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튀김

last modified: 2015-02-13 19:57:37 by Contributors

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Contents

1. 개요
2. 튀김의 종류
2.1. 일반적인 튀김
2.2. 튀김으로 분류하기에는 독자적인 요리
3. 기타


"튀김은 반칙이다. 신발을 튀겨도 맛있으니까."
- 셰프 최현석

1. 개요

고기생선, 야채 등 식재료를 끓는 기름에 넣고 단시간에 익혀낸 음식.

밀가루계란 등으로 만든 튀김옷을 입혀서 튀기는 경우도 있고 빵가루를 겉에 입혀 튀기거나 그냥 재료 그대로 튀기는 경우도 있다.

영국요리튀김옷은 버리는 것 취급한다. 피쉬 앤드 칩스 참조.

튀김옷이 고온의 기름과 만나 신묘한 화학적 반응을 거치면 식감이 바삭해지고 고소해지기 때문에 많은 사랑을 받는다. 단, 튀겨낼 때 기름의 질이 맛에 미치는 영향이 크기 때문에 오래된 기름을 써서 튀긴 음식은 바삭하지도 않고 튀김옷이 눅눅하다. 또한 고칼로리에 트랜스 지방이라는 게 생겨서 문제.

때문에 요즘은 빵가루를 입히는 종류의 튀김에 한해 기름을 살짝 바르고 오븐에 굽는 방법도 사용되고 있다. 하지만 기름에 담궈 튀기는 것보다 균일하게 열과 기름이 가해지지 않기 때문에 고소함과 바삭함이 부족하며 색도 고르지 못하다.

이 트랜스 지방이 맛을 낸다는 말도 있다. 그래서 요즘처럼 건강 문제 생기기 전에는 어느 정도 사용한 기름을 쓰는 것이 더 바삭한 튀김을 만드는 노하우였고, 쇼트닝 같은 고체 기름을 감자 튀김에 쓰던 맥도날드가 액상 식용유로 전부 교체하면서 감자튀김이 맛이 없어졌다. 롯데리아와 동급이 되었다.

튀김옷의 경우 나라마다 조금씩 다르기도 하지만[1] 일단 재료에 밀가루를 묻히는 것은 비슷하다.

튀김옷을 만들 때 주의할 점은 가급적 찬물에 반죽하고[2] 오래 반죽하면 안된다는 것. 오래 반죽하면 글루텐이 형성되어 바삭한 맛이 없어진다.

튀기는 기름의 온도는 요리에 따라 조금씩 다르지만 180℃ 전후이다. 너무 온도가 낮으면 튀김옷이 익기 전에 먼저 기름부터 푹 흡수해서 바삭하지 않고 눅눅한데다 기름기만 엄청나게 되고, 높으면 조리시간이 너무 짧아져(튀김옷이 타기 전에 꺼내야 하니까) 속까지 열이 전달될 시간이 모자라 안이 설익는다. 그렇다 보니 가정에서 소량의 기름을 써서 가스레인지로 하기에는 좀 귀찮은 감이 있다. 핫플레이트는 튄 기름을 닦긴 쉽지만 온도 유연성이 떨어져서 튀김으로는 최악.

하기는 쉽지만 잘하기는 어려운 요리법이다. 기름에 튀기기만 하는데 어려운 이유는 온도 조절만 해야하는게 아니라 그날그날 온도와 습도에 따라서 튀겨지는 정도가 다르고 재료마다 적정 온도가 다르다. 맛의 달인에서는 눈보다 귀가 좋아야하고 경험이 있어야만 할 수 있는 음식으로 여긴다. 일식에서도 꽤나 중요한 위치에 있는 요리법으로 고급 튀김일 수록 난이도가 급상승한다. 덴뿌라 항목 참조.

분식집에서 파는 튀김을 떡볶이 국물에 찍어 먹는 걸 좋아하는 사람들도 있지만 이 경우엔 튀김 고유의 바삭함이 사라지는 부작용이 생겨서 싫어하는 사람들도 많다. 그러니까 친구들하고 튀김을 먹을 때 떡볶이 국물에 튀김을 섞고 싶으면 그냥 자신이 먹을 튀김을 일일히 떡볶이 국물에 찍어먹는게 좋다. 예전 마린블루스에는 성게군에게 물어보지도 않고 튀김을 아줌마 마음대로 떡볶이 국물에 섞어줘서 아쉬웠지만 소심해서 아무런 말도 못했다는 이야기도 있고... 비단 떡볶이 뿐만 아니라 소스를 제공하는 튀김 요리라면 발생하는 취향의 문제로 가장 잘 알려졌으며 가장 첨예한 논쟁이 벌어진 예는 탕수육의 부먹 vs. 찍먹 논쟁. 해당 항목 참조. 기본적으로 소스를 입히는 튀김 요리라면 튀김옷의 바삭함과 소스를 잘 베어들게 하는 것도 조리의 기술이다.

