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참기름

last modified: 2015-04-14 14:11:53 by Contributors


유럽에 올리브유가 있다면, 아시아에는 참기름이 있다.

Contents

1. 개요
2. 용도
3. 가격
4. 생산 방식
5. 원산지 문제
6. 유의사항
7. 영양
8. 기타

1. 개요

우리나라의 전통적인 기름으로 들기름과 함께 한국요리에 자주 쓰이는 기름 중 하나. 주원료는 이며, 참깨를 볶은 후 압착하여 만든다.

2. 용도

참깨 특유의 독특하고 강한 향을 가지고 있는데 고소한 향이기 때문에 음식에 소량 첨가하면 음식의 풍미를 돋우어 준다. 우리나라에서는 주로 국, 찌개, 나물, 비빔밥 등 각종 음식에 넣어서 향을 내는 데에 쓴다. 다만 소량으로도 음식의 풍미를 완전히 바꿀 수 있기 때문에 음식의 원래 맛을 살리고 싶은 경우는 넣지 않는다.

고기집에서 삼겹살 등을 주문하면 찍어먹으라고 소금을 섞은 참기름이 나오기도 한다.[1]

3. 가격

원래 참깨의 수확량이 많지 않았던 데다가 이를 압착해서 기름을 짜내는 것이기 때문에 예전부터 참기름의 단가는 몹시 높은 편이었다. 거짓말 안 하고 비빔밥을 할때 한 방울씩만 넣는 방식으로 1년에 한 병만 쓰거나, 자린고비마냥 천장에다 매달아놓은 집도 있었다고. 지금도 싼 편은 아니지만 예전에 비해서는 많이 대중화되었는데 이는 소득이 올라간 것과 동시에 중국산 참깨[2] 가 수입되면서 참깨의 단가가 낮아졌기 때문이다. 또한 기계설비의 발달로 고압력으로 압착하는 것이 가능해져 추출량이 많아진 탓도 있다. 옛날에는 명주 보자기에 깨를 싼 뒤 단순히 돌로 눌러 압착하는 방식이었다고. 하지만 같은 양의 참깨에서 더 많은 기름을 짜면 짤수록 탁한 맛의 기름이 추가 된다. 따라서 옛날 방식으로 만드는 것이 참깨는 훨씬 더 많이 쓰이겠지만 맛이 좋다.

4. 생산 방식

크게 냉압착과 열압착으로 나뉘는데, 후자는 섭씨 210도보다 높은 온도에서 볶은 후 압착하는 것이 열압착 방식이다. 냉압착 방식은 산패도, 명도 등에서 열압착 방식보다 우수하나, 추출량이 적다는 단점이 있다. 특히 열을 전혀 가하지 않은 상태에서 참기름을 추출하는 경우, 그 품질이 극히 우수하나 추출량 또한 매우 적어 실제로는 거의 사용되지 않고 있다. 쉽게 구할 수 있는 참기름의 향은 대개 산화가 잔뜩 된 탄기름 향이라고 보면 된다. 이런 기름은 페놀과 포화지방산 함유량이 냉압착 기름보다 훨씬 높다. http://www.dbpia.co.kr/Journal/ArticleDetail/908410
전통적으로는 짚을 엮어 만든 짧은 원통형 그릇에 볶은 깨를 넣고 이것들이 들어갈만한 아주 긴통에 일렬로 넣어 고정시킨후 커다란 통나무로 박치기해버린다. 그럼 황금빛 기름이 짚사이로 떨어진다.

5. 원산지 문제

참기름 특유의 향미는 참깨를 볶는 과정에서 참깨 중에 포함된 당질, 단백질, 지질 등의 여러 성분이 반응하여 생성되는 것이다. 그러나 전술한 바와 같이 열로 인한 산패가 불가피하며, 참기름 속의 항산화물질, 리놀린산 (필수 지방산) 등의 함량은 가열이 적을수록 많이 포함된다.

때문에 참깨 100%라고 되어있는 참기름은 대부분 참깨의 원산지가 수입산[3]으로 적혀 있으며 국산 참기름은 재래시장 방앗간에나 가야 볼 수 있는 종류가 되어 버렸다.(물론 재래시장에서도 외국산 참깨를 섞어서 파는 곳이 많다) 가장 널리 쓰이는 수법은 옥수수기름, 채종유 등을 참기름과 함께 섞어서 판매하는 것이며, 이것이 흔히 말하는 가짜 참기름이다. 어째 가짜 휘발유 제조와 비슷한듯? 결국 가장 믿을 만한 건 자기가 직접 키운 참깨를(...) 들고 가서 그 자리에서 직접 짜서 받아 오는 것.(맡겨 두고 나중에 받으러 가면 다른 걸로 바뀌어서 올지도 모른다! 아니 참기름에 그런 장난을 치다니)

직접 봐도 뒤바뀌는 경우도 있다. 압착기를 개조해서 다른 탱크에 연결해 놓는 경우 + 절도범 급 손기술이 합쳐지면 직접 보고 있어도 바뀐다. 그럴땐 신고 ㄱㄱ

6. 유의사항

오픈마켓 등지에서 양 많고 착한 가격에 만나볼 수 있는 참기름은 믿지 않는 것이 좋다. 뒷면을 보면, 참기름이라기 보단 참기름 기름에 가까운 수준을 자랑한다. 그냥 중국산이라고 할 지라도 재래시장의 방앗간에서 구입하는 게 낫다. 이런류의 싸구려 유사 참기름은 땅콩 기름을 섞은 경우가 많다. 둘다 고소하니까. 땅콩 알레르기 있는 사람이 먹으면 어쩌려고

향미유라고 씌여있는 것 또한 피하는 것이 좋다. 주로 중국산에서 많이 보이는데, 애초에'참깨의 향만 내기 위한 기름' 이라 싸구려 식용기름에다 참깨함유량이 5~10% 미만이다. 주로 천원짜리 김밥 등에 발라주는 참기름 비스무리한 것이 바로 이것.

