E D R , A S I H C RSS

초피

last modified: 2015-01-25 02:16:24 by Contributors


1. 향신료

Sichuan-pepper.jpg
[JPG image (231.38 KB)]

향신료의 일종으로 Zanthoxylum piperitum. 제피, 지피(경상도), 젠피(전라도), 조피(이북), 남추, 촉초라고도 한다

초피나무는 쥐손이풀목 운향과 초피나무속 낙엽관목이다. 원산지가 중국 쓰촨 지방이기 때문에 에서 온 향신료라는 뜻으로 '촉초'라고 부르기도 한다

산초(Zanthoxylum schinifolium)하고는 친척으로, 실제로도 열매만 보면 그놈이 그놈 같을 정도. 그래서 착각을 한다. 산초는 열매를 쓰지만 초피는 열매 껍질을 쓴다. 산초기름있지만 초피기름은없는 것처럼 비슷하지만
초피의 맛은 '매운맛'이라기보다는 '마(痲)' 얼얼한맛이라고 부른다. 마파두부의 다섯가지 맛인 랄,향,색,탕,마[1][2] 중 마미가 이 초피의 맛이다. 이것은 한국에서 후추가 들어올때까지 여러 용도로 쓰이던 일종의 향신료이다. 과거에는 고추의 역할도 초피가 대신했다. 고추가 들어오기 전에는 초피로 김치의 맛을 내기도 했다. 초피를 많이 쓰는 경상도 지역은 요근래 까지도 고추가루를 빻을 때 초피(혹은 산초)를 넣곤 했고, 김치에서 비누 맛이 이 지역에선 얼마나 좋아하는지 [3] 추어탕이나 매운탕을 먹을 때 초피를 넣을 뿐 아니라 역시 향이 강한 들깨잎이나 배초향[4]까지 얹어서 먹는다. 그래서 경상도 사람이 타 지역의 추어탕이나 매운탕을 먹으면 비린내가 난다고 느끼는 경우가 있다. 반대로 타 지역 사람들이 경상도의 추어탕을 먹을 때에는 특유의 향 때문에 손도 대지 못하는 경우가 있다. 특히 톡 쏘는 얼얼한 맛 보다도 빨래비누 맛이 난다고...

후추와 비슷하기 때문에 후추와 초피가루를 헷갈리면 심히 골룸하다. 초피와 후추는 완전히 향이 다르고, 초피는 굉장히 강한 아릿한 맛이 나며 특히 중국 사천 요리에 많이 들어가는 향신료이다. 정통 사천식 마파두부에는 초피가루가 꼭 들어간다.

돼지고기를 구워 먹을 때, 된장매실청과 산초가루 아주 약간을 섞어 만든 양념장으로 쌈을 싸주면 맛이 기가 막힌다.

생긴것도 비슷하지만 이름이 산초와 무지 헷갈리게 된 것은 일본이 초피를 산초라고 부르는 탓이 크다. 특히 일본의 수입 식재료에 山椒라고 들어오기 때문.

알레르기가 있는 사람은 유의하자. 저승을 보게 된다!
----
  • [1] 매운맛 랄(辣), 파나 마늘의 향기 향(香), 색깔의 조화 색(色), 열의 맛 탕(湯)
  • [2] 요리왕 비룡에서는 마가 빠지고 눈(嫩; 부드러움)이 들어갔다.
  • [3] 물론 취향을 많이 탄다.
  • [4] 방아잎, 방앳잎, 방아풀 등 이름으로 알려졌다.
Valid XHTML 1.0! Valid CSS! powered by MoniWiki
last modified 2015-01-25 02:16:24
Processing time 0.0696 sec