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프랑스 요리

last modified: 2015-04-14 02:12:20 by Contributors

역시 프랑스 요리는 미식의 전당입니다.
요시나가 후미- 만화 "사랑이 없어도 먹고 살 수 있습니다" 중에서

Contents

1. 개요
2. 프랑스 요리의 역사
3. 요리의 특징
4. 지역별 요리
5. 요리의 형식
6. 대표적인 프랑스 요리
6.1. , 과자
6.2. 수프, 샐러드, 오르되브르(Hors d'Oeuvre)
6.3. 일품류(플라, Plat)
6.4. 고기류(구이)
6.5. 고기류 (삶기, 볶기 외)
6.6. , 소시지
6.7. 수산물류
6.8. 프로마주(Fromage, 치즈)
6.9. 후식류 (데세르, Dessert)
6.10.
7. 유명 레스토랑요리사


1. 개요

옆 동네 요리와는 절대 비교하지 말 것
프랑스에서 비롯한 요리 스타일. 사회적, 정치적 변화를 거치며 여러 세기에 걸쳐 발전하였다. 현대에는 고급 요리로 명성이 높으며, 세계 3대 요리를 꼽을 때는 중국 요리와 함께 절대로 빠지지 않는다.

프랑스인들도 자국 요리자부심을 가지고 있다. 다만 가끔 이 자존심이 너무 세다 못해 부심 수준에 이르러서, 다른 나라에 어그로를 끄는 경우도 많다. 2012년 올림픽 개최 장소를 결정할 때에도 핀란드 요리를 운운하는 바람에 떨어졌으며, 존 애덤스 시절 프랑스 외교장관이었던 탈레랑[1]미국 대사들에게 '너흰 땅덩이도 넓으면서 요리는 그거밖에 안된다며?' 라고 말한 적도 있다. 이 전에도 "우리는 종교는 3개에 요리는 300가지이지만, 영국종교는 300개에 요리는 3가지"라는 말을 하기도 했다. 사실 요리에 관해서라면 영국은 그다지 할 말이 없지만 비록 사실에 가깝더라도 이런 말을 당사자 앞에서 대놓고 말하는 것은 굉장한 실례다. 역지사지로 직접 앞에서 우리나라 된장 같은 걸 가지고 저런 식으로 똥내난다는 등으로 말한다고 생각해보자. 안그래도 탈레랑은 영국에 대항하기 위한 미불동맹을 추진하러 온 미국 외교관들에게 저딴 말을 하며 거액의 뇌물까지 요구한 탓에 격노한 미국은 프랑스에 전쟁까지 선포했었다.(...) 전쟁할 여력이 전혀 없어서 결국 흐지부지됐지만.

더불어 한국인들은 묘하게 취향에 안 맞아 하는 듯. 물론 브리짓 바르도의 개고기 사건으로 반감을 산 것도 없지야 않겠지만... 애초에 수요가 많지도 않고 폭넓은 지지를 받는다고는 농담으로도 못할 정도. 간단히 생각해봐도 밥 먹는데 무조건 국물이 있어야 하는 한국인의 식성은 아예 물을 안 쓰는 프랑스 요리와 상극이다. 그런데 단순히 유럽 요리를 싫어하는 건 아니고, 이탈리아 요리는 꽤 인기가 있는 편이라 10대부터 40대까지 폭넓은 지지를 받는 걸 생각하면 기이하다면 기이한 현상. 하긴 스티브 잡스도 프랑스 요리는 싫어하고 이탈리아 요리를 찾는다는 일화[2]가 전해지는 걸 보면 한국 만의 현상은 아닌 듯. 그리스 요리도 건강에 좋다고 지지하고 한국에서는 4대 요리로 터키 요리를 꼽는 걸 보면 유럽 대륙의 요리보다 지중해 요리프랑스도 지중해권 국간데??[3]를 마음에 들어하는 것 같다. 다만 디저트류는 상당히 고평가받고 있어서 요리집보다는 프렌치 디저트 가게를 흔히 찾아볼 수 있으며 이용객도 많다. 한국에서는 일본[4], 영국(!) 디저트와 함께 다섯 손가락 안에 꼽힐 정도로 인기 있는 게 프랑스식 디저트.

