E D R , A S I H C RSS

푸아그라

last modified: 2015-04-05 18:54:34 by Contributors

© (cc-by-sa-1.0) from

이 아니라, 거위이다.[1]

(불어)Foie gras
"기름진 간"이라는 뜻이다.

Contents

1. 개요
2. 맛과 영양
3. 생산 논란
4. 레시피
5. 기타


1. 개요

기묘한 요리로 유명한 프랑스의 요리 중 하나로 송로버섯, 캐비아와 함께 진미로 알려져 있으며, 흔히 세계 3대 진미로 꼽힌다. 그 유래는 고대 이집트로마부터 거슬러 올라간다고 하며, 프랑스로 넘어와 궁중요리로 채택되면서 이름을 알리게 되었다.

지방간을 유도한 거위을 양념하여 구워 먹는 요리로, 프랑스 요리 재료 중 상당히 고급 대우를 받는다. 프랑스에서는 크리스마스와 연초를 포함한 특별한 날에 레드 와인을 곁들여 즐기는 특식으로 알려져왔다.

2. 맛과 영양

고단백 고지방에 비타민 A도 많은 고칼로리식으로, 지방질 덩어리인 만큼 부드럽고 기름지며 느끼한 맛과 고소한 맛을 느낄 수 있다. 맛 자체는 대충 순대 사면 나오는 간과 비슷한 맛이다. 그런데 그 간보다는 훨씬 더 느끼하고, 훨씬 더 부드럽고[2] 좀 더 고기 특유의 비린 맛이 강하다고 보면 될 듯. 유사한 지방질인 버터와 비슷한 고소함과 질감을 가진다고 한다. 에도 좋다고 소문이 난 요리이다.

일상적으로 먹는 캔이나 팩 푸아그라 같은 가공품은 간을 가공해 기름만 합쳐놓은 파테(Pate)와 고기와 향료등을 섞은 테린(Terrine)로 나뉜다. 파테는 말 그대로 간 스프레드를 발라먹는 느낌이고, 테린은 부드러운 소세지를 갈아만든 것 같은 느낌. 느끼한 동물성 지방맛에 거부감이 있다면 테린으로 시도해 보자. 참고로 이것들의 가격대는 정말 저렴한 편인데, 차갑게 먹는 것을 권장한다. (1인분에 약 1~2유로대.) 이 외에 무스라 불리는 것도 있으며, 이는 더 저렴한데 이미 푸아그라가 아닐 레벨이다(…)[3]

3. 생산 논란

주의 : 폭력적이고 잔인한 내용이 포함된 문서입니다.

본 문서와 하위 문서는 폭력적이거나 잔인한 요소에 대한 직접적, 간접적인 언급 혹은 설명을 포함합니다.
열람시 주의를 요하며, 원하지 않으면 이 문서를 닫아 주세요.

이 요리의 수요가 늘어나면서 대량생산해야 할 필요가 생기자[4], 그 조리법이 그야말로 거위에 대한 SM스러운 방법으로 변형되게 되었는데…
  1. 거위가 절대 운동할 수 없도록 좁은 철창에 가두고 목만 밖으로 꺼내 놓는다.

  2. 입에 호스를 연결해 약 100그램의 옥수수을 하루 2번씩 거위가 좋든 싫든 입에 강제로 퍼붓는다. 이때 거위가 고개를 돌릴 것을 우려해 손이나 집게로 거위의 목을 고정시킨다.[5]

  3. 이렇게 모이를 먹여 비대하고 지방간 상태가 된 거위를 잡아 간을 꺼낸 것이 푸아그라.

  4. (※중간에 한번씩 철창에서 꺼내 마취도 없이 솜털(구스 다운)을 생으로 잡아 뜯어 주는건 덤. 거위를 잡기 전에 2~3번은 가능하다고)

이 뒤에 살아 있는 거위를 그대로 불판에 올려 거위가 뜨거운 불판 위에서 춤추다 스트레스로 간이 부풀어오르게 한다느니 하는 말이 있으나 사실과 관계없는 루머다. 거위를 산 채로 굽는 것은 중국에서 있었다는 요리에서 갖다 붙인 것으로, 푸아그라와는 하등 상관없다.[6] 애초에 이러한 혐오성 식품이나 잔혹성 논란이 있는 식재료에 대한 이야기는 부정적인 관점에서의 과장과 왜곡이 잔뜩 들어간다는 것을 감안해야 한다.

