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한과

last modified: 2015-10-10 18:35:25 by Contributors

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한과(韓菓)

Contents

1. 개요
2. 종류
2.1. 다식(茶食)
2.2. 유과(油果)
2.2.1. 유밀과(油蜜果)
2.3.강정(엿羌飣)
2.4. 숙실과(熟實果)
2.5. 정과(正果)
2.5.1. 용수당(龍鬚糖)?
3. 상세


1. 개요

한국의 전통 과자종류를 일컫는 총칭. 대표적으로 강정, 약과가 있다.

유사 이래 문명의 발달과정을 보면, 일단 먹을 것이 안정되면 입을 것을 찾고, 입을 것이 안정되면 살 집을 찾기 마련이다. 특히 과자류는 달콤한 것을 좋아하는 인간의 특성상[1] 이나 같이 주식을 만드는 재료와 여러 가지 재료를 이용해서 과자를 만들어 먹게 되었다. 사회학적으로도 과자를 만든다는 것은 아직도 그날그날 먹을거리를 찾는데 여념 없는 다른 이들과 달리 자신은 남아도는 밥으로 과자도 만들어 먹는다는 분명한 계급적 메시지가 담겨 있다고 볼 수 있다. 애초에 과자는 안 먹어도 죽지는 않는 사치재니까.

그 때문에 한과는 한국 요리에서도 최고급 음식으로 여겨져 제사명절음식으로 귀한 대접을 받았다.[2] 그것도 그럴 것이 어떤 종류의 과자를 만들든 을 치는 것 이상으로 쌀이 많이 필요하고[3] 기타 잡곡과 견과류, 과일, 꿀, 기름이 들어가기 때문에 왕족들조차도 명절이나 제삿날에나 마음 놓고 먹을 수 있었다고 한다. 물론 임금님은 매일 드셨다. 라상 후식으로 항상 떡과 과자를 올렸기 때문. 하지만 가뭄이 들거나 홍수가 들어 그 해 작황이 좋지 않으면 술과 함께 제일 먼저 제조금지 목록에 올랐다. 그만큼 쌀을 많이 잡아먹기 때문에...

흔히 한과는 튀기고, 지지고, 졸이는 3가지 요리법으로 구분된다.

이 때문에 우리나라는 현대식 과자에서도 짭짤한 스낵(칩, xx깡 종류)이 훨씬 더 인기있고 대중적인 편이다.

몇몇 사람들은 외국인에게 김치 대신 한과를 준다면 한국에 대한 인식이 더 좋을것이라고 말하기도 한다.

2. 종류

2.1. 다식(茶食)


밤가루, 송홧가루, 콩가루, 녹말가루, 참깨가루 또는 볶아서 말린 멥쌀가루 등을 꿀에 반죽하여 무늬가 새겨진 다식판에 박아 만든 것. 신라시대와 고려시대에 널리 성행했던 차(茶) 문화와 함께 생겨난 한과이다.

재료가 다양한 만큼 그 종류도 다양한데, 쌀가루로 만든 쌀다식, 밤가루에 계피가루와 유자청을 섞어 만든 밤다식, 검은 깻가루로 만든 흑임자다식, 송홧가루로 만든 송화다식, 녹말가루로 만든 녹말다식,[4] 콩가루로 만든 콩다식, 승검초가루에 송홧가루를 섞어 만든 승검초다식, 생강가루에 녹말가루를 섞어 만든 생강다식, 용안육(龍眼肉) 가루로 만든 용안육다식이 있다.

2.2. 유과(油果)


손가락 강정/꿩과자라고도 불린다.

멥쌀과 술로 찰떡을 쳐서 빚은 것을 한입 크기로 만들고 여러 날 동안 꼬박 말린 다음, 기름에다 튀기고 그 위에 조청을 입히고 겉을 깨 등의 견과류나 고물, 쌀튀밥 등에 굴려 마무리한 과자. 유탕처리한 현대의 스낵 종류와 비슷한 원리의 과자로 튀기면서 부피가 늘어난다. 최근 대량생산되는 것은 겉에 묻히는 고물이 대부분이 쌀튀밥으로 고정. 위에 설명하다시피 레시피가 복잡한데다가 어렵고, 한과 중에서도 제일 많이 쌀을 잡아먹기 때문에 유밀과 다음으로 최상급으로 여겨진다. 하지만 대량생산이 가능해진 지금은 제일 싼 한과가 되었다.