2. 프랑스 요리의 역사

프랑스의 선주민족인 켈트갈리아족의 음식문화로 시작한다. 갈리아족의 음식문화는 의외로 투박했다. 기본적으로 수렵으로 식생활을 해결하던 그들은 직화구이를 선호했다. (뿌리 자체는 영국 요리와 크게 다르지 않다.) 그 다음에 들어온 데들도 그대로 갈리아족의 조리법을 따라 갔다. 후에 로마 카이사르에 의해 갈리아 지방이 복속당하고, 로마 군단병들의 식량 문제를 해결하기 위해 대대적인 육우의 방목이 이뤄진다. 더불어 로마에 의한 문명화가 진행되어 대규모 농장이 운영되어 점점 식재료가 다채로워지기 시작한다. 주식이 빵!!이 된 것도 이 시기. 로마가 멸망한 후 프랑크족이 갈리아 지방을 점령하면서 게르만식 음식 문화가 더해지고, 후추 등 동방의 향신료도 접하게 되어 향신료 먹으려고 고기 굽는 중세식 요리의 기본바탕이 완성되었다. 14세기부터 싱크대와 작업대의 구분 및 소스의 사용이 시작되어 연회도 화려해졌지만, 16세기 초반까지는 서유럽의 다른 나라들그러니까 영국의 요리와 큰 차이점이 없었다.

프랑스 요리가 본격적으로 발달하기 시작한 것은 16세기 중반 이후인데, 1553년에 카트린느 드 메디시스가 오를레앙 공작, 즉 후일의 앙리 2세와 결혼하면서 이탈리아의 고급 식문화를 들여오면서 프랑스 요리가 발전하기 시작했는데, 전글에서는 당시 이탈리아의 음식문화가 별반 차이 없었다며 폄하했으나, 당시 이탈리아중국과 오랜 동방무역으로 부를 축적했고 음식문화 또한 활발한 교류로 매우 발달해 있었다.[5] 특히 피렌체를 지배했던 메디치 가문에서 시집온 만큼 감각이 남달랐다. 이런 계기가 중앙집권화가 이루어지고, 귀족문화가 발달하면서 더더욱 발전하는데, 17세기 중반 이후로는 식도락에 관심이 많아 직접 요리를 만드는 귀족들도 역사에 다수 등장하고, 대귀족의 요리사들은 지금까지 남아 전해 내려오는 요리책을 집필하기도 하였다. 서로 누가 더 호화로운 요리를 만드느냐를 허세배틀이 이 시기부터 본격적으로 이뤄졌다. 식재료를 물로 삶는 요리법이 음식의 질을 떨어뜨리고 양을 늘리려 드는 저급한 짓거리라며 퇴출된 것도 바로 이 시기.

18세기에 비로소 중국 요리의 영향을 많이 받으며 발전하였고, 고기야채 등을 중국으로부터 수입하며 중국 요리와 자국의 음식문화를 융합하여 본격적으로 발전시켰다. 이후 길드의 해체와 프랑스 혁명을 거치면서 왕실 및 귀족 요리사들이 개인 레스토랑[6]을 개업하여 상류층이 즐기던 요리를 시민도 즐길 수 있는 기회가 생겨 미식문화의 발달에 기여했다. 유명한 요리사들은 신흥 귀족이나 부르주아들에게 고용되어 요리 문화를 계속해서 발달시켰고, 다수의 요리사들은 직접 레스토랑을 개업하기도 하였다. 프랑스의 고전 요리는 19세기에 앙투안 드 카렘에 의해 극치에 달했다.

19세기에는 러시아 요리의 영향을 많이 받으며 발전했다. 프랑스 요리의 고급화에 박차를 가한 코스 요리라는 개념 자체가, 추운 러시아에서 식지 말라고 음식을 한 번에 한 가지씩 내던 것을 프랑스에 도입한 것이다.[7] 가정식 요리를 제공한다는 뜻의 '비스트로'도 나폴레옹 전쟁 당시 파리를 점령한 러시아군이 음식을 주문하고 러시아어로 "빨리!"라고 외치던 것에서 유래한다.

그리고 20세기에 들어와선 일본 요리의 영향을 많이 받았다. 1960년대를 기점으로 화려하고 열량이 높은 고전요리를 대체하는 신선하고 담백한, 깨끗한 풍미를 내세운 새로운 요리(nouvelle cuisine, 누벨 퀴진)들이 등장했는데, 이때 프랑스 요리사들이 관심있게 연구하며 참고했던 것이 바로 일본 요리다. 때문에 현대 프랑스 요리의 사상은 의외로 일본 요리와 겹치는 부분이 종종 보이곤 한다. 그래서 미슐랭 가이드에서 평가하는 항목대로 하면 일식집들이 별점을 팍팍 받는다. 일본 요리에 대한 자세한 사항은 해당 항목을 참고 할 것.

