서 두 숟가락 정도면 충분하다.
  • [9] 일반가정에서는 전기밥솥에 물을 채운 후 보온위치에 두면 된다. 아니면 시중에 요구르트 전용 발효기계가 있으니 이를 이용하는 것도 좋다.
  • [10] 액체로 먹을지 고체로 먹을지 취향에 따라 다르지만 떠먹는 요구르트로 만들 경우에는 6~8시간 정도.
  • [11] 대신 젖산 때문에 금속 용기의 수명이 줄어든다. 녹이 슬면 자연히 내용물의 맛도 좋지 않게 변하니 이 때문에 쓰지 말랄 수는 있다.
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