경남 함양의 개평마을에선 이 유과를 기름없이 구워낸다. 강가에서 고운 자갈을 채취해서 자갈을 가열한뒤 자갈에 유과를 넣어 익히면 마치 기름에 튀긴것처럼 고르게 익힐수 있다고 한다. 옛날 기름이 귀한 시절 기름 없이 과자를 만들기 위해 고안된 전통이라고 한다.

2.2.1. 유밀과(油蜜果)


사진은 약과(藥果). 약과라고 둥근 꽃모양만 있는건 아니다.

밀과는 밀가루와 술, 꿀, 참기름으로 반죽한 것에 무늬를 찍고 기름에 튀겨 집청한 것(조청에 담근 것)으로 흔히 생각할 수 있는 것으로 약과가 대표적이다. 요즘 볼 수 있는 공장제 약과에선 볼 수 없지만 제대로 만든 것, 특히 개성의 약과는 서양의 페이스트리처럼 반죽에 층이 생긴다. 맛이나 질감도 확연히 다르다. 처럼 무늬를 찍어서 만들기 때문에 다른 말로 다식과(茶食果)라고도 부르고 모양이나 세부적인 재료에 따라 매작과, 만두과 등의 종류도 있다. 옛날에는 약과를 '과줄'이라고 불렀다.

옛 기록에는 심심하면 "유밀과의 제조를 금한다"고 나온다. 도 귀하던 시대에, 이 한과의 재료는 당시 쌀 이상으로 귀하던 밀가루기름 또는 조청[5]을 섞어 반죽하여 말린 뒤 기름에 튀겨 다시 조청에 절여내는 과자였기 때문. 앞에서 나온 유과와 비교할 때 재료의 비용과 더불어 감미료와 기름의 소모량이 상당한 고급 과자였다.

유과는 겉에 조청을 묻히는 정도지만 유밀과는 최대한 과자 사이사이에 조청이 스며들도록 절여낸다.[6] 위에서 언급한 페이스트리와 같은 결이 생기는 개성약과의 경우, 결 사이사이에 조청이 스며들어 한입 베어 물면 조청이 결 사이에서 배어 나오는 경지에까지 이른다. 그야말로 꿀과자. '다식과'라고도 불렸듯이 모양을 찍기 위한 이 한과만의 별도의 도구가 필요한 점도, 당시 귀한 과자로 몸값을 올리는 원인이 되었다. 춘향전에서 암행어사가 출두할 때 변사또는 한 손에 이것을 들고 깨작거리고 있었다. 일개 고을 사또가 사사로운 잔치를 열어 약과를 먹는다는 것은 그야말로 어마어마한 사치였다. 하지만 유밀과도 밀가루와 유지, 감미료의 비용이 이전과는 비교할 수 없을 정도로 가치가 하락한데다가 틀에 찍어내어 튀긴다는 대량생산에 적합한 공정까지 더해져서, 오늘날에는 가장 흔한 한과 중 하나가 되었다. 하지만 수제 고급한과의 영역으로 넘어가면 유과와는 달리 아직도 가장 비싼 종류의 한과이다.[7]

고려시대 때는 동아시아 한정 한류 과자라고 해도 무방할 듯. 고려 충렬왕원나라에서 온 사람들이 유밀과를 그렇게 좋아했다고. 그 당시 고려병이라는 이름으로 알려졌고 지금도 몽골의 과자 중 이때의 교류로 영향을 받은 과자(매작과와 거의 제법과 모양이 유사)가 있다.

특히 고려시대에는 유밀과 생산이 활발했다. 고려는 불교국가라 살생을 금했기에 어육류를 제사상에 올릴 수 없었는데, 그것 대용으로 물고기 모양 유밀과 따위를 제사상에 올린 것. 유밀과 소비량이 지나치게 많아 제사상에 유밀과 대신 과일을 올리게 했다고 한다. 원래 과자종류가 과일의 대체품으로 올라가던것을 생각하면 무언가 주객전도...

