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육회

last modified: 2015-02-28 21:43:45 by Contributors

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'육 회'또는 '여섯 번째'를 뜻하는 '6회'와는 관련 없다.

Contents

1. 개요
2. 관련 항목


1. 개요

肉膾

한국에서 먹는 요리의 하나. 가늘게 채를 친 쇠고기를 익히지 않고 간장, 설탕, 마늘, 참기름, 배즙 등으로 만든 양념에 버무려 만든다. 지역마다 양념에 들어가는 첨가물은 약간씩 다른데 잣이나 달걀 노른자를 얹기도 한다.

고기를 얇게 썰어서 양념에 찍어먹는 육사시미와는 엄밀히 말해 다른 요리다. 그러나 사실 육사시미가 더 에 가까운 음식이기 때문에 육회를 육회무침으로 바꿔 불러야 한다는 이야기가 나오기도 한다. 이 명칭에 대해선 논란이 좀 있다. 자세한 사항은 육사시미 항목 참조.

주로 쇠고기[2]를 사용한다. 고래고기 등 다른 고기도 육회로 먹는 경우가 많지만 따로 이름을 붙이지 않고 육회라고만 하면 십중팔구는 쇠고기 육회를 말한다. 우둔, 사태 등 지방과 근막이 적고 값이 비싸지 않은 부위를 쓰는데 고기에 지방이 끼어있으면 별 맛이 없기 때문이다. 하지만 우둔이나 사태는 질긴 편이고 지방이 전혀 없으면 또 좀 팍팍한 느낌이 나므로 유명한 집에서는 보통 우둔살보다는 지방이 더 있고 조직이 부드러운 채끝살을 사용하고 있는데 그리 싼 부위는 아니라 자주 먹기는 어려운 편. 좋은 부위로 만든 육회는 식감이 부드러우며 양념도 자극적이지 않고 생고기라는 느낌이 없기 때문에 여성들도 좋아하는 경우가 많다.

특수한 예로 임신한 암퇘지를 잡았을 경우 그 안의 태아 돼지를 통째로 갈아 만든 애저회라는 것이 존재한다.[3] 애저 스테이크처럼 엄청난 가격과 맛을 자랑한다고 하지만 그 잔인성 때문에 잘 알려져있지 않다. 대체제로 돼지 태반을 사용하기도 한다(《맛의 달인》에서 돼지 태반을 사용한 것이 나왔음).

가끔 정육식당 등에서는 등심을 육회로 내는 경우도 있는 것 같다. 등심, 안심, 갈비살 모두 육회로 만들 수 있다. 다만 그러기엔 너무 비싼 부위이고 지방이 많아 많이 먹기 부담스러우며 익혀먹는 쪽이 부위 특성을 살리는 것이라 안 할 뿐. 실은 우둔이나 사태로 만든 것보다 맛이 있다. 광주광역시 및 전라남도 지역에서는 을 즉석으로 잡아 즉석에서 육회를 만들어 내놓는다고 한다. 이런 닭 육회는 가슴살을 주로 이용하는데 무진장 단단하다(!). 닭의 친척인 꿩도 같은 방법으로 먹을 수 있다. 모래주머니(똥집)를 썰어서 함께 내놓기도 한다.타블로보성에서 이걸 먹다가 충격과 공포에 빠진 걸로도 유명하고[4]

육회만 먹는 경우가 많지만 전라도 쪽에서는 다른 요리에 육회를 곁들여서 먹는 경우가 많다. 진주에선 비빔밥 위에 올려서 내기도 하며 천엽과 을 곁들이기도 한다.


이종범 역시 시즌 타율 4할을 눈 앞에 두고 육회를 먹은 뒤 컨디션이 무너져(12타수 무안타) 3할에 머물렀으며 2011년 LG 투수용병 리즈도 육회를 먹고 공의 구위가 떨어졌다는 여러 모로 슬픈 역사(...)가 많은 음식.

이탈리아에도 카르파치오라는 이름의 육회와 비슷한 요리가 있다. 올리브 오일에 담아 숙성시킨 고기를 이용한다.

2011년 5월 일본의 육회 체인점에서 식중독 사고가 벌어져 5명이 사망하여 사장이 도게자를 하는 사건이 벌어졌다. 사장이 도게자하는것을 캡쳐해서 만든 MAD 영상도 있다유통기한이 지난 날고기를 써서 세균이 번식한 것이 원인이라고 한다. 일본은 한국과 달리 육회용 고기와 구이용 고기란 구분이 없어서 그동안 많은 식당이 구이용 고기를 육회로 조리를 해왔다고 한다. 그래서 이런 문제가 생긴 것. [5] 이 식중독 사망 사고 이후로는 소고기 육회는 일본 식당에서 거의 없어졌다고 보면 된다. 고기가 도살되고 유통되는 기간을 철저히 관리해서 육회용 고기를 유통하면 해결되겠지만 육회에 대한 국민의 인식이 안 좋아졌다는 이유로 전국의 식당에서 육회를 없애버리는걸로 수습했다.최근에는 소의생간이나 각종 육류형 회도 규제 중이다. 다만 팩 형식으로 만들어서 직접 비벼서 먹는 식으로 나오고 있다.

고독한 미식가 시즌3 최종화에서 정어리로 만든 육회가 나온다. 생선을 날계란에 비벼먹는다니(...)비린내 폭발!!! 물론 그냥 날것은 아니고 유자와 고추로 만든 유즈코쇼로 양념이 되어있다고.

2. 관련 항목

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  • [1] 바벨피쉬에서 육회를 한영번역하면 Six times라고 나와버린다. 밑의 생고기 항목이나 간장게장에 두번 강조된 soy sauce와 lifestyle meat도 주목. 아무래도 아무생각 없이 번역기에 돌린 걸 그대로 쓴 모양. 구글 번역기에서는 제대로 번역된다.
  • [2] 쇠고기만을 고집하는 이유는 기생충 문제 때문. 대표적으로 돼지고기는 선충 때문에 위험하다. 그리고 또 한 가지 이유는 돼지고기는 상대적으로 변질되기 쉽기 때문이다. 우리나라의 경우 80년대 이후 대부분의 축사가 공장식 축사로 바뀐 탓에 기생충 감염의 우려가 대폭 감소하였다. 현재 돼지고기를 생으로 잘 먹지 않는 이유는 기생충 우려보다는 쉽게 변질되기 때문이라 할 것이다. 다만 매우 신선한 돼지고기의 경우에는 돼지고기 육회를 해먹기도 한다.
  • [3] 애저회라는 명칭보다 새끼회라는 명칭이 보편적이다.
  • [4] 슈퍼맨이 돌아왔다에서 딸 하루와 식사를 하는데 처음에는 생선회인 줄 알았다가 종업원에게 닭 육회라는 것을 알고 잠시 멘붕. 하지만 곧 하루와 함께 "근데 맛있당~"하며 멘탈 회복(?).
  • [5]맛의 달인》에서도 어떤 기업 사장이 우미하라에게 육회 대접한답시고 차돌박이를 내놓았다가 욕을 먹고는 그 후 지로의 충고에 따라 제대로 된 육회용 고기를 내놓아 사죄하는 에피소드가 있다.
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