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후추

last modified: 2015-04-13 12:46:19 by Contributors

Contents

1. 기본 정보
2. 역사
3. 종류
4. 후추에 관한 도시전설
5. 미디어에서의 후추


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[JPG image (575.4 KB)]


1. 기본 정보

쌍떡잎식물 후추목 후추과의 상록 덩굴식물. 인도 남부의 말라바(Malabar) 해안이 원산지이다. 현재는 동남아 일대에서 널리 생산되고 있다. 향신료로 사용된다.

열매는 고추와 마찬가지로 덜익을 때에는 녹색이었다가 익을수록 빨갛게 변한다. 그래서인지 외국에서는 고추와 후추를 나타내는 단어가 같다.[1]

한자로는 호초(胡椒)인데 발음이 변화하여 지금의 후추가 되었다. 여기서 호(胡)자는 오랑캐를 뜻하는데, 중국에서 온 것을 의미하기도 한다.[2]

고추를 남쪽(일본)에서 들어왔다 하여 남만후추(혹은 왜개초)라 불렀다고 하는데 정작 일본은 고추가 고려에서 전래된줄 알고 고려후추라고 불렀다고 한다.

영어로는 black pepper라고 한다.

항암작용과 항산화작용, 혈액순환을 원활하게 하는 효능이 있다. 한의학적으로 더운 성질을 지니고 있어서 몸을 덥혀주고 소화불량에 좋다. 다만, 더운 체질인 사람은 되도록 적게 먹어야 하는 음식이라고. 의약품을 복용하는 경우에도 약효가 강해지는 부작용이 있기 때문에 주의해야 한다고.

후추를 가열하면 발암물질인 아크릴아마이드[3]가 생성된다. 따라서 요리 중에 뿌리지 말고 요리가 끝난 후에 곁들이는 게 좋다.

2. 역사

지구상에 존재하는 여러 요리 재료중 가장 많은 를 부른 재료이며 동시에 역사를 바꾼 재료. 물론 역사를 바꾼 것은 후추를 비롯한 다양한 향신료이긴 했으나, 역사의 한페이지를 장식하는 대부분의 향신료는 후추다. 그것도 주식거리도 아닌 양념거리인데도 말이다.

중세 유럽에서는 고기를 소금에 절여 저장했는데, 시간이 지나면서 누린내가 심해지는 것을 가리기 위해 향신료의 존재가 절실했다. 일반 농민들은 주변에서 구할 수 있는 타임같은 허브를 뿌리는 것에서 그쳤지만 기사나 영주급 정도부터는 동방에서 수입된 향신료를 고기에 뿌려 저장했다. 물론 여기서 나오는 기사나 영주급은 부유한 영지나 도시를 소유한 자를 말한다. 그렇지 않으면 신선한 생고기는 쉽게 구할 수 있지만 향신료는 못구한다.

이와 관련해서, 소위 썩기 직전의 고기를 어떻게든 먹기 위해 후추가 필요했다는 이야기가 있지만 이는 엘리자베스 1세 시대를 전후한 근세 식문화를 폄하하는 이야기 중 하나다. 물론 시골에서는 겨울을 나기 위해 햄이나 염장 고기를 만들어 먹었지만 보통 15~16세기 이후의 유럽 도시에서는 도축된 고기가 대부분 며칠 이내에 소비되었다. 그리고 상식적으로도 말이 안되는게 고기보다 후추가 더 비싼 지경이라 썩은고기에 후추를 뿌려 먹느니 차라리 금방 도축한 고기를 먹는게 더 싸다. 애초에 대항해시대가 열린게 무엇때문인지 생각해보자. 당시 향신료 등을 통해 얻는 수익이 어느 정도였냐면, 배 열 척을 띄워 한 척만 돌아와도 순이익만 원가의 다섯 배였다. 또한 전쟁 보상금으로 금, 은, 비단과 함께 후추를 요구하던 시절도 있었으며, 다른 음식은 하인이 서빙해도 와 향신료만큼은 주인이 직접 다뤘다고 한다. 그만큼 비싸니까.