제작법 때문에 전 세계 동물애호단체에서 푸아그라의 불법화를 추진 중이라고 한다.(프랑스에서도) 같은 맥락에서, 개고기를 옹호하는 논변이 벌어지면 거의 100%의 확률로 등장하는 떡밥이기도 하다. 다만 실제로 개고기를 비난하는 프랑스인들은 별로 없다. "우리가 쇠고기를 먹는 것도 힌두교도들에게는 끔찍하게 보이지 않겠느냐"는 태도. 또 푸아그라도 비윤리적이라고 반대하는 프랑스인들도 꽤 있다. 개고기 반대로 유명한 브리짓 바르도는 일관된 입장으로 푸아그라 역시 반대하고 있는데, '프랑스의 수치'라고까지 말했다. 그러나 정작 자신의 이중적인 동물보호 태도로 푸아그라를 즐겨 먹는 이들에겐 실컷 비웃음을 받으며 까였다. 해당 항목 참조.

4. 레시피

요리 방법은 파테에 발사믹 식초를 곁들여 채요리로 먹거나, 빵에 발라 먹거나, 원형 그대로 슬라이스 후 구워서 트뤼플 뿌리기, 혹은 쇠고기참치 스테이크 등에 곁들여 내는 것이 일반적. 정말 드물게 수프에 넣기도 한다. 고급 정찬이라면 간 하나를 통째로 구워서[7] 메인으로 먹기도 한다.

거위 뱃속에서 꺼낸 간을 그대로 조리하는 경우도 있지만 대부분 신선도를 유지하기 힘들고 그 모양이 비위 상하기 쉽기 때문에(생물책에서 보는 사람 간 모양 그대로...) 푸아그라를 크림이나 계란, 향신료 등과 함께 갈아서 가운데에 트뤼프를 넣고 굳힌 푸아그라 나 푸아그라 무스를 사용하는 게 대부분이고(파테와 무스의 차이점은 푸아그라 함유 정도) 특히 해외 중저가 레스토랑들은 거의 다 통조림 상태의 푸아그라 가공품을 수입해서 사용하고 있다. 흔히 생각하는 미칠 듯이 비싼 푸아그라는 산지에서 비행기로 직송한 냉장 푸아그라이고 양식당 10만 원대 코스에 들어 있는 푸아그라는 주로 냉동품이다. 가격대가 그 이하이면서 스팸처럼 생긴 게 나왔다면 무스.

5. 기타


한국사람 중에서 먹어본 사람은 그다지 많지 않을 텐데, 그도 그럴 게 현지 프랑스에서조차도 가격문제로 제대로 된 걸 먹어보기는 어렵다. 같은 프랑스사람 간에도, 계층별로 먹는 푸아그라가 다르다고 한다. 돈이 정말 되는 집안에서는 최고급으로 치는 야생거위의 간을 이용한 걸 먹지만 좀 사는 중산층급은 제작법에서 욕을 얻어먹는 방식으로 기른 거위의 간을, 대부분의 서민은 마트등에서 파는 통조림 푸아그라를 먹게 된다. 통조림에 들어 있는 건 (조리하면 나아지긴 하지만) 부자들이나 중산층급은 질기며 역겹다고 하는데, 생물 간을 조리한 것과는 분명 어딘가가 맛이 다르긴 하다. 여튼 고급 푸아그라를 먹어봤다면 분명 얘기거리로 삼아도 될 듯. 참고로 김용철 변호사는 저서 '삼성을 생각한다'에서 이건희 회장이 주최한 만찬에서 이 회장 내외만 냉장 푸아그라를 먹고 손님들에겐 냉동품을 줬다며 까기도 했다. 이건희 회장 주최 만찬에서도 냉동 푸아그라가 나온다면 대체 우리는 어디서 생 푸아그라를 먹을 수 있단 말인가...

여러 매체에서 맛이 비슷하다며 푸아그라의 대체품으로 아귀의 간을 소개하고 있으니 이걸로 대처하는 것도 방법이 아닐까 싶다. 푸아그라가 욕을 먹는 이유는 고문에 가까운 사육법을 쓰기 때문이니까. 아귀의 간은 지금도 팔리고 있지만 아귀를 고문해서 얻는 것이 아니다.

