E D R , A S I H C RSS

효모

last modified: 2015-03-13 23:01:32 by Contributors


이것과 발음이 비슷하다고 헷갈리지 말자

  • 한자 : 酵母[1]
Saccharomyces
보편적으론 yeast. 즉, 이스트라고 부른다.

이라는 악마의 물건이 나오게 하는데 일등으로 기여한 미생물. 순 우리말로는 뜸팡이라고 한다. 생긴 건 꼭 세균 비슷하게 생겼지만 실제로는 균류다. 균류에는 곰팡이, 버섯 등이 포함되니 곰팡이와 친척이라 볼 수도 있겠다.

발견 시기는 사 시대. 역사서가 쓰이는 순간부터 나오는게 이라는 것을 본다면, 이미 고대시절부터 술을 빚는 방법을 알고 있었다는 것이고, 술을 빚기 위해서는 어떤 재료가 필요하며 과정을 알아야만 하기 때문이다.

포도껍질에 아주 그냥 다닥다닥 붙어있기 때문에 그냥 잘 익은 포도를 으깨서 놓아두어도 포도의 을 이용해 발효작용을 한다. 이게 바로 포도주의 시초. 건포도에도 효모가 있기 때문에, 이놈을 이용해 천연발효빵을 만드는 방법도 있다.

특이하게도 효모는 국가적인 품종관리를 받기도 한다. 종마다 술맛이 다르다보니 1,2,3번 효모등으로 종들을 나눠서 키워낸 다음 비싼 값에 판매한다.

보통의 생물들은 미토콘드리아 대사로 산소를 소비해 에너지를 만든다. 그러나 산소가 부족해지면 불완전 호흡을 하면서 적은 양의 에너지와 부산물을 만드는데 효모는 혐기성 상황에 처하면 부산물로 알코올을 생성한다.

이런 기작 때문에 단백질로 이뤄진 촉매를 효소로 부르게 되었다고 한다. 알코올을 만드는 것도 당연히 효소가 관여한다.

진핵생물로 출아법으로 번식하는 종류가 많지만 이분법으로 번식하는 경우도 있다. 애시당초 출아법으로 번식한다는 것이 별로 특이한 일이 아니기도 하고. 그런대 효모의 진정한 함정은, 사실 유성생식(!)도 한다는 것. 엄밀히는 무성생식과 유성생식 사이클이 같이 돈다.[2] 실험실에서 대량배양하기 쉬우면서도 대장균보다는 고등하기 때문에 생물학이나 유전공학 실험에 없어서는 안될 중요한 모델 생명체이다. 특히 이 녀석은 진핵생물인 주제에 원형의 DNA구조인 플라스미드(plasmid)를 갖고 있어 유전자 관련 실험에 용이하다. 다만 번식력이 매우 강하기 때문에 이들을 사용하지 않는 실험실에서는 그야말로 주적. 보이면 실험을 최소 1주일간 관두고 소독만 해야 할 정도다.[3]

에 쓰이는 이스트도 바로 이 놈으로서 이 놈이 먹고 싸는 이산화탄소 덕분에 빵이 부풀어 오르는 것이다. 이스트의 종류는 1500종이 넘으며 빵 만들 때 쓰는 이스트, 술 만들 때 쓰는 이스트가 다 다르다. 물론 제일 흔하게 쓰이는 종류가 Saccharomyces cerevisiae이기는 하지만... 그리고 술빵이란게 존재하는 거 보면 어느 정도 호환은 되는 모양.

다만 종별로 이스트를 따로 쓰는 것은 미생물학의 발달로 가능해진 것으로 그전까지는 대부분 양조과정의 부산물로 나온 효모를 썼다. 특히 산업화와 도시화로 인구밀도가 급격하게 높아진 근대에 제빵산업이 생기면서 이스트가 대량으로 필요했는데, 맥주양조장은 맥주양조 겸 이스트 생산의 목적도 가지고 지어졌다. 미생물학이 발달하기 전까지는 효모를 종별로 나누어서 사용하지 않았고 따로 배양할 생각도 못했기 때문에 대부분 빵의 제조는 맥주효모를 이용하여 이루어졌다.[4]

이스트의 종류는 대표적으로 생이스트, 인스턴트 그리고 Dry로 나뉜다. 생이스트는 유통기한이 매우 짧아서 시중에서는 구하기 힘들고 인터넷 주문이나 제빵재료상에 가서 사야한다.