오래 보관한 고깃내를 없애기 위해 그리스, 터키 일대에서 계피를 사용하기도 했고, 동유럽의 경우 이 이를 대신했다고 한다. 냉장고가 보급되기 이전의 이야기.

그리고 앞서 언급한 부유한 영주등의 사람들이 향신료를 뿌리는 것은 실제 필요에 의한 것이 아니라 과시용이다. 그래서 후추는 오히려 필수품이라기보단 사치품에 더 가까웠다. 현대의 기준으로 말하면 요리에 금박을 입히는 셈이다. 예를 하나 들면 향신료를 다루는 다큐멘터리에서 중세 고급 닭요리를 소개한 적이 있는데, 통닭의 겉면을 후추를 비롯한 향신료가 대부분인 가루 반죽으로 떡칠하고 굽는 요리였다. 재현했더니 멀리 있어도 향신료 향이 코를 자극했고, 껍질을 벗겨 먹었는데도 향신료 향이 배어 재료 본연의 맛은 찾아볼 수 없는 마개조 요리였다. 그런 요리를 중세에는 고급으로 쳤던 것.[4]

당시 중세에는 쟁반 가득 후추를 비롯한 향신료를 담아주면 그걸 한웅큼씩 집어 페퍼밀 같은 것으로 즉석에서 갈아먹는것이 관례였다 한다.[5]

술이나 음료수에 후추 같은 향신료를 넣는 행위는 지금이라면 테러일 테지만 그 시대엔 최고의 예우였다고 한다. 지금도 그 잔재는 남아있어서 남은 와인을 과일, 향신료와 함께 끓여 먹는 라는 음료가 있으며 한국의 경우 수정과나 배숙을 끓일 때 통후추를 넣는 것 또한 향신료가 귀하던 시절의 잔재이다.

또한 육수를 우려낼 때 후추 같은 향신료를 갈지 않고 통으로 넣어 끓이는 경우가 많은데, 이는 강한 향이 재료 고유의 맛과 향을 묻어버리지 않게 하려는 것도 있었지만, 귀한 향신료를 말려서 재활용하기 위한 것도 있었다. 차 역시 귀했던 시절에는 차를 우려내고 남은 것을 또 쓰는 경우가 흔했다.

이런 향신료 중에서 가장 압도적인 비율을 차지했던 것이 후추였다. 이후 중세 후반에 가면 농민들도 시장에서 돈을 좀 털면 후추를 살 수 있을 정도로 사용이 보편화되었고, 이러한 변화에 기분이 상한 높으신 분들은 다른 향신료로 눈을 돌리기 시작했다고 한다. 정향이라든가, 육두구라든가, 아니면 샤프란이라든지.

그러나 비잔티움 제국의 멸망으로 이슬람 쪽에서 동방무역을 독점하던 때의 가격은 상상을 초월해서 알 하나하나를 주는 것만으로도 세금을 대신할 수 있었다. 지금 가장 비싼 향신료라는 사프란과 거의 맞먹는 수준이었다고 전해진다. 그리고 흑사병이 창궐할 때는 향신료의 향기가 병을 쫓는다 생각하여 다른 향신료와 더불어 더 값이 올랐다. 하지만 현실은 시궁창.

이렇게 가격이 폭등하면서 유럽의 각 국가에서는 이슬람을 거치지 않고 직접 인도에서 후추를 사올 수 있는 새로운 항로를 뚫기 위해 지원을 아끼지 않았고, 크리스토퍼 콜럼버스의 서회항로 '발견'도 애초의 목적은 인도항로를 목표로 하고 있었다. 결국 바스코 다 가마가 이끄는 포르투갈 선단이 1498년 인도의 고아에 입항하면서 본격적인 대항해시대가 개막한다.

하지만 항로가 개척되고 식민지가 생겼을 때에도 값은 금방 떨어지지 않았다. 오히려 독점과 가격유지를 위해 후추 산지에서 자라는 후추 나무를 주기적으로 태워버려 인위적으로 산출량을 조절했으며 후추 열매를 빼돌린 자는 사형에 처했을 정도. 때문에 이런 비싼 값을 노린 상인들은 후추에 장난질(?)을 해서 양을 불리려 했다. 이를테면 겨자껍질, 노간주나무 열매, 완두콩 가루를 섞어서 양을 불리거나 심하면 창고 바닥의 먼지를 섞기도 했었다고.(…)

참고로 중세 유럽은 음식에 장난치는 것에 대해 매우 엄격하여 빵의 무게를 속인 죄로 한 제빵업자를 거름통에 처넣고 하루종일 삭혀줄 정도였다. 만약 위에 적힌 만행들을 저질렀다가 걸린다면 보통은 목이 날아간다.