그러나 이런 누벨 퀴진도 비판이 나오고 있다. 이런 누벨 퀴진은 지나치게 프랑스 전통을 등한시한다는 의견도 나오게 되었다. 그리고 장식에 너무 치중하여 음식으로 장난치냐는 비판도 있다 그렇기에 누벨 퀴진의 장점은 장점대로 받아들이면서 고전적 레시피와의 조화를 연구하는 퀴진 모데른(cuisine moderne)라고 불리는 형식이 나오고 있다. 이쪽은 쉽게 설명하자면 기존의 중심 소스였던 버터와 크림의 중요성을 다시 살펴보면서, 고전과 새로움을 조화시키는 것을 연구하고 있으며 이런 흐름에 실력잇는 쉐프인 "조엘 로부숑","아랑 듀카스","피에르 가니에르" 등이 이끌고 있다.

21세기에는 확실히 하향세. 유럽 최상위권 요리의 자리도 빼앗겼고[8] 프랑스 요리에 잔뜩 들어가는 버터와 크림에 포함된 트랜스 지방이 문제시되고 있다.[9] 원조 파리의 심판 때는 그나마 2위라도 지켰는데, 21세기의 파리의 심판 30주년 재심에서는 프랑스 와인이 6위까지 굴러떨어졌다. 전체적으로 미국인들이 디스하고 있는 것 같은 건 기분 탓만은 아니다 세계 수위권의 요리임은 여전하지만 프랑스인들의 자부심에는 금이 가는 시대이다.

3. 요리의 특징

많은 프랑스 요리에 생크림버터가 사용된다. 우리는 생크림을 고작해야 케이크에 발라놓는 정도로 생각하지만, 프랑스에서는 종류만 해도 셀 수가 많으며 여러가지 기상천외한 방법으로 사용된다.

다른 재료와 요리는 지역에 따라 다르다. 프랑스 요리에는 중요한 지역 요리가 많으며, 이러한 요리는 국가적이기도, 지역적이기도 하다. 한 번 지역화된 다수의 요리는 오늘날 국가간의 장벽을 넘어 변화를 거듭하고 있다. 지역의 구분은 보통 크게 북쪽과 서쪽 지방, 서남쪽과 서동쪽으로뭐? 크게 4가지로 갈리며, 작게 나누면 아마 동네마다 나눠야 할 것이다. 치즈포도주 또한 고대 로마 시대부터 요리에 사용되었다. 또한 프랑스 요리 하면 빼놓을 수 없는 부분이 바로 와인이다. 와인은 프랑스 요리와 같이 발전하다 시피했고, 많은 프랑스 요리에서도 와인을 직접 사용한다.[10] 식사 전이나 후에서 프랑스인들은 와인을 한 두잔씩 마신다. 식사의 일부이자 요리의 재료로 자리 잡고 있는 게 이 와인이다. 전에 마시는 건 Apéro 혹은 (Apéritif)라고 부르며 후에 마시는 것은 Digestif라고 부른다.

이렇게 와인을 좋아하면서도 남의 집에 (특히 저녁 초대 받으면) 와인을 들고 가는 건 웬만큼 친한 사이가 아니거든 실례이므로 주의하자. 와인의 나라답게 수없이 많은 종류의 와인이 존재하며 자신의 요리에 어떤 와인을 덧붙이는가는 그 집 주방의 취향이자 자존심이라고 여기기 때문인데... 도시화와 세계화가 진행된 요즘은 어지간하면 그런 거 신경 안 쓴다. 안 친해도 대부분 와인 등 주류를 들고 온다. 그래도 상황을 봐가며 눈치껏 행동하자.

그리고 해산물을 매우 높이 치는데, 영국에서는 거지들의 음식인 장어가 여기선 고급요리로 취급되고 미국에서는 정말 가난한 사람 아니면 먹지도 않던 바닷가재도 여기서는 고급 식재료로 취급된다. 이는 다른 재료들에 비해 상하기 쉬워, 신선한 상태로 조달하기 어려운 특성 때문. 심지어 조개 껍데기조차 보석 수준의 보배로 대우받아 수집품 목록에 오를 정도였다. 그러한 이유로 보존성이 뛰어나고 잔뜩 잡히는데다, 문자 그대로 막 만들어 대신 먹는 수준인 말린 대구훈제 청어는 논외. 그리고 해초를 식재로 취급 안하는 건 서양의 공통된 특성이니 또한 제외.