2.3. 강정(엿羌飣)

Hangwa_Yeotgangjeong.jpg
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을 이용해서 곡물이나 견과류를 굳힌 과자를 총칭한다. 보통 쌀이나 보리등의 곡식을 튀기거나 뻥튀기해서[8] 부드럽게 가공한 것을 쓰고 견과류의 경우 땅콩, , , 호박씨 같은 것을 쓴다. 이 재료 두어가지를 섞어 만들기도 하며 최근에는 곡식류 재료에 천연재료로 물을 들이거나 말린 과일같은 것을 섞어 넣기도 한다. 사실 만드는 방식은 페미컨이나 시리얼바 등과 동일한 원리의 과자다. 재료가 뭐냐에 따라 가격이 천차만별으로 쌀이나 보리 뻥튀기라면 유과와 더불어 가장 싼 한과지만 깨나 잣 등 비싼 견과류가 재료라면 전자에 비해 가격이 몇 배씩 뛴다.

단 이가 약한 사람은 조심해야 한다. 엿으로 굳힌 거라 깨물 때 매우 아스트랄한 기분을 느끼기 때문이다.

2.4. 숙실과(熟實果)

Hangwa_Suksilgwa.jpg
[JPG image (54.71 KB)]


이나 여러 과일을 엿이나 꿀과 함께 약한 불에 졸인 다음 그 과일 본래의 모양으로 다시 만들어놓은 과자를 총칭한다. 이 종류로는 찐 밤을 꿀과 함께 졸인 율란(栗卵)과 대추를 꿀이나 설탕에 졸인 다음 사탕처럼 만들어 굳힌 대추초(대추炒)가 잘 알려졌다.

2.5. 정과(正果)


과일이나 생강, 도라지, 감초같은 약초를 설탕에 졸인다음 그 위에 설탕을 입혀서 완성시킨 것. 한국에서는 생산되지 않는 설탕을 사용했기 때문에 매우 귀했다. 특히 인삼을 절인 인삼정과(人蔘正果)는... 더 이상 할 말이 必要韓紙??

2.5.1. 용수당(龍鬚糖)?


1990년대이후 인사동을 중심으로 차츰차츰 볼 수 있게 된 과자이다. 흔히 용수염 혹은 꿀타래라는 이름으로 팔고 있는데, 원래는 중국과자인 것을 로컬라이징해서 판매하고 있는 것이라고 한다. 엿당으로 만든 반죽을 14번 늘이고 늘여서 16,384가닥으로 만든 것에 견과류로 만든 소를 싸서 만드는데, 수염처럼 가느다란 모양때문에 이런 이름이 붙었다. 본래 중국에서는 소로 코코넛, 땅콩, 참깨같은 것을 쓰지만 한국에서 파는 용수당은 전통적인 한과에서 사용하던 견과류들을 섞어서 사용하고 있고 맛도 중국의 용수당과 비교했을때 덜 단편이다. '파는 업체에서는 임금님이 드시던 궁중다과' 식으로 홍보하지만, 사실 한국에 들어온지는 얼마 안된다고(...) 하지만 중국황제라면 어떨까? 중!국! 참고자료

3. 상세

한과에 사용되는 재료는 주로 가을철에 나는 것으로 이루어져 있으며, 서양식 과자나 일본의 화과자에 비해 달지 않은 것이 특징이다. 애초에 한국에서는 설탕이 생산되지 않았던 데다가 꿀 생산도 많지 않았기 때문인데, 그 대신으로 만들어진 엿과 조청은 오늘날 흔히 쓰는 물엿보다 싱겁다(...) 단맛에 길든 현대인의 미각으로는 조청의 단맛을 거의 못 느낄 정도로.