도대체 어느 정도인지 감이 안잡힌다면 당시 음식에 후추를 치는 것은 요즘으로 치면 캐비어사프란, 송로버섯등을 요리에 듬뿍 치는 것과 거의 비슷하다 여겨졌다 보면 된다.

이후 아프리카에서 후추 재배가 성공하면서 값이 크게 폭락해 관련 상인들의 줄도산이 이어졌다.[6] 그동안 후추라는 향신료에 목매단 것에 대한 반향인 것인지 후에 유럽에선 월계수잎이나 바질 같은 토속 향신료가 각광받기 시작했다고 한다.

한국의 경우 후추의 물가변동은 고려조선시대 때 아주 크게 나타나는데, 고려시대 때는 아라비아와도 무역을 할 정도로 해외무역이 발달하여 서민들마저 설렁탕에 실컷 넣어먹을 정도로 가격이 쌌으나 조선시대로 넘어가면서 해외무역횟수가 폭삭 줄어들어 후추는 매우 귀해졌다. 성종은 후추를 직접 길러보려고 일본, 류큐의 사신들이 올 때마다 후추 씨앗을 가져다주면 큰 상을 내리겠다고 할 정도였고, 징비록에 의하면 임진왜란 직전 일본에서 온 사신들이 잔치 도중 후추알을 던지니 너나할 것 없이 일어서서 후추를 줍는데 여념이없었다고 한다.

일본의 경우, 수출품 목록에 후추가 들어가는 것으로 보아 그들도 후추에 대해 잘 알고 있었겠지만, 일본 요리에는 후추는 잘 안들어간다. 실제로 우리가 아는 일본의 식문화 발달은 매우 최근인 근대에나 완성되었고, 전통적으론 조리법이나 향신료 사용이 매우 단순하고 제한적이었기 때문에 후추를 사용하거나 먹는 것은 생소했고, 무역의 수단으로 사용하던 탓이 크기 때문이다.

현대에 와서도 서양요리의 필수 중 필수 향신료 중 하나다. 보통 '간을 한다'라고 하면 한국 등 동양 문화권에서는 '소금간을 한다.', '간장을 넣는다.'를 떠올리지만, 서양 문화권에서는 소금+후추로 생각한다. 서양 육류 요리의 밑간은 90% 소금+후추다.

3. 종류

성숙하기전의 후추 열매를 수확하여 건조시킨 것이 흑후추, 동결건조 등의 방법을 사용하여 껍질의 색이 산화하지 않도록 처리한 것이 녹색 후추, 성숙한 열매의 껍질을 벗겨내고 만든 것이 백후추이며 열매를 수확하지 않고 과숙되도록 방치한 후 건조하여 붉은 빛을 띄는 적후추를 얻기도 한다. 이렇게 많은 종류가 있는 것은 후추 열매가 익어감에 따라 색상이 변해가는데, 각 과정에서 더 이상 숙성을 거치지 않고 수확하여 처리한 것에 따라 풍미와 맛과 향이 조금씩 달라지기 때문이다. 그리고 이들 종류를 섞어서 다른 색상과 맛을 내기도 한다. 그리고 중국이 원산지인 쓰촨 후추(Szechuan Peppercorns)도 있다. 이 후추는 품종이 다르며, 붉은 갈색을 띈다.

보통 검은 후추를 많이 쓰지만, 요리의 외형적 문제로 흰 후추를 쓰기도 한다. 물론 카르보나라 같이 흑백의 대비를 내는 경우도 있다. 향미는 대개 완숙 상태인 검은 후추에 비해 떨어진다. 하지만 백후추 특유의 향이 있으며, 주로 국물 요리에는 백후추를 쓴다.