또한 물을 넣어 끓인 스튜 같은 요리는 싸구려로 치는데, 물에 요리의 맛을 우려내서 재료의 맛을 희석시켜 양이나 불리려는 수작으로 여기기 때문. 다만 코코뱅처럼 물 대신 포도주에 삶아내거나 부야베스같이 고급 해산물이 풍부하게 들어간 것, 콩소메 같이 재료의 액기스를 짜낸 소스에 가까운 방식으로 만들어진 것은 예외로 치는 듯하다.[11] 즉, 국물이 있는 건 괜찮은데 그 국물에 물이 들어가 있으면 안 된다. 이게 뭔 소린가 싶겠지만 진짜 이렇다

그런지라 주된 조리법이 오븐에 구워내거나 프라이팬에 지져내는 식이라 버터올리브유를 엄청나게 많이 쓰는게 프랑스 요리의 특징. 고기를 구울 때도[12], 채소를 볶을 때도, 소스를 만들 때도 엄청나게 버터와 올리브유를 많이 사용한다. 거기에다 크림치즈까지 들이붓는다. 거기다 샐러드에 이르러선 샐러드 소스 자체가 양념한 기름. 그렇기에 소위 '풀코스'라는 것을 먹으면 내장이 약한 사람은 탈이 나기 마련이다.

다른 서양식 요리에 비해 캐주얼하고 가볍게 즐길 수 있는 여지가 상대적으로 부족하다. 스트로풍 요리라 하여 그나마 간단하게 즐길 수 있는 분야가 있기는 하지만 프랑스 요리하면 아직 격식을 제대로 차려야 하는 정찬이란 인식이 강하고, 한국에서도 유달리 그렇다. 하지만 편견과는 다르게 프랑스인(특히 파리 시민)들이 가장 좋아하는 음식은 스테이크감자튀김을 곁들인 것(steak-frites)이라고 한다. 식문화가 극도로 발달한 국가라고 해도 일반인들은 역시 평범하고 편안한 음식을 즐기는 게 진리. 어렵게 생각할 필요는 없다. 프랑스식은 버터가 진리 가족들이 모이거나 중요한 식사라면 그래도 아페로보다는 엉트레(전식), 정식, 치즈 코스, 디저트 정도는 지킨다.

현재 정식 레스토랑의 식사 순서는 거의 프랑스가 만들었다. 정식 프랑스 요리의 순서는 식전 음료-전채 요리-수프-샐러드-생선 요리-고기 요리-가금류 요리-디저트-과일-커피-코냑의 순서로 이루어진다. 심한 경우는 메인 디시(생선, 고기, 가금류 요리) 사이사이에 '소르베'라고 하는 셔벗을 입가심용으로 먹기도 하고, 메인 디시를 2번 반복하기도 한다. 요리마다 다른 와인은 기본. 흠좀무

영국 요리 항목에 비해 작성도 늦고 내용도 적은 항목. 영국 요리만한 충격과 공포가 없어서 그런 듯하다. 심지어 독일 요리, 터키 요리 항목에 비해서도 너무 빈약하다. 먼나라 이웃나라 프랑스 편에서 프랑스 요리에 대해 상세한 설명이 나오니 참고하자.

마지막으로 간략하게, 그리고 현실적으로 프랑스 요리를 요약하자면 "돈 쓴 만큼 소스가 맛있어지는 요리."[13]

4. 지역별 요리

유럽 국가치고는 사이즈가 꽤 있는 나라여서인지 그만큼 지역색도 많이 난다. 아니, 애초에 프랑스 요리가 타국보다 발달한 환경 자체가 프랑스의 축복받은 지형과 환경에 기인하고 있다. (일단 대부분이 지중해 온대성 기후에 평야지대가 굉장히 넓고, 산악지역도 적절히 분포해 있으며, 북쪽에는 한류성 어종이, 남쪽에는 난류성 어종이 잡혀 다양한 식재료를 구할 수 있다.)

일반적으로 프랑스에서 음식으로 유명한 지방은 2개.
  • 프랑스 제 2의 도시인 리옹이 위치한 론-알프 지방은 산악지대와 평야지대 사이에 위치한 곳으로, 두개의 강을 끼고 있어 육해공의 모든 식재료를 구하기가 쉬웠고, 과거부터 실크 산업이 발전한 도시답게 중산층을 위해 만들어진 다양한 토속음식들이 의외로 한국인의 입맛에 잘 맞는 구석이 많다. (예로 사과 타르트. 그리고 감자전과 비슷한 음식(다만 간장이 없을 뿐.))
  • 론-알프 지방의 북쪽에 자리한 부르고뉴 지방(주도, )은 가히 프랑스 요리의 정점이라고 불리는 곳이다. 비록 수산물쪽에 약하나, 풍부한 과실과 육류를 바탕으로 하여 흔히 말하는 고급 양식의 기본을 만들어낸 곳이다. 포도주 요리(꼬꼬뱅, 뵈프부르기뇽 등), 마늘버터소스의 에스카르고(달팽이), 포토푀, 푸아그라, 머스터드 등 어지간하면 들어봤을 레시피들의 고향이기도 하다. 와인 생산지의 양대 산맥 답게 와인과 잘 맞는 음식들이 많다.
  • 반은 독일인 것 같은 알자스-로렌 지방은 독일 요리와도 많이 섞이는 편이고, 스위스랑 근접한 알프스 산동네(…)는 있는 게 우유밖에 없는지 치즈가 미친듯이 나온다. Fondue Savoyarde라고 불리는 치즈 퐁듀도 Savoie라는 산동네 이름에서 따온 것이다.
  • 로방스트 다 쥐르 지역의 음식은 천혜의 환경을 가지고 있는 것에 비해 생각 이상으로 서민적인 부분이 짙다. 다만 그 중에서 일부가 고급화 된 것이 있을 정도이다. 부야베스, 카시스 잼, 라따뚜이, 니스와즈 샐러드 등이 대표적인 메뉴.
  • 르망디르타뉴 지방의 음식은 프랑스 음식 치고는 비교적 단순하기로 유명하다. 이 지역 특화음식으로는 양고기, 시드르, 칼바도스, 사브레, 굴[14] 등.

