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last modified: 2015-03-17 03:54:08 by Contributors

Contents

1. 돼지고기 부위
2. 가공 식품
3. 기타 육류 가공식품


ham

1. 돼지고기 부위

© Rainer Zenz at German Wikipedia (cc-by-sa-3.0) from


돼지 뒷다리살의 영어식 표현.

2. 가공 식품

ham.jpg
[JPG image (86.35 KB)]

1의 돼지 뒷다리를 통째로 소금에 절인 후, 훈연해 겉만을 익힌(그을린) 후에 통풍이 잘 되는 건조한 곳에 걸어 놓고 적게는 몇개월에서 길게는 수년간 방치해 건조 및 발효시켜 만드는 서양의 보존식품.
직접 만드는법

보관을 위해 소금에 절인 고기류를 나무를 때는 아궁이 위쪽이나 불 위에 걸어놓아 자연스럽게 훈연 건조된 것이 햄의 기원일 것이다. 나무를 때는 집이라면 연기 지나가는 곳에 절인 것을 그냥 걸어 두고 잊고 있으면 저절로 만들어지니, 어찌 생각하면 가장 간단한 저장 식품일 수도 있다.

현재는 어깨살 등 다른 부위도 사용하나 주로 햄이라 하면 저 부위를 사용해 만든 요리를 의미한다.(영어로 Ham이라 하면 넓적다리이기도 하다.)[1] 뼈가 있는 것이 보통이나 뼈를 발라 가공한 것을 본레스햄이라 부른다.

이탈리아프로슈토, 스페인하몬 등이 대표적으로 꼽히는, 훈연과정을 거치지 않는 생햄이다. 여담이지만 프로슈토는 이탈리아어로 햄이고 하몬은 스페인어로 햄이다. 여기에서 가리키는 프로슈토는 비훈연 생햄, 특히 수출용으로 생산되는 프로슈토 디 파르마. 하몬은 하몬 이베리코를 가리킨다. 각 항목 참조.

훈연과정을 거치는 오소독스한 햄으로 가장 유명한 국가는 다름 아닌 독일이다. 리그베다 위키의 유럽 요리 항목 중에서도 내용이 충실하기로 유명한 독일 요리에 잘 정리가 되어 있으므로 참조하도록 하자.

열을 가할 필요가 없고, 고기에 비해 부담감이 덜해서 주로 전채요리에 사용된다. 유명하진 않지만 중국 안휘성 황산 지방에서도 돼지 다리로 '훠투이'라는 비슷한 것을 만들어 먹는다. 이쪽은 지역 특산 향신료에 절여서 바람에 말리는 식이며 누가 생산하고 자시고도 없이 그냥 가정집 마당에 나무로 틀 만들고 걸어놓는다. 몇달이 지나서 완전히 건조되었으면 곰팡이가 쓴 겉부분을 직화로 싸그리 태운후 탄부위를 칼로 긁어내고 향이 잘 베인 깨끗한 속살 햄부위를 먹는다. 고기를 먹을 수 있다는 의미로 부의 상징이라고 한다. 현지식이니만큼 특유의 향에 적응하지 않으면 거의 못먹는 수준이다. 그리고 반전이 있는데 이 훠투이를 절강상 금화 지방에서 만들면, 중국 요리를 다룬 만화에서 가끔 나오는 고급 햄인 금화 햄이 된다. 사실 안휘성과 절강성이 바로 옆에 붙어있긴 하다. 황산에 여행가서 가이드에게 들으면 황산 훠투이는 적응하지 못하면 못먹는 음식이 되고, 혀끝으로 만나는 중국 등의 다큐를 보면 금화의 훠투이는 생산방법부터 조리방법까지 그냥 서양의 생햄과 별다를 바가 없는 요리처럼 느껴질 수 있다.

한국에서는 아이러니컬하게도 아래의 프레스햄을 햄이라 부르고 이것은 생햄이라고 부른다. 일본도 마찬가지인듯. 이런 생햄은 원래 방법대로 만들면 절인 생고기 상태에 가까운 물건이라 날로 먹기 어렵다. 시판 생햄은 보존 기간이 길어지고 먹기 편하도록 훈연 온도를 올리거나 훈연 후 증기로 익혀서 살균하는 과정을 거치는 경우가 많다.