보통 네모난 금속 통에 담아 파는 허연 가루는 공장에서 검은 후추를 곱게 갈은 후 가열 살균 포장한 것으로, 향미가 떨어진다. 통후추를 넣고 즉석에서 갈아서 뿌릴 수 있는 후추통(페퍼밀)이 있는데, 향도 좋아지고 득득 돌려 가는게 꽤 재미난다. 하지만 평소 오X기 후추같은 것에 익숙해져 있다면 강렬한 향에 음식을 못먹는 사태가 일어날 수도 있다. 그냥 슥슥 뿌리는 공장제 후추와는 다르게 실제 통후추의 향은 굉장히 강렬하며, 한국 사람들에게 잘 맞지 않는 편이다. 조금만 넣어도 충분하니 자제하자. 일단 통후추는 한식 요리에서도 쓰는 일이 많아 비교적 쉽게 구할 수 있다. 통후추와 후추 갈개(페퍼밀)을 사서 직접 갈아 쓰면 후추 향의 신기원을 느낄 수 있을 것이다. 오뚜기CJ, 농심[7]에서는 이러한 페퍼밀과 통후추를 넣어서 포장해서 파는 것도 있는데, 대형 마트에 가면 쉽게 구입할 수 있다. 페퍼밀의 품질이 의외로 괜찮으며 굵기 조정도 된다. 다만 자신이 후추를 좋아해서 평소에 많이 쓰는 편이라면, 이 설명만 보고 통후추를 사면 실망할 수도 있다. 좀 더 맵고 자극적이긴 하지만 어디까지나 후추는 후추일 뿐이라...

픽션에선 왠지 후추가루를 들이마시면 100%라고 해도 좋을 정도로 재채기를 하는 것을 볼 수 있다.[8] 하지만 코로 직접 들이마시면 재채기보다는 쓰라리는 고통에 몸부림치게 되는 것이 실체다. 시판되는 후추가루는 약하고, 통후추를 즉석에서 간 다음 '힘껏' 들여마셔보면 신세계를 느낄 수 있다. 임진왜란때 조선군이 후추와 재를 섞어 터트렸다는 야사는 허구이다. 바로 위에서도 나오지만 조선시대 후추의 가격은 상상을 초월했는데 이런 귀한 후추를 군수물자로 뿌릴 정도의 여력이 있었겠는가? 다만 승병들이 재 주머니 또는 석회 주머니를 들고 다니며 터트려서 일본군의 눈을 노린 것은 사실이다.[9]
최루탄의 영어 표현이 pepper fog인 게 괜히 그런 게 아니다.[10]

4. 후추에 관한 도시전설

후추가 몸에서 배출되지 않고 쌓여서 좋지 않은 영향을 준다는 도시전설이 있다. 뭐 얼마나 먹는다고 내용은 대체적으로 노화를 촉진시킨다거나 정력을 감퇴시킨다는 것 등이 있다. 그 덕분인지 후추를 안먹는 중년 남성들이 많이 보인다. 하지만 상기한 도시전설들이 의학적으로 검증된 사항은 아니다.

커피를 카페인으로 사망할 수준의 양으로 후추를 먹을 것이 아니라면 무시하자. 코가 망가진다 이놈아 어떤 음식이든 과다섭취하면 독이 된다. 다만 많이 먹으면 점막 손상이 가능하다고.

후추역에서 볼 수 있다고 카더라.

5. 미디어에서의 후추

  • 만화나 영화등에서는 빻은 후추가 실수로 코에 들어가면 언제나 재채기가 나오는 클리셰가 있다. 하지만, 실제로 맡아보면 알겠지만, 재채기는 커녕 고통스럽기만 하다. 코가 빨개지는건 덤뭘 어쨌길래 후추가 코에 들어간거지?

  • 가면 라이더 디케이드에서는 카도야 츠카사가 보물을 빌미로 카이토 다이키에게 준다. 카이토는 이를 좋은 보물이라고 즐거워했지만... 배우 왈: 카이토는 그게 후추임을 알고있었지만 츠카사와 더 가까워진것 같아서 그랬다고...