5. 요리의 형식

6. 대표적인 프랑스 요리

6.1. , 과자

  • 바게트 : 설명이 더 필요한지? 이것으로 만든 샌드위치가 저렴한 아침 식사, 브런치로서 인기가 많다.[15]
  • 크루아상(Croissant) : 프랑스를 대표하는 초승달 모양 .
  • 브리오슈(brioche) : 밀가루와 우유, 계란, 설탕, 그리고 많은양의 버터를 사용하여 만드는 빵. 일상식에 가까운 바게트와 달리 브리오쉬는 주로 주말이나 명절같은날 먹는 특식에 가깝다. 주로 브리오쉬 아 테트(brioche à tête)라 불리는 눈사람 모양의 형태가 가장 유명하다. 많은이에게 생소한 빵일지 모르나 맛은 설탕토핑이 없는 소보로와 거의 똑같다.
  • 팡오쇼콜라 (Pain au chocolat): 크루아상에 초콜릿을 넣은 것이라고 생각하면 되나, 모양이 거의 사각형
  • 마카롱
  • 마들렌: 조개 모양의 부드러운 과자.
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  • 크레이프
  • 밀푀유: 커스터드크림과 파이를 층층이 쌓은 패스트리
  • 갈레트(Galette): 크레이프와 비슷하지만, 반죽에 보통 밀가루가 아닌 메밀이 들어가서 거무스름한 것이 특징. 식사/디저트를 가리지 않는 크레이프와 달리, 보통 식사용으로 먹는다.
  • 퐁당 쇼콜라(Fondant Chocolat) : 흘러내리는 뜨거운 초콜릿 크림에 퐁당 빠트린이 든 초콜릿 케이크. 미국에선 초콜릿 라바 케이크(chocolate lava cake)라 한다. Lava는 용암이란 뜻인데, 뜨거운 녹은은 초콜릿이 주르륵 흘러나오는 모양새가 용암과 비슷하다 해서 붙여진 이름.
  • 몽블랑(Mont Blanc)
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  • 에클레르 오 쇼콜라(Éclair au chocolat) : 커스터드 크림이나 초콜릿 크림이 든 길쭉한 빵 같은 과자.
  • 바바오롬(Baba au Rhum) : 에 절인 슈(Choux, 커스터드 크림이 든 과자)의 일종.[16]
  • 크로캉부슈(Croque en Bouche) : 슈를 높게 쌓아올려 녹인 설탕 시럽으로 마무리한 일종의 케이크. 주로 결혼식에서 피에스 몬티(pièce montée)라 부르는 화려한 장식으로 쓰인다. 유사품으로 포프랭(Poupelin)이 있다.
  • 뷔슈 드 노엘(Buche de Noël) : 프랑스의 통나무 모양 크리스마스 케이크.어?
  • 크로크 므시외(Croque Monsieur) : "크로크 무슈"라는 이름으로 잘 알려져 있는 치즈을 넣은 프랑스풍 구운 샌드위치. 광산에서 광부들이 차게 식어 굳은 샌드위치를 난로에다 올려놓고 구워 먹던 것에서 유래한 음식이라고 한다. 대략 길거리나 역에서 흔히 파는 토스트를 떠올리면 된다. 이름을 직역해보면 바삭한 아저씨. 덕분에 자매품으로 계란을 올려 먹는 크로크 마담이라든가 크로크 마드무아젤(…)이라든가 크로크에 이것저것 갖다 붙인 바리에이션이 많다.
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  • 크렘 브륄레(crème brûlée) : '불에 그을린 크림'이라는 뜻으로, 차가운 크림 위에 설탕을 뿌리고 불에 그을려서 캐러멜화 되도록 하는 것. 기원은 불투명하며 영국, 프랑스, 스페인에서 서로 원조라고 주장하고 있으나 [17] 이미 유럽을 포함한 세계 곳곳에서는 프랑스를 대표하는 디저트로 꼽힐 정도로 프랑스 요리로 자리잡고 있다. 제대로 된 것은 표면을 그을려 겉은 뜨겁고 속은 차갑다.
  • 프렌치 토스트 : 굳은 바게트[18] 이용한 재활용 음식. 바게트우유계란을 섞은 액체(…)에 푹 담궈 부드럽게 만든 다음 구워낸다. 사각 식빵으로도 만들 수 있다. 프랑스어로는 pain perdu 라 부르며 이는 lost bread, 즉, "잃어버린 빵"이란 의미.
  • 빵바냐 : 항목 참고.
  • 타르트(Tarte)
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  • 타르트 타탱 (Tarte Tatin) : 뭔가 총쏘는 소리가 나는 듯하다 프랑스를 대표하는 사과 타르트. 호텔 타탱에서 처음 만들어진 타르트이며 여타 다른 타르트와 달리 바닥을 short crust pastry라 불리는 반죽(애플파이등에 들어가는 건드리면 바스르르 부서지는 그것)이 아닌 puff pastry[19]를 이용해 까는것이 특징. 널찍한 팬에 캐러멜을 만들고 그 위에 사과를 빽빽하게 올린뒤 퍼프 페이스트리 반죽을 올려 구워낸 다음 접시에 뒤집어 낸다.
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  • 타르트 오 오랑쥬 (Tarte au Oranju)
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  • 타르트 알자시엔 (Tarte Alsacienne)
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  • 키슈(Quiche) : 프랑스식 식사용 파이의 일종. 키쉬라고도 한다.
    • 키쉬 로레인: 라돈이라는 두껍게 조각 낸 베이컨[20]치즈가 들어간 알자스풍 키슈.[21]