인스턴트는 그냥 [5] 반죽에 넣으면 되고, Dry는 약간의 설탕(이스트먹이)과 미지근한 물이나 따뜻한 물에 넣은 뒤 발효가 확인[6]되면 반죽에 넣어 쓴다. 다만 물을 추가로 넣기 때문에 반죽에 들어가는 물의 일부를 써야 반죽이 질어지지 않는다.

다만 요즘은 이런 인공적인 이스트를 쓰지 않고 천연효모를 사용해서 빵을 반죽하는 경우가 늘고 있다. 이런 발효방식을 효종이라고 한다. 밀가루와 물만 섞어서 실온에 놔두면 공기 중의 효모가 알아서 그 반죽에 들어가서 번식하기 때문에 알아서 부푸는 방식.

그외에도 은근히 영양이 풍부한지라 [7] 일본군에서도 군량정이라는 이름으로도 배급했고 민간에도 시판되었다. 국내에도 비슷한걸로 원기소가 있다.마마이트도 맥주효모로 만든다.

왠지 효소랑 많이 헷갈리는것 같다. 특히 최근에 유행하는 효소 식이요법이란건 대부분 양조과정이랑 크게 차이도[8] 없는데, 크게 효과는 없는듯 하다.(...) 효소는 단백질로 이루어진 촉매(정촉매 부촉매 전부다)의 총칭인데 효자 돌림이라 그런듯. 사실 일부 독소들도 효소다.

이렇듯 호기성, 혐기성 반응 모두가 일상에 유용하게 쓰이는 유익한 미생물. 다만 골때리는게 이놈은 피부에서도 조건만 맞으면 잘 자란다(...). 덕분에 좀 살찐 사람이나 여성의 경우, 국부근처가 매우 시꺼멓게 착색이 되는데, 이는 멜라닌 색소 때문인 경우도 있지만 거의 대부분은 효모가 자라면서 착색하는 것이다. 부작용은 그냥 조금 가려운정도밖에 없기 때문에 상당히 많은 경우에는 있는 줄도 모른다.

호모랑 헷갈리면 골룸하다


모에선에 맞으면의인화하면 이렇게 된다. 범인은 모야시몬.

종류

  • S.우바룸(saccharomyces uvarum)
  • S.사케(saccharomyces sake)
  • S.세레비시에(saccharomyces cerevisiae)
  • S.룩시(saccharomyces rouxii,Zygosaccharomyces rouxii)
----
  • [1] 직역하면 '발효의 어머니'. 술을 만들 때 이 균을 이용해서 발효가 되니 정말 적절한 이름이 아닐 수 없다.
  • [2] 효모는 종종 하플로이드를 생성하는데, 하플로이드끼리 만나서 새로운 효모 세포가 된다. 또, 종종 포자도 생성한다. 효모는 일단 균류다... 이거 뭐야 몰라 무서워
  • [3] 한때는 YAC이라고 DNA 도서관으로 쓰기도 했는데 가장큰 용량을 자랑한다(1Mbp 가량). 다만 교차나 돌연변이, 유전자 삽입등 여러가지 문제가 있어서 요새는 잘 안쓰인다. 인간 게놈프로젝트 때도 쓰다가 말았다.
  • [4] 19세기 중반이후 이스트의 상업적인 이용이 가능해짐에 따라 이스트는 수출품목으로 자리잡았다. 자세한건 http://h2g2.com/edited_entry/A2791820참조. 아니면 한국에도 출판된 하인리히 E. 야콥의 빵의 역사도 추천, 다만 빵의 역사의 경우 2차세계대전 직전에 쓰여진 책이라 그 이후에 이루어진 유전공학 발달로인한 변화는 알 수가없다.
  • [5] 톡 하고 손대면 와르르 무너진다.
  • [6] 거품이 난다.
  • [7] 특히 비타민B 군이 많다.
  • [8] 설탕을 드립다 부어넣는 것 말고는 그냥 차이도 없다.
Valid XHTML 1.0! Valid CSS! powered by MoniWiki
last modified 2015-03-13 23:01:32
Processing time 0.1577 sec