도시 가정에서 직접 만들기는 많이 곤란한 음식이다. 고기 선별-염지(절이기)-훈연-숙성이라는 간단한 단계를 거치지만, 큼지막한 고깃덩리를 소금에 속까지 절이려면 도구 없이는 최소 일 주일에서 몇 달까지 걸리며, 도구가 있어도 김치 배추 절이듯 하루 종일 걸린다. 다만 김치절이듯 소금을 뿌려 절이는게 아니라, 진한 소금물에 설탕, 향신료를 배합하여 브라인(Brine)을 만들어 이것에 그냥 담궈놓거나, 햄용 주사기로 푹푹 찔러서 주입해준 뒤, 주입이 끝난 햄을 또 브라인에 담궈 한나절 둬야한다. 전통방식대로 만들면 몇 년씩 걸어 놓고 먹는 것은 그 때문이기도 하다. 훈연 또한 전용 도구(Smoker)가 필요하며, 연기와 불을 사용하기 때문에 관리실과 이웃에 알리지 않고 아파트 베란다 같은 데서 시도하다간 소방차가 출동하는 꼴을 보게 될 수도 있다.[2] 훈연 조리 (바비큐)동호회원들은 이웃과 관리소에 먼저 전화로 양해를 구하고, 다 된 구운 햄과 고기로 입을 막는다. 효과는 만점. 아파트 관리실에 연락해서 옥상 키를 빌리는 것도 하나의 방법이다. 옥상에서 느긋하게~

야매로 가정에서 빠른 시간에 만들 때는 간을 세게 하여 일주일 정도 절인 후에 흐르는 찬물에 하루쯤 담가 겉면의 과도한 소금기를 빼 낸 후 최소 반 나절에서 하루를 훈연하는 방법을 쓴다. 다만 이러느니 주사기를 구매해서 브라인을 집어넣는게 훨씬 빠르고 맛이 골고루 퍼진다. 이렇게 속성으로 하여도 최소 7-8일이 걸리는 슬로우 푸드이다. 시중의 생햄이 비싸다고 생각하는 사람들이 많을테고, 실제로 장인급이 만든 햄들은 그만한 가치가 있겠지만, 위의 주사기와 브라인을 사용한 제조 공정을 안다면 실제로 바가지가 맞다. 당장 미국에선 햄의 경우 좋은 것도 근에 5천원이면 사고도 남는다. 수요가 적고 한국 특유의 고급물건 바가지 씌우기(...)덕에 가격이 비싼 것. 다만 프로슈토 디 파르마나 하몬 이베리코 같은 고급품은 만원 주고 100그램도 못 산다. 대신 이들 생햄은 훈연하지 않는 대신 보존성을 확보하기 위해 바싹 말리기 때문에 무게대비성능(?)이 괜찮은 편.

햄의 독특한 맛과 향은 염지할 때 소금과 섞는 향신료와 훈연 목재의 향에서 나오는데, 좋은 맛이 나오게 하려면 많은 경험이 필요하다. 염지와 수세를 잘 하고, 알맞은 훈연 목재로 장시간 연기를 쐬고 숙성하여 만든 수제 햄은 시판 제품과 비교하기 어려운 향과 맛이 있다.

베이컨 역시 돼지 뱃살(삼겹살 부위)로 만든 햄의 일종인데, 가열 살균 과정을 거치지 않기 때문에 반드시 익혀 먹어야 한다. 다시 말해서, 아질산나트륨 등의 방부 발색제를 넣지 않고는 시판용으로 만들기 어렵다. 외국산 냉동 베이컨 중에는 방부제가 거의 들어가지 않은 것이 있다.

3. 기타 육류 가공식품

프레스햄 항목 참조.
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  • [1] 한편 운동 선수들이 입는 햄스트링(Hamstring) 부상에서 햄스트링은 오금줄을 얘기한다. 허벅지 뒤쪽과 아래쪽 다리를 연결하는 관절부의 근육과 물렁뼈를 지칭하는 말로 역시나 넓적다리와 관련 있는 용어.
  • [2] 연막 소독같은 경우도 마찬가지긴 하지만 그냥 관할소방서나 정 애매하면 119누르고 신고를 하면 큰 문제는 생기지 않는다. 사실 이런 경우에 사전신고를 하지않아 발생한 오인출동이 화재출동의 태반을 차지한다...
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