또한 재래시장의 참기름과 마트에서 파는 참기름이 같은줄 알고 재고처리겸 한곳에 섞어버리는 사람이 있는데 절대 하지말자. 맛이 미묘하게 달라진다.

한편, 참기름은 세계 어디서나 많이 쓰이고 있지만, 들기름은 잘 안 쓰는 듯 하다. 들기름은 참기름보다도 불포화지방이 많기 때문에, 산패의 위험이 높고 보관 및 유통도 더 어려운 것이 원인인 듯 하다.

7. 영양

다이어트를 할 때에는 기피해야 하는 조미료라고 알려져있지만 별로 문제될 수준은 아니다. 보통 요리할 때 들어가는 양은 2수저 정도인데, 이는 15ml정도고 무게로 따지면 10g이 약간 안 된다. 기껏해야 밥 1/3공기 정도. 게다가 참기름 2수저 분량이 조미료로 들어간 요리를 다 먹는다면... 참기름 따위는 문제가 되지 않을 정도의 칼로리를 섭취하게 될 것이다.
자동차 연료로도 쓸 수 있다. 차 주인의 말로는 잔칫집에 온 듯한 기분이 든다는 듯 하다(...). 하지만 그냥 알고만 있고 따라하지는 말자. 참기름을 포함한 대부분의 식용유는 압착방식을 통해 짜내는 기름이라 불순물이 포함되어 있다. 이 불순물들은 엔진 안에서 완전 연소가 되지 않고 찌꺼기로 남아있기 때문에 출력 저하의 원인이 되며, 더불어 실린더 내부에 상처를 내게 만들 수 있다. 기름 다 떨어졌는데 주유소가 안보이는 극단적인 상황이 아닌 이상은 하지 말것. 그것보다 차에 참기름이 왜 있지? 명절

8. 기타

비교적 적은 양으로도 요리에 맛을 꽤 끌어올릴 수 있기에 독요리를 만들지 않은 이상에는 처음 맛보다 훨씬 낫게 만들어 줄 수 있어서 밥을 직접 해먹는 자취생들에게는 필수품.

어떻게 유래되었는지는 모르겠으나 인터넷 커뮤니티 한민족참역사의 별명이 참기름이다.

일본에서는 참기름을 튀김용으로 쓰기도 한다. 원래 고온의 참기름에 재료를 즉석에서 튀겨 주는 것이 패스트푸드에 가까운 도쿄식 음식다운 특징이라고 한다. 그렇지만 일본 튀김에 쓰이는 참기름은 참깨를 볶지 않고 짜낸 기름으로 한국 참기름에 비해 향기나 맛이 약하고 타는점이 높다[4]. 만약 참기름으로 튀김을 하는 장면이 나오는 맛의 달인이나 어시장 삼대째 같은 일본 만화를 보고 한국 참기름으로 튀김을 했다가는 튀김이 타는 것은 물론이고 화려하게 불타는 튀김 냄비를 볼 수 있을 것이다.

일본 만화 절대미각 식탐정에서는 한국음식점 에피소드에서 '대부분의 한국요리에는 참기름이 빠질 수 없다'는 다소 미묘한 묘사가 나온다. 해당 에피소드의 사건을 해결하는 데 참기름이 쓰이기도 했다.

이정섭은 기름이라고 한다. 실제 발음은 기름에 가깝다. 슈퍼스타 KBS의 안일권도 의도적으로 침기름이라고 하더라. 본인 말에 의하면 지금은 거의 사라진 서울 사투리라고... 실제 서울 사투리 문서에서도 ㅏ가 ㅐ로 변한다고 하는 부분이 있다.

외국에서 한국 요리 미국 등지에서 특히 비빔밥을 할 때 조심해야 할 것이 이 참기름인데 이 향이 스컹크 냄새 희석한 것과 비슷한 냄새가 나기 때문에 끔찍한 욕을 얻어먹고 싶지 않다면 참기름은 빼고 대접하도록 하자. 물론 의외로 서구권 슈퍼마켓에서도 어렵지 않게 살 수 있는 음식이긴 하다.

반찬이 없을때 계란후라이,간장과 함께 참기름으로 밥을 비벼먹으면 꽤 맜있다 . 단 건강엔 그리 좋지못하니 정말 반찬이 없을때만 먹자.

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  • [1] 그런데 참기름은 무극성이고 소금은 이온 결합 물질(=극성)이기 때문에 잘 안 섞인다(...).
  • [2] 최근에 와서 시판 참기름 중에는 중국산도 그나마 고급이고 인도나 미얀마산 참깨가 주를 이룬다. 아니면 아예 국가표시도 없이 '수입산'으로 퉁쳐버리던가
  • [3] 참고로 중국산 참깨는 사실상 중국산이 아니다. 중국이 경제발전으로 인해서 자국산 참깨를 대부분 소모하기 때문. 보통 수단, 인도, 미얀마, 에티오피아산 참깨를 수입, 포장만 바꿔서 수출하는 것.
  • [4] 튀김용이 아닌 보통 참기름도 있다

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