6.2. 수프, 샐러드, 오르되브르(Hors d'Oeuvre)

  • 콩소메
  • 부야베스 : 마르세유에서 유명한 토속 음식.
  • 포토푀(Pot au Feu) : 서민풍 고기 수프의 일종. 건더기만 먹는다. 베트남에서 포 보(Pho bo)로 재탄생되었다.
  • 비시소와즈(Vichyssoise) : 찬 감자수프[22].
  • 수프(Soupe)
  • 포타주(Potage)
  • 살라드(Salade)
    • 살라드 베르트(Salade Verte) : 그린 샐러드
    • 살라드 드 세송(Salade de Saison) : 시즌 샐러드
    • 살라드 니스와즈(Salade Niçoise) : 프랑스 남부도시 니스에서 유래한 샐러드. 토마토, 니스 올리브, 앤초비, 삶은 계란, 껍질 콩, 그리고 참치를 넣은 샐러드이다. 식성에 따라 감자나 양상추를 넣기도 하며, 참치 대신 연어를 쓰기도 한다.
    • 살라드 리오네이즈(Salade Lyonnaise) : 리온에서 유래한 샐러드. 프리제, 혹은 엔다이브라 불리는 양상추와 베이컨, 수란을 이용해 만드는 샐러드. 샬롯, 쉐리식초, 디종 머스터드, 그리고 식용유를 섞은 드레싱을 사용한다.
  • 푸아그라(Foie Gras) : 일부러 살찌운 거위의 간[23]. 식재료에 가깝다.[24][25]
  • 에스카르고 : 한국에서도 조금 수준이 있는 요리점에 가면 만날 수 있는 식용 달팽이이다. 전채로 삶은 게 나오는 경우가 많은데, 생각 외로 맛있다.[26]
  • 테린(Terrine) : 고기나 간 같은 것을 향신료와 함께 갈아, 뭉쳐 만든 패티 같은 것.

6.3. 일품류(플라, Plat)

  • 오믈렛 : 항목 참조.
  • 라따뚜이
  • 쿠스쿠스(Couscous) : 원래는 북아프리카의 음식이나, 프랑스식민지로 삼아오면서 수입해서 대중적인 프랑스 요리가 되었다.
  • 그라탕(Gratin) : 그라탱 전용접시에 재료를 섞어 넣고 치즈를 뿌려 구워낸 요리.
  • 퐁뒤 사보야드(Fondue Savoyarde) : 치즈 퐁뒤.
  • 라클렛(Raclette): 본디 치즈의 종류이다. 치즈를 녹인다는 점에서는 퐁뒤와 비슷하나 전용 판에 치즈를 녹여 감자 종류에 끼어얹어 먹는 요리.

