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춘장

last modified: 2014-04-30 12:56:41 by Contributors


春醬

영어 : Chunjang
일어 : チュンジャン
중국어 : 甜醬/甜酱(tiánjiàng), 甜麵醬/甜面酱 (tiánmiànjiàng)[1]

의 일종. 짜장이라고도 한다. 원래 중국에 있던 첨면장(甛麵醬)에 MSG, 카라멜 색소 등을 첨가하여 발전시킨 형태로, 영어나 일어 명칭에서 보듯 한국식으로 어레인지된 것. 이것이 들어가는 요리는 다름아닌 짜장면짜장밥 종류다. 또한 중국집에서 단무지양파를 줄 때 찍어먹으라고 같이 내오는 것이기도 한다.

1948년 영화식품의 사장인 화교 왕송산씨가 "사자표" 면장이라는 이름으로 처음 개발하였다. 첨면장은 원래는 적갈색을 띄지만, 특성상 발효를 오래 시킬수록 검은 빛이 나는데, 이러한 오래된 장의 색깔과 맛을 흉내내기 위하여 캐러멜 색소와 감미료, 화학 조미료를 첨가하여 만든 것이 바로 한국식 춘장. 최초에는 원래의 첨면장과 달리 당시 미국의 원조로 흔했던 밀가루를 사용하여 만들다가 이후 중국의 첨면장과 같이 대두를 사용하고 있다고 한다.

검은색에 가까운 짙은 흑갈색을 띠는데, 짭짤하면서도 달달하고 고소한 맛이 나며 농도를 묽게 해서 가열하면 짠맛이 줄고 단맛과 고소한 맛이 극대화된다. 그대로 사용하면 쓴맛과 짠맛이 강하기 때문에, 짜장면 등에 사용하기 위해서는 기름에 한 번 볶아서 사용한다.

어원에 대해서는 의견이 갈리는데, 원형인 첨장(甛醬)의 발음이 변해서 굳어진 것이라는 설과, 개화기에 지금의 단무지양파 주던 식으로 (蔥;총)를 대접해서 거기서 유래했다는 설, 짜장면을 최초로 개발한 공화춘에서 비롯됐다는 설 등이 있다.

참고로 캐러멜 색소의 위해성이 부각되면서, 캐러멜 색소가 들어가지 않은 중국식 첨면장을 사용하여 짜장면을 만드는 음식점도 간혹 있다고 한다. 이런 곳의 짜장면은 검은색이 아닌 적갈색이나 황갈색을 띄는 것이 특징. 맛 차이는 별로 없다고 한다.
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  • [1] 춘장의 원형인 중국식 된장으로, 소금에 절인 콩을 전분과 섞어서 발효시킨 것이다. 하지만 밑에서 나오듯 춘장과는 차이가 있다. 베이징 오리 구이(베이징덕) 양념으로도 쓰인다.
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