박찬일이란 스파게티 주방장이 쓴 책 <태양의 요리사>에서 본인이 시칠리아 레스토랑에서 일할 때,주방장인 쥬제페 바로네랑 푸아그라에 대해 얘기하는 내용이 나오는데 바로네는 푸아그라를 만드는 과정의 야만성을 직접 주먹을 입에 넣어가며 리얼하게 재현(?)까지 하며 설토했다. 그래서 박찬일은 그의 영향으로 자신의 레스토랑에는 푸아그라를 쓰지 않는다고. 쓸까 하고 생각할 때마다 바로네 씨가 주먹을 입에 넣으면서 흘린 눈물 한 방울이 걸려서 도저히 그럴 수가 없었다 한다.

란마 1/2샤르당 가문 편에 나오는 음식 빨리 먹기 대결 '격투만찬'의 이단기술인 '구르메 드 푸아그라'가 바로 이 푸아그라의 거위로부터 영감을 받아 만들어진 것이라고 한다. 자기는 입이 작아 빨리 먹을 수 없기 때문에, 먹지 않고 남의 입에 억지로 넣어 승리하는 기술(!?).

만능감정사 Q의 사건수첩 5권에서는 불량 푸아그라가 나온다. 우연히도 프랑스로 가서 사건을 알게된 린다 리코가 사건을 해결하는데 범인은 바로 푸아그라 업체 관련자.광신적인 동물보호를 외치며 채식만 하면 사람은 난폭하지 않는다면서 푸아그라 말고도 다른 육식에 대하여 혐오감을 보이지만 리코에게 식물도 자라기에 살아있으며 피도 흘리는(짜낼 때 나오는 즙이 식물의 피나 마찬가지) 생물체다. 식물을 애지중지하는 사람들에게 그런 논리를 내세울 수 있다고 보냐는 리코의 말에 대꾸조차 제대로 하지 못한다.

한편 중국에서는 거위에게 옥수수를 집어넣는 대신, 닭에게 진흙과 돌가루를 집어넣어 물의를 빚기도 했다. 대륙의 푸아그라

보통 거위 간을 푸아그라라고 하지만 오리를 이용해서도 만드는 게 가능한데 일단 사육비가 거위보다 싸고 빨리 자라는 특성이 있기 때문이다. 중산층 이하에서 먹는 푸아그라는 거위가 아닌 오리로 만든 것이 대부분인데 병아리 때부터 암컷의 간은 혈관이 너무 많아 못쓴다는 이유로 병아리 때 다 분쇄기에 갈아 죽여 버리고 수컷들만 살려놓은 뒤에 평생 강제급여를 받아 온몸이 병들고 간이 부풀어올라 숨도 제대로 못 쉬고 푸아그라 셔틀로 생을 마감하는 동영상을 보면 다들 마음이 아플 듯싶다. 어째 닭하고 정반대다.

만화가 여은성의 만화에 반드시 등장한다. 유리소녀에서는 맥스 편과 ex!!!편에서 등장하고,
웹툰스타의 단편연재작 the lost show에서는 주인공이 본의아니게 매끼 식사를 푸아그라로 해결한다.
----
  • [1] 참고로 사람의 간도 지방간에 걸리면 저것과 같은 색이 된다.
  • [2] 얼마나 찌웠나, 혹은 수분이 얼마나 남았냐에 따라 버터급에서 푸딩급까지 다르다.
  • [3] 파테는 80% 이상, 무스는 55% 이상 푸아그라가 들어 있어야 한다.
  • [4] 자연산의 경우 계절 한정식으로 즐길 수 있다. 철새들은 양분을 간에 비축하는데, 이때 야생 오리나 거위를 잡으면 자연산 푸아그라를 맛볼 수 있다.
  • [5] 푸아그라에 대하여 다룬 영상에서는 금속관을 거위의 위까지 쑤셔 넣은뒤 매일 1.5kg의 곡물을 넣는다. 인간으로 치면 매일 20kg의 음식물을 강제로 먹는 셈.
  • [6] 참고로 중국에 있었다는 요리는 오리발 요리로 오리가 간장을 밟게 한 다음 간장에 발이 젖은 오리를 불판 위에 올려 발이 화상 입어 부풀어오르게(…) 만드는 것이라고 한다. 간장을 적시는 이유는 간 맞추려고.
  • [7] 간을 따로 굽는 것. 산 거위를 통째 불판에 올려 구우면서 같이 구워지게 한 것이 아니다.

Valid XHTML 1.0! Valid CSS! powered by MoniWiki
last modified 2015-04-05 18:54:34
Processing time 0.1193 sec