전통 한과가 잊히고 있다고 말이 많지만, 정작 조상들 절대다수는 한과를 먹고 싶어도 먹을 수가 없었다. 애초에 과자를 만드는 비법이나 요리법도 궁중과 양반가에서 내려오던 것으로 지배계급의 문화였을 뿐 그것이 평민들에게까지 널리 보급된 것은 아니었기 때문[9]에 잊히기도 쉬웠다. 갑오개혁 이후 반상 구분이 사라지고, 평민들도 양반들 모양대로 제사를 지내면서 한과의 소비량은 늘었지만, 그들에게 한과는 양과자와 달리 평상시에 먹는 과자가 아닌 제사상이나 잔치상에나 쓰이는 귀한 과자 정도로나 생각되었던 것.[10]


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  • [1] 달콤한 음식은 대체로 칼로리가 높아 영양섭취에 유리하기 때문에 곡물이나 과일을 통해 설탕, 과당단맛탄수화물을 먹는 동물은 단맛을 좋아하는 것으로 진화되었다고 한다. 여기에는 인간도 포함되며, 대다수의 영장류 역시 단맛에 환장한다고 한다. 잡식성인 개나 여우, 곰도 단것을 아주 좋아하는 동물이다. 그러나 육식성인 고양이과 동물들은 단 것에 반응하지 않는다. 진화심리학의 시초 가운데 한 명으로 일컬어지는 데즈먼드 모리스가 이러한 내용을 그의 저서 '털 없는 원숭이'에서 언급한 바 있다. 간혹 집에서 키우는 개나 고양이가 단 것을 좋아하는 경우가 있는데, 동물별로 맛에 반응하는 미뢰의 발달에 차이가 있기 때문에 이들이 꼭 단맛 때문에 그것을 좋아한다고 말할 수는 없다.
  • [2] 과자에 열매 과(果)자를 쓰는 것도 본래 제사에 올리는 과일을 본떠서 과자를 만든 데서 비롯되었다.
  • [3] 하다못해 과자에 단맛을 내는 엿과 조청, 그리고 과자를 반죽할 때 흔히 쓰는 술도 죄다 쌀로 만든다. 가령, 조청 3kg를 뽑아내기 위해서는 쌀 12kg(!)로 지은 고두밥과 보리 싹을 틔워서 숙성시킨 엿기름 1kg을 섞어 하루 온종일 숙성시키고, 이튿날을 꼬박 불을 때서 졸여야 한다. 여기에 드는 쌀값과 보리값, 연료비를 차치하더라도 어마어마한 일품이 드니 보통 사람들로는 엄두를 못할 지경.
  • [4] 색을 내기 위해 꿀 뿐만 아니라 오미자를 우려낸 물도 섞는다.
  • [5] 조청도 쌀로 만든 물엿이니 만만한 재료가 아니다.
  • [6] '집청'이라고 한다.
  • [7] 흔히 5~6개 단위로 포장되어 파는 미니유과를 먹어보면 그저 뻑뻑할 뿐 단맛을 느끼기 어려우며, 제수용으로 파는 유과도 맛있는 것을 찾기란 쉽지 않지만 적어도 미니유과 같지는 않다. 그만큼 대량생산에서도 격의 차이가 확실한데, 수제로 넘어간다면 더 이상의 자세한 설명은 생략한다.
  • [8] 물론 뻥튀기는 전통적인 방식은 아니고 해방이후부터 생긴 방식이다. 하지만 지금도 가장 널리 대중화 된 방식이다.
  • [9] 이는 중국이나 일본이나 유럽,아랍권에 이르기까지 비슷했다. 상당수 과자들이 손으로 하나하나 만들기에는 굉장히 시간이 걸리고 힘이 많이 들기에 무지 비싸서 부자나 귀족층에서나 즐겨먹곤 했다. 티타임같이 귀족들이 달디 단 과자들을 차와 즐기던 영국이나 유럽인 이미지도 이런 이유였다.
  • [10] 오늘날 현대인들의 인식과 크게 다르지 않은 수준이다. 아무리 서구화된 한국사람이라도 외국에 나가 있지 않는 한 제삿상에 양과자를 올리지는 않고, 반상의 구분이 철폐되었다고 해서 한과의 생산량이 갑자기 늘어나지도 않았기 때문에.

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