  • 닥터후에서는 존나 짱 쎈 후추통이 나온다 카더라

  • 늑대와 향신료에서는 상인의 과욕을 경계하는 연극에서 후추가 언급된다. 악마에게 맛있는 인간을 제물로 바치는 조건으로 부를 얻는 계약을 한 상인이 어느 소년을 제물로 주려 했고, 그 소년은 악마에게 저 상인은 후추를 많이 다뤄 후추향이 배었을테니 그가 더 맛있지 않겠냐고 말해 상인이 자멸하게 된다는 내용이다. 그리고 후추 거래를 하면서 매매상이 저울엔 장난 안한 척 하면서 저울 받치는 탁자에 장난질을 하다 호로의 기지로 망신을 주는 장면도 나오는데, 눈으로 봐서 알기 힘들 정도면 고작해야 몇g 정도의 차이로도 큰 이득을 볼 수 있기 때문에 저울에 민감하게 반응하는 모습을 보인다. 참고로 제목이 늑대와 향신료인데 정작 작중에서 향신료 거래는 몇 번 밖에 하지 않는다.(...) 대신 늑대가 있다. 핡

  • 지구방위대 후뢰시맨(원제 : 초신성 플래시맨) 9탄 2화(원작 26화) "우주호박 요리" 편에서 수전사 쟈 그루메스가 후뢰시맨에게 후추 공격을 가한다. 근데 이게 의외로 효과가 있어 후뢰시맨 다섯 모두를 잠시나마 무력화시키는 데 성공한다. 그런데 후뢰시맨들은 변신하고 있던 상태였고 헬멧도 당연히 쓰고 있었다! 웡?

  • 죠죠의 기묘한 모험에 등장하는 윌 A. 체펠리는 재채기를 할 정도로 후추를 듬뿍 친 샌드위치를 먹으며 등장했다.

  • 은혼오키타 미츠바는 음식을 먹을때마다 후추를 한통씩(!) 넣는다 병은 그것때문에 생긴거일거다 분명

  • SHIN-MEN에서는 DON-MEN(일본면 'TON-MEN')들이 최고급 후추를 공중에 살포하여 사람들을 단체로 재채기만 하게 만든다. SHIN-MEN들의 활약으로 멈추긴 했지만, 중화요리를 성황리에 팔던 활(일본명 '고')이 이 사건 때문에 사람들이 최고급 후추에 익숙해지면서 손님이 뚝 끊기고 만다.

  • 그마남 이야기라는 웹툰에서는 후추라고 외치면 불이 나온다. 단, 주인공인 아이(샨) 한정.

  • 앨리스 매드니스 리턴즈에서는 후추 그라인더로 후추알을 기관총처럼 적에게 퍼붓는다. PhysX 옵션을 켜면 실감나는 후추 연기를 볼 수 있는데, 그와 비례하여 프레임은 반토막나기 일쑤였기 때문에 프레임 드랍의 주범으로 꼽혔다. 당시 이 옵션을 부드럽게 소화할 수 있는 그래픽 카드nVIDIA의 카드 중에서도 소수에 불과했다.

  • 오트프리트 프로이슬러가 쓴 독일 소설 도둑 호첸플로츠의 주요 악역 호첸플로츠는 후춧가루를 뭉친 알을 권총 탄환으로 사용한다. 당연히 살상력은 없고 제압용.[11] 주인공 콤비 중 제펠이 1부에서 이 탄을 얼굴에 맞았는데. 효과는 최루탄과 비슷하다. 눈을 뜰 수도 없고 연신 재채기를 하고(....)

  • 80년대 국내에도 방영된 애니메이션 신밧드의 모험에는 '죽기 전에 후추를 한번이라도 먹어보는 게 평생 소원'이라는 노파를 위해 주인공이 후추를 구하러 동분서주하는 에피소드가 있었다.

