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트랜스 지방

last modified: 2015-04-06 20:52:28 by Contributors

Trans Fat

전이 지방 또는 변이 지방이라고도 한다. 다만, 이 표현은 잘못된 표현인데, 후술하겠지만 트랜스 지방에서의 trans는 기하 이성질체에서 화합물의 연결 방향을 알려주는 표지(즉 cis - trans의 trans)에서 딴 말이기 때문이다.[1] 아직 cis - trans의 적절한 번역이 없는 상태[2]이므로 트랜스 지방이라 쓰는 것이 맞다.

불포화 지방산의 트랜스 이성질체로 이루어진 지방을 말한다.

지방은 원래 3개의 지방산과 1개의 글리세롤이 합해져 이루어져 있으며, 이 지방산을 이루는 탄소에 단일 결합만이 존재하여 수소가 더 이상 첨가될 여지가 없는 경우에 포화 지방산, 그렇지 않은 경우[3] 불포화 지방산이라 부른다. 불포화 지방산은 화학 결합 구조의 특성상 지방산의 일부 지점이 구부러져 있으며(이것의 위치가 오메가-6, 오메가-3 지방산에서의 숫자 표기로 표시된다), 이 때문에 규칙적으로 쌓이지 못해 어는 점(지방이 굳는 온도)이 낮아진다. 따라서 대개 불포화 지방은 실온에서 액체 상태로 존재한다.

포화 지방은 주로 동물성 기름[4]에 많이 들어있다. 상온에서 고형 상태이며 인체에서 분해가 잘 안되어 나쁜 콜레스테롤을 증가시킨다.

동물/식물에 따른 포화/불포화는 일률적이지는 않아서, 생선 기름은 불포화 지방산인 경우가 많고 팜유, 자유 등은 포화 지방산이다.

반면, 식물성 기름은 대개 불포화 지방산으로 이루어져 있는데, 액체로 존재하기 때문에 보관성이 상당히 떨어진다는 단점이 있었다. 따라서 지방산의 구조가 밝혀진 이후에 수소의 첨가를 통해 식물성 기름을 포화지방으로 전환하여 어는점을 높게 만든다는 공법이 개발되었다.[5] 이런 공법을 통해 만들어진 식품들을 정제 가공 유지[6]식품이라 한다. 이런 정제가공유지가 포함된 대표적 식품은 마가린, 트닝, 라면 그리고 과자이다.

허나 인간의 건강에 대한 욕구가 증가하면서 이에 대한 연구가 이루어졌고, 그 결과는 자못 충격적인 것이었다. 자연적인 포화 지방에 비해서도 트랜스 지방이 건강에 훨씬 더 나쁘다는 결과가 나타난 것.[7] 대표적으로 나쁜 콜레스테롤 수치를 증가, 좋은 콜레스테롤을 감소시켜 심장병 발병률을 높이고, 그 외에도 뇌졸중, 암, 심장병, 치매, 당뇨병 등의 가능성도 높이는 것으로 나타났다.

WHO에서는 전체 열량 섭취에서 트랜스 지방의 섭취 비율을 1%로 제한하고 있다. 참고로 생선도 기름으로 튀기면 트랜스 지방이 생성된다.

수도관에 비유하자면 포화 지방은 수도관에 이물질이 껴서 막히는 거고 트랜스 지방은 관을 불량자재로 교체하는 것. 관이 막힌거야 약품이나 공구로 뚫으면 되지만 관 자체가 불량이면 답이 없는 것도 마찬가지.

자연 상태에서 효소에 의해 합성된 불포화 지방은 이중 결합을 기준으로 했을 때 치환기가 시스(cis-,같은방향배열) 형태로 배열되어 있다. 그러나 수소화 공정 도중 분자 구조가 열역학적으로 훨씬 안정된 트랜스(trans-, 다른방향배열)형태로 변경되기 때문에 문제가 발생한다. 트랜스 지방은 매우 안정하며 효소 활성이 낮다. 이런 요소들이 맞물려 트랜스 지방은 들어올 땐 맘대로 들어오지만 나가지는 못하는 상황이 된다. 지방이란 우리 몸 안에서 에너지의 저장 형태로써 혈관벽이나 지방 세포에 비축해 놨다가 필요한 순간에 사용되어야 하는데, 트랜스 지방은 저장은 되지만 맘대로 빼서 쓸 수는 없는 악성 채권인 것이다. 어릴 적에 트랜스 지방을 먹고 살찐 어린이는 커서 운동해도 살이 빠지지 않고 혈관벽에 트랜스 지방이 쌓인 직장인은 늙어서 몸은 말라도 혈관은 뚱뚱한 안습한 상황이 오게되는 것이다[8].

