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훈제

last modified: 2015-03-31 22:30:20 by Contributors

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위사진은 돼지갈비를 열훈으로 쿠킹까지 같이한 사진이다위꼴사주의

Contents

1. 개관
2. 역사
3. 건강
4. 훈제 방식
5. 관련 항목


1. 개관

음식연기를 쐬어 말려서 풍미를 돋우고 보존기간을 늘리는 조리법.

일반적으로 훈제라고 하면 연기를 쐬어 만든 식품을 통칭하는 것이고, 연기를