  • 코에이대항해시대 시리즈에선 전통의 밥줄, 최종작이라 볼 수 있는 대항해시대 온라인 기준 매입가가 200~300 두캇이며 유럽에서 팔아치울 경우 5천대 후반에 팔린다[12]. 인도까지 개방되었을 때만 해도 입항허가를 얻지 못한 뉴비들이 고렙 유저들의 도움을 받아 인도로 항해한 다음 후추를 싣고 지중해로 복귀하는 '택시'가 성행하였으나 동남아와 동아시아 해역 개방으로 육메무역과 남만무역이 생겨나자 크게 줄어들었다. 하지만 인도양 일대는 칙명이 아닌 이벤트 진행에 따라 자동으로 입항허가를 받을 수 있는 해역이기 때문에 근성으로 솔플하는 이들에게는 아직도 희망의 씨앗이나 다름없다. 근데 요즘은 상대카 탄 뉴비들도 근성으로 칙명깨고 육메 푸러 암보이나로 기어가더라
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  • [1] 둘 다 페퍼(Pepper)라고 부르는 것이 일반적. 고추만을 나타내야 할 때는 주로 Chili를 사용한다.
  • [2] 주변에 "호"로 시작하는 많은 물건들이 전부 이런 의미다. 호박, 호두(호도), 호주머니, 호로자식 등등… 비슷한 접두어로 당(唐)~ 이 있다.
  • [3] 아스파라긴포도당을 비롯한 환원당을 120℃ 이상에서 가열해도 형성된다. 즉 감자칩, 감자튀김 등 녹말 덩어리인 감자를 굽거나 튀긴 요리는 주의가 필요하다. 물론 삶은 요리는 물의 특성상 100℃ 전후로 가열되므로 먹어도 지장이 없다.
  • [4] 인도의 탄두리치킨(Tandoori chicken)은 닭고기를 요거트에 담궈서 잡내를 없앤 뒤 후추, 고추 등 다양한 향신료를 적절히 버무려서 토기에 넣고 장시간 구워 만든 요리로 앞의 요리와는 격이 다르다. 닭고기맛도 충분히 살리는 별미 바베큐 요리이다.
  • [5] 바키 3부에서 향신료 아껴먹으려고 새끼손가락으로 집었다는 얘기는 구라인게, 향이 날아가는 것마저 막기 위해 페퍼밀 같은 기구로 즉석에서 갈아먹었지, 그렇게 손가락으로 가루를 집지는 않았다. 상대가 얼마나 먹을지도 모르는데 귀한 맛과 향이 날아가게 미리 갈아놓을리가 없다.
  • [6] 투기열풍 후 버블붕괴로 인한 도산은 얼마 지나지 않아 튤립의 사례에서 반복되었다.
  • [7] 맥코믹 사(McCormick)의 후추를 수입해서 판다
  • [8] 통후추를 쓰든 오뚜기 후추를 쓰든 닫힌 공간에서 후추로 요리를 해보면 왜 재채기를 하는지 알 수 있다. 직접 후추가루가 코에 들어온다기보다는 자극적인 향 혹은 눈에 보이지 않는 미분 같은 것 때문에 재채기가 나오는 듯.
  • [9] 석회나 재나 수분과 접촉하면 열을 동반한 격렬한 반응을 일으키는데 조선군들이 이를 터트리며 노린것은 바로 일본군의 눈이었다
  • [10] 다만 이건 후추 가루를 다량 직접 흡입했을 때의 얘기고 한두 덩어리를 코에 넣는다고 하면 코가 화끈거리고 재채기가 나올 뿐이다. 양이 얼마나 되느냐가 포인트.
  • [11] 이 소설은 사실 주 독자층이 아동이기 때문에(...) 살상력이 있는 무기를 쓴다면 그것도 문제가 많다. 호첸플로츠가 진짜 피도 눈물도 없는 살인마였다면 주인공 콤비는 이미 1부에서 끔살당했을 것이다. 물론 그냥 어린애들이니 얕봐서 그랬을 수도 있겠지만.
  • [12] 하지만, 대항해시대 시리즈 최고의 히트작인 2편을 기준으로 보면 그리 매력적인 교역품이 아니다. 아프리카나 아메리카 끼고 하는 금은무역의 수익이 워낙 막대한 데다가, 이스탄불-아테네처럼 이익이 확실히 보장되는 극 근거리 무역로도 있기 때문에... 그나마, 3편 이후 공급량 제한이 생기고 나서 대량 구입이 가능하고, 판매가는 다른 비싼 교역품 못지 않지만 구입가는 굉장히 싼 후추가 밥줄이 되긴 했지만.
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