6.4. 고기류(구이)

  • 필레미뇽(Filet Mignon) : 소고기 안심(Filet)의 뾰족한 부분(Mignon)을 사용한 스테이크.
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  • 콩피(Confit) : 동물성 기름에 절여 기름에 저온에서 삶은 고기를 다시 천천히 구운 일상식.
    • 콩피 드 카나르(Confit de Canard) : 오리를 이용한 콩피
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  • 코트 (Cote) : 프랑스식 스테이크
  • 노아셋 다뇨(Noisettes d'Agneau)
  • 라뇨 프레살레(L'Agneau Pre-Salé) : 플랑드르 해안지방의 양고기를 구운 것. 이 바닷바람을 먹고 자라 간이 저절로 된다고 해서 붙은 이름(=Pre-Salt)이다.
  • 샤토브리앙(Chateaubriand) : 부드러운 안심살을 아주 살짝만 익혀 만든 레어 스테이크. 19세기 프랑스의 문학가이자 미식가였던 샤토브리앙(François-René de Chateaubriand)의 이름을 따 왔다.


6.5. 고기류 (삶기, 볶기 외)

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  • 스테이크 타르타르(Steak Tartare) : 프랑스식 육회의 일종. 대략 굽지 않은 햄버그 스테이크인데 새콤한 편이라 보통 전채로 먹는다.
  • 코르동 블루(Cordon Bleu) : 얇게 편 소고기치즈을 넣고 둘둘말아 튀긴 것. 이것이 일본으로 건너가 일종의 치즈돈까스가 되기도 했다. 일본돈가스집에서 종종 찾아볼 수 있는 '코돈부르'가 바로 이것.
  • 리에트 : 돼지고기닭고기[27] 동물성 기름으로 삶아 조직을 풀어준 다음 기름을 적당량 더 섞어 만든 것. 프랑스 지방의 향토요리로 문호 발자크도 좋아했다고 한다. 일종의 버터 같은 타입의 요리.
  • 아라킹(a la King) : 고기를 주사위 모양으로 썰어서 채소와 함께 루를 넣고 끓인 음식. 보통 닭고기를 많이 사용한다.
  • 뵈프 부르기뇽(Boeuf Bourguignon) : 흔히 비프 부르기뇽이라고 한다. 부르고뉴식 포도주에서 익힌 소고기. 코코뱅에서 닭고기가 소고기로 대체되었다 생각하면 된다.
  • 드브 드 뵈프(Daube de Boeuf) : 소고기

6.6. , 소시지

6.7. 수산물류

  • 뫼니에르(Meunière) : 생선 등에 밀가루를 묻히고 버터 등을 녹여서 구워낸 요리.
  • 마린(Marine) : 흰살 생선 등을 기름에 절인 앙트레.
  • 물 (Moules) : 홍합찜의 통칭. 물르라고도 한다. 프랑스보다 벨기에 쪽이 더 유명하지만 이것도 프랑스 요리 중 하나. 그리고 이상하게 프랑스의 것이 더 맛있다고 한다
  • 루제토 앙소와(Rouget aux Anchois) : 생선에 앤초비 소스

6.8. 프로마주(Fromage, 치즈)

6.9. 후식류 (데세르, Dessert)

6.10.