개인이 만들면 비싸고 단체가 만들면 저렴한 조리법이기도 하다. 이유는 기름값. 개인이 만들면 먹을 만큼 튀기고 기름을 폐기하지만 튀김기름은 제법 수명이 길다(...) 게다가 물(=삶기)보다 높은 온도에서 조리할 수 있어 삶는 것보다 튀김이 빠르다.

참고로 오타 쳐서 튀기라고 하면 혼혈인을 비하하는 말이므로 주의. 다만 문화어에선 '튀기'가 표준어인 것 같다. (2014년 어린이날 관제행사 영상에서 '튀기과자'라고 상표명을 멋대로 교체당한 각양각색의 남한 과자들.)

과거에는 덴뿌라라는 일본말로 불리웠는데 요즘은 모두 튀김으로 통일된 듯. 근데 한국에서 많이 팔리는 튀김은 텐푸라 보단 서양식 프리터에 가깝다.

"도쿠가와 이에야스가 튀김 먹고 급체해서 죽었다, 식중독으로 인생 퇴갤했다"라는 말이 있지만 사실이 아니다. 항목 참조.

2010년대 와서 필립스에서 공기로 튀기는 튀김기인 에어 프라이어오븐[3]를 개발했다[4]. 허나 작동원리나 사용후기를 보면 소형화된 오븐과 무슨 차이가 있는지는 미상. 값도 꽤 비싸다. 하지만 마린블루스작가의 마조&새디에서, 새디는 이 기계를 혁명이라면서 극찬했다.[5] 기름을 쓰지 않으니 느끼하지도 않고 살찔 걱정이 줄어서 그런듯(아내가 튀김광이라고 그렸다). 실제로 사용해본 이들 평가로도 느끼함이 덜하고 먹을만하다는 평도 꽤 있다. 그러나 보통 튀김을 만들기 위해선 재료에 미리 기름을 발라둬야 한다. 아이디어는 혁신적이지만 그렇다고 무에서 유를 만들지는 않는다. 그렇긴 해도 폐유를 버릴 필요가 없다는 점도 장점이며 식은 통닭이나 튀김을 이걸로 쓰면 상당한 맛이 돌아온다는 장점이 있다고 한다.

물론 단점도 있으니 이 에어 프라이어의 결정적인 단점은 전기를 무진장 쓰는 녀석이 조리시간까지 길다는 거다. 진공 청소기 3~4배가 넘는 1450w를 소비하며 30분 이상을 써야하기에 많이 쓰기엔 전기세를 걱정해야 할 판국이다. 더불어 또다른 단점은 한번에 많은 양을 만들지 못한다는 점, 그리고 세척하는게 어렵다는 점. 분리가 잘 되지 않아서 세척하자면 골머릴 앓아야 한다. 즉 강추할 제품이라고 하기에는 아리송하다. 그래도 제법 팔리는건지 다른 업체에서도 비슷한 원리로 만드는 아류제품을 내놓았다.

취향을 덜타고 빠르고 간단하게 대량 조리가 가능하단 점에서 가난한 사람들을 위한 음식이라는 이미지도 좀 있다. 흑인 요리인 울 푸드 대부분이 튀김일 정도, 흑인들은 치킨 좋아한다~라는 말이 인종차별성 발언으로 논란이 되는 이유도 여기에 있다.

국내에선 서린호텔 조리장 출신인 앙케이트 킴 김설문씨가 튀김계의 정상으로 여겨지고 있다. 아이스크림 튀김을 국내 최초로 독보적으로 만들어 냈으며 인삼을 튀기는 중 손으로 겹쳐서 만드는 인삼튀김나무 등으로 유명하다.

2. 튀김의 종류

사실 종류라고 하기 그런 게 음식 뒤에다 튀김만 갖다붙이면 완성된다.

2.2. 튀김으로 분류하기에는 독자적인 요리

3. 기타

심지어 맥주조차도 튀긴다. 흠좀무.
이와 별개로 먹다남은 맥주를 반죽에 첨가하고 오징어를 튀기면 기름이 튀지않아 좋다.
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  • [1] 서양의 경우 빵가루를 입힌다. 중국의 경우 녹말가루와 계란을 입힌다.
  • [2] 얼음을 몇개 던져넣어도 된다. 다만 얼음을 튀기지않도록 주의할것
  • [3] 사실 원리를 보면 값 비싼 미니 오븐이다. 그래서 기름에 튀겨야 하는 유부같은 건 만들 수 없다.
  • [4] 사실 국내 소개만 안 되었지 해외에는 이미 90년대에 비슷한 물건들이 있었다
  • [5] 2011년 정산 에피소드 참조
  • [6] 일본식 튀김요리나 소스 안뿌린 탕수육(...)을 말한다.
  • [7] 실제 상추를 튀긴 것도 있지만 주로 튀김쌈을 의미한다.
  • [8] 치즈를 녹여 빵에 찍어먹는 치즈퐁뒤와 달리 오일 퐁뒤는 고기를 기름에 튀겨 양념에 찍어먹는다.
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