...여하튼 덕분에 현재는 완전히 퇴출 상태. 현재 판매되는 마가린이나 쇼트닝에는 거의 들어가지 않는다. 하지만 본의 아니게 만드는 경우도 생긴다(...) 식품에 표기될 때 섭취량당 일정함량 이하(0.5g정도)이면 0g이나 내림해서 표기할 수 있고 섭취량은 마음대로 정할 수 있으니 (예를 들자면 총 중량 500g의 식품인데 1회 섭취량을 100g으로 잡아서 계산) 잘 계산해서 확인해야 한다. 건강에 안 좋으니 조심해야 한다.

그런데 동물의 반추위(제1위장)에 사는 세균들도 트랜스 지방산을 만들어낸다. 이 때문에 우유, 버터, 치즈와 같은 유제품과 반추동물(소나 양)의 지방에도 1~5%의 트랜스지방이 들어 있다. 때문에 이들 유제품의 영양성분표를 보면 최근의 마가린이나 쇼트닝에도 0으로 표기(함유량이 0.5% 이하라는 뜻)될 정도로 떨어진 트랜스지방 함량이 이들보다 몇 곱절 높은 수치로 표기되어 나온다. 이렇게 적으나마 자연산 트랜스 지방이 존재함이 밝혀지면서 아주 완전히 퇴출되지는 못했다.

2013년 11월 7일 미국 FDA에서 트랜스 지방을 퇴출시키는 것을 골자로 하는 보고 자료를 발표하였다. 60일간의 청취 기간을 거친 후 퇴출한다고 하며 이것이 발효되면 미국 내에서 트랜스 지방은 식품 첨가제로 분류되어 별도의 허가없이는 식품에 첨가할 수 없게 된다. 미국 내 한정이라지만 미국에 수출하기 위해서는 트랜스 지방을 없애야 하므로 국내에 미치는 영향도 상당할 것으로 보인다.

이렇게 체내에는 영 좋지 않은 트랜스 지방이지만, 비누의 재료로서는 최고급 재료로 대접받는다. 반대로 체내에 좋다는 일반적인 불포화 지방산은 비누의 재료로서는 영 좋지 않다.
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  • [1] 전이 지방이라는 말을 뉴스 등에서 사용하자 모 학원의 유기화학 강사는 이를 대차게 깠다. 심지어 국립국어원에서 트랜스를 "변이"로 해석하여 트랜스 지방을 '변이 지방'으로 고쳐쓰는 병크를 터뜨린 적도 있다. 해당 사항은 국립국어원의 논란 항목 참조.
  • [2] 공식 한글 명칭조차 시스-트랜스(트란스)이다.
  • [3] 이중결합이 존재할 경우.
  • [4] 육류, 삼겹살, 피자, 햄버거, 치즈, 우지, 유제품.
  • [5] 덤으로 트랜스 지방의 이중결합은 매우 안정하여 산패가 일어나지 않는다.
  • [6] 정제가공유지가 널리 사용되게된 가장 큰 이유는 바로 이다. 동물성 기름으로 튀긴 튀김은 바삭바삭한 식감과 특유의 고소함과 감칠맛을 자랑한다. 상대적으로 저렴한 식물성 기름으로 동물성 기름의 맛을 흉내낼 수 있는것이 트랜스 지방인 것이다.
  • [7] 포화 지방의 부작용을 다 가지고 있으면서도, 적절한 식이 요법과 운동으로 정리할 수 있는 포화 지방과는 반대로, 분해가 잘 되지 않는다.
  • [8] 조금 과장된 표현이지만, 아주 틀린 것은 아니다. '과장'이라는 말을 넣은 것은 트랜스지방이 자연계에 아예 존재하지 않는 물질이 아니기 때문.
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