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  • [1] 커피 예찬으로 유명한 사람. 외교를 할 때도 고급 요리를 이용하여 타국의 마음을 움직이곤 한다. 고급요리를 대접할 돈이 모자라서 뇌물을 요구한 듯
  • [2] 이 소릴 프랑스 미테랑 대통령 앞에서 했다(...)
  • [3] 실제로 라따뚜이를 비롯한 남부지방 요리는 한국인 입맛에 그럭저럭 맞는 편이긴 하다.
  • [4] 일본 전통식 디저트가 아닌 일본에서 어레인지된 형식의 과자류
  • [5] 실제로 현대의 이탈리아 요리 역시 미적 감각 및 맛으로도 프랑스 요리에 뒤쳐지지 않는다.
  • [6] 말이 좋아 개인 레스토랑이지, 실은 쫓겨난 통에 먹고 살려고 가판대부터 시작했다.
  • [7] 그 전에는 한국 요리처럼 한상 거나하게 차려먹는 것을 미덕으로 여겼다.
  • [8] CNN 조사
  • [9] FDA 기준으로는 트랜스 지방이 1% 미만이어야 하는데 버터는 많으면 5%의 트랜스 지방을 포함하는 식품이다.
  • [10] 한 예로, 일요일에 주로 먹는 닭고기 요리중 하나는 아에 닭고기포도주 속에 집어넣고 익힌다. 코코뱅(Coq au Vin)이라 한다. 직역하자면 포도주 속의 (Cock at Wine).
  • [11] 사실 부야베스도 항목을 보면 알겠지만 원래는 가난한 어부들이 팔다남은 생선 모아다 잡탕으로 끓여먹던 요리에서 출발한 것이고, 뵈프 부르기뇽이나 라따뚜이같은 비교적 국물 자작한 스튜요리조차 본래는 서민들 음식이었다가 이후 고급요리로 출세(…)한 것이라고 봐야 한다.
  • [12] 고기가 정제버터에 1/3은 잠긴다.
  • [13] 프랑스 요리에서 절대 빠질 수 없는게 소스이다. 소스 종류도 다양하고 같은 음식이라도 어떤 소스를 쓰느냐에 따라 맛이 달라진다.
  • [14] 프랑스 스타일의 생굴은 이 지역 원산을 최고로 친다.
  • [15] 프랑스인들은 아침이나 브런치샌드위치를 잘 먹지 않는다. 대부분 크로와쌍이나 빵오쇼콜라 하나와 에스프레소 1잔이 대부분. 샌드위치는 점심을 간단히 때우기 위해 먹는게 대부분.
  • [16] 프랑스 레스토랑에서 먹을 수 있는 디저트류 중에선 가격으론 상위권에 있는 디저트인데 꽤 호불호가 갈리는 편이다. 이거 좋아하는 사람은 이거를 자주 찾는데 싫어하는 사람도 많다.
  • [17] 영국에서는 트리니티 크림 혹은 켐브릿지 번트 크림(Cambridge burnt cream)이라 부르고, 스페인에서는 크레마 카탈라나라고 부르며, 각 나라에서는 서로 자신들이 원조라고 주장하는 제과점까지 운영중이다. 프랑스에서는 크림 브륄레가 최초로 언급된 문헌이 자국에서 최초로 발견되었다며 원조를 주장하고 있다.
  • [18] 그냥 몇일 지난 빵이면 다 된다. 사실 바게트로 만든 프렌치 토스트는 브리오쉬나 할라같은 빵을 이용해 만든 그것보다 훨씬 맛이 떨어진다.
  • [19] 크로아상 반죽은 이 퍼프 페이스트리를 발효시킨것이다. 식감은 누네띠네와 매우 흡사.
  • [20] 원래 라돈은 짧은 막대모양으로 썬 돼지비계(라드)를 뜻하는 말이었으나 요즘 들어서 라드 사용량이 적어진 관계로 대개 같은 형태로 썬 베이컨을 의미한다.
  • [21] 오리지널 키쉬 로레인에는 크림과 계란, 라돈만이 들어간다. 치즈가 들어간건 비교적 최근 요리법. 이경우 키쉬 로리엔 오 프로마지(quiche lorraine au fromage)라 부른다.
  • [22] 감자와 리크라 불리는 굵직한 서양식 대파가 들어간다.
  • [23] foie gras 는 살찐 간, 즉 모든 지방질이 풍부한 동물의 간은 다 푸아그라이다.
  • [24] 프랑스에서 가장 흔하게 푸아그라를 먹는 방법은, 구운 식빵에 푸아그라를 발라서 화이트와인과 함께 먹는 것이다. 주로 앙트레로 나온다. 친구집에 놀러가면 의외로 흔하게 먹을 수 있다. 준비 과정이 매우 간단하기 때문. 토스트기에 구운 식빵과 푸아그라를 접시에 담아서 내오면 끝. 단, 이렇게 준비된 푸아그라는 순수한 간이 아닌 가격을 낮추기 위해 지방이나 다른 내장등을 갈아넣은 파테나 파르페일 가능성이 높다. 그도 그럴것이 푸아그라는 프랑스 밖은 말할것도 없고 프랑스 내에서도 최고급으로 간주되는 식재료이다. 순수한 푸아그라는 스테이크처럼 구워서(너무 많이 익힐시 대부분이 지방인 관계로 녹아 흐른다) 그 자체의 맛을 음미한다.
  • [25] 푸아그라를 보통 거위 간이라고 생각하지만 여러 종류가 있다. 기러기 간으로 만든 푸아그라, 오리 간으로 만든 푸아그라 등. 어떤 새의 간으로 푸아그라를 만드냐에 따라 가격이 달라진다.
  • [26] 프랑스인들은 달팽이 자체의 맛을 음미하는거 보단 달팽이 요리에 곁들여져 나오는 초록색의 소스를 좋아하는 편이다.
  • [27] 리엣에 사용되는 고기는 정해져 있지 않다. 원조는 토끼고기라 하며 현재는 주로 돼지고기나 오리고기를 사용해서 만든다.
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last modified 2015-04-14 02:12:20
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