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족발

last modified: 2015-04-02 14:56:12 by Contributors

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으아아 내 위가 각성한다

목차

1. 개요
2. 유래
3. 족발을 이용한 요리
4. 기타 이야기거리
5. 관련항목


1. 개요

돼지의 다리를 양념한 국물에 푹 삶아내 그것을 편육처럼 썰어둔 것.

통다리를 직접 잘라 먹어야 하는 슈바인스학세 등과는 달리 이미 썰려진 상태로 제공되므로 먹기 편하다. 다 썰지 않고 먹기 좋게 칼집만 낸 상태로 내오는 곳도 있다.

족발은 크기가 클 수록 좋다는 말이 있는데, 이는 양의 문제이고 맛으로만 따지면 족발이건 다른 식재료이건 일반적으로 크기가 작은 것이 알차고 맛있다. 어차피 한 접시에 섞여 먹다보면 별 차이를 못느끼고, 족발 크기는 직접 삶지 않는 이상 족발집 사장 마음대로이다.물론 사장이 양심이 없다면 말이 달라지겠지만

퍽퍽한 뒷다리에 비해 물렁뼈가 도드라지는 앞다리가 더 쫄깃하고 맛있어 앞다리가 더욱 선호하는 편이다.[1] 이 때문에 족발집에 가서 뒷다리가 섞여 나왔다며[2] 앞다리로 바꿔달라는 사람들이 있는데, 누군가가 앞다리만 골라 먹으면 다음 손님은 뒷다리만 먹어야 하므로 잘 바꿔주진 않는다.

足과 발은 둘 다 발이라는 뜻이라 전앞과 같은 겹말. 어째서인지 족발이라는 표기가 그대로 표준어로 굳어버렸다. 사실 足발이 아니라 두 굽으로 갈라진 짐승의 발을 의미하는 '쪽발(일본인을 폄칭하는 말인 쪽발이의 어원이다)' 에서 왔다는 설도 있다.[3]

야식의 대표적인 음식 중 하나로 주로 쟁반 막국수보쌈과 함께 셋트로 취급되며 오랜 시절 동안 사랑받아 왔다. 최근에는 웰빙에 맞춘 야채 냉채 족발이나 변화하는 입맛에 맞춘 매운 불족발 등 다양한 족발이 개발되고 있다. 슈바인스학세처럼 한 번 삶은 족발을 오븐에 구운 요리를 판매하는 곳도 있다.

족발 살코기 자체도 맛이 좋지만 보쌈과 마찬가지로 고기 뿐만 아니라 쌈장과 마늘 등을 곁들어서 쌈으로 먹는 방법도 족발을 즐기는 좋은 방법 중 하나이다. 다만 어떻게 먹든 껍데기 부분이 다소 질기기에 이가 좋지 않은 사람은 살코기만 발라 먹어야 한다. 문제는 족발의 맛의 80%는 껍데기에 밴 양념 맛에서 온다는 것이지만.

국물을 버리지 않고 다시 쓰는 것을 반복하는 편인데 국물에 결합조직이 대량 용해되어 있다 보니 조금만 놔둬 식혀도 콜라겐 등이 응고, 처럼 굳어버린다(소의 발도 삶으면 비슷한 현상이 생기는데 이 국물을 굳힌 것을 족편이라고 한다).

보통 양념의 경우에는 한약재나 뭐 이런 것을 넣기도 하지만 원래는 오로지 간장만 들어가야 한다. 그 간장이 졸면 간장을 보충하는 식으로 해서 30년 이상이 되면 진정한 족발 맛이 나오기 시작한다. 그렇기 때문에 새로 개업하는 집의 경우에는 기존 족발집의 간장을 이식받아서 하기도 한다. 그런데 이 갈지 않는 족발 육수가 부패한 곳이 꽤 있고 족발에서 대장균이 검출되었다는 불만제로의 보도가 있었다. 여기에는 반박이 있는데 족발집 주인의 글에 따르면 촬영과 편집을 악의적으로 했다고 한다. 족발을 끓이는 육수를 검사한 것이 아닌 새 족발을 씻고 난 물을 가져가서 검사했다는 증언이 올라왔다. 판단은 스스로 해볼 것.[4] 애초에 족발이란게 그 간장 물에 장시간을 삶아 내야 하며 이 과정에서 배여든 양념으로 맛이 결정되는 요리인데 부패한 국물에 삶았다면 제대로 된 맛이 나올리가 없다.

참고로 제주도에서 먹는 아강발을 미니족발이라 설명하는 경우가 많아 새끼돼지 족발이라 생각하는 사람이 많은데 잘못된 설명으로 인한 오해다. 족발은 흔히 발목 윗부분으로 만들어 파는데 비해 아강발은 발목 아랫부분을 쓴다. 그 때문에 미니족이라고 흔히 하는데 오해에 일조를 하는 셈. 양념 또한 부드러워지라고 된장이나 커피[5]를 넣어 삶는 수준에 그친다.

2. 유래

현재와 같은 스타일의 족발은 서울 장충동에서 처음 시작되었다는 것이 정설인데 장충동에서 처음 문을 연 할머니의 말로는 평양에서 가업으로 하던 것을 이어받은 거라 주장하니 더욱 과거에도 있었던 모양이다. 명확한 유래나 발전과정은 밝혀지지 않았으나 원래는 돼지 다리를 삶아서 국물과 함께 먹는 돼지국밥 같은 것[6]이었다고 하는데 이같은 음식이 중국의 축제 음식에도 있고 현재의 족발이 중국 요리의 장육과도 흡사한 것으로 보아 중국의 영향을 강하게 받은 것으로 추측되나 이것도 정설은 아니다. 브라질, 일본 오키나와 요리, 독일 요리[7], 태국요리 카오카무(ข้าวขาหมู)등 유사한 음식이 있다.

의외로 역사가 길지 않은 음식이며 처음부터 짙은 색의 왜간장을 사용했기 때문에 지금과 같은 갈색을 띄는 족발이 만들어졌다고 한다.

3. 족발을 이용한 요리

  • 냉채족발
    족발에 오이, 당근, 양상추 ,해파리와 겨자소스를 버무려 먹는 요리로, 사실상 해파리 냉채에 족발만 더한 요리다. 시원하고 쫄깃+바삭한 식감에 고추냉이 특유의 매운 목넘김이 어우러지는게 일품. 칼로리도 밥보다 적은 편이고 다양한 채소를 함께 섭취하기 때문에 그냥 족발보다 건강에 좋은 편.근데 야식으로 먹으면 거기서 거기

  • 불족발
    족발에 매운 양념을 바른 요리로 보통 양념을 바르고 그릴이나 오븐에 한번 더 구워낸다. 매콤하고 기름진 음식이 대부분 그렇듯 중독성이 강한 편이며 매운 맛 좋아하는 한국인 입맛에 맞아 전문 체인점이 수두룩 생기고 있다. 그냥 매콤한 정도로 양념하는 곳도 있고, 불닭처럼 미치도록 맵게 만드는 곳도 있으니 주의. 몇 가게는 아예 매운 정도를 주문할 수 있다.

  • 오향족발
    오향으로 양념하여 중국식으로 어레인지한 중화 요리. 보통 대형 유명 중국집에서 팔지만 오향족발 전문 식당에서 더 쉽게 접할 수 있다. 쌈이나 쌈장이 같이 제공되지 않고 마늘 소스와 양배추가 같이나와 같이 먹는 게 특징.

4. 기타 이야기거리

돼지 발을 이용하는 요리라서 국내에서만 돼지 발을 먹는다고 생각이 들진 모르겠지만 유럽 쪽으로만 가도 돼지 발을 이용하는 요리가 있다. 식객에서는 오히려 유럽의 요리를 보고 한국에서 만든 음식이라고 소개하고 있다. '독일식 족발' 이라고도 불리는 슈바인스학세, 스페인스페인 족발하몬(돼지 발을 소금에 절여 햄으로 만든 것) 등등. 프렌치 계열의 요리사인 강레오도 한 요리방송에서 자기 스승의 시그니쳐 요리 중 하나였다면서 돼지 발 요리를 선보인 바 있다. 근데 솔까 구글에서 그나라 말로 검색해보면 한국 족발처럼 발까지 먹으라고 주는데는 동아시아권 정도다. 슈바인스 학세는 장딴지 부분만 먹으며 하몽이나 프로슈토는 허벅지까지 포함된다.

2011년 구제역 파동으로 가장 높은 폭으로 가격이 인상된 음식이다. 최소 4천원에서 7천원가량 껑충 뛰어 올리 이미 서민의 음식이 아니라서 용돈 받아먹는 대학생이 아니면 직장인조차 한 번 먹기가 부담스러워진 상황이다.
그러나 대부분 프랜차이즈 한에서 그러하며 대학가 근처 개인이 세운 족발집이랑 시장 족발집들 가격보면 일반 프랜차이즈들이랑 가격차이가 7000~10000원 정도 차이난다..

돼지의 다리살을 이용한 음식이라서 돼지 캐릭터를 가진 인물의 별명으로도 쓰인다.

전투구역 루리웹 음갤에선 이걸로도 키배가 발생한 전적이 있다. 항목 참고.

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  • [1] 앞다리만 사용한다는 점을 강조하는 족발집도 있다. 족발뿐만 아니라 구이용 고기도 앞다리가 뒷다리보다 더 비싸다.
  • [2] 물렁뼈나 다리뼈의 모양을 보면 어느정도 구분할 수 있다. 뒷다리는 뼈가 곧은 편이고, 앞다리는 뒷다리에 비해 체중이 많이 실리기 때문에 상대적으로 짧고 굵은 편이다.
  • [3] 계진은 아나운서로 근무하던 시절 이 질문을 받고 돼지 족 같은 거 잘 드시냐고 하면 기분 좋겠습니까? 라고 대답했다고 한다
  • [4] 그런데 이게 약간 미묘한 것이 우리나라를 포함한 동아시아 문화권에서는 이런 식으로 양념장이나 육수를 수십 년간 오래도록 끓이고 보태며 사용하는 것에 거부감이 없다. 실제로 넘쳐나는 요리 만화나 드라마 같은 곳에선 이것이 나름의 비법처럼 소개되는 일도 많고. 더구나 대장균 자체는 자연계 어디서나 존재하며 무해하다. 단지 검사 지표가 되는 균으로서 기준치 이상의 대장균이 검출된다면 다른 유해한 균도 존재할 확률이 높다는 뜻이다. 사실 대장균을 시비거리로 삼아 들이대면 대한민국에서 안 걸릴 음식점이 없다. 멀리 갈 것도 없이 화장실에서 제대로 손을 씻지 않은 위키러도 걸린다(...) 뭐, 부패한 건 얄짤없지만.
  • [5] 된장이 모자랄 경우 대용품으로 인스턴트 커피를 넣는다. 커피믹스가 아님에 주의.
  • [6] 특히 임산부에게 돼지 족을 삶아서 국물을 먹이는 경우가 대표적이다.
  • [7] 슈바인스학세(Schweinshaxe), 아이스바인(Eisbein), 오스트리아의 슈텔체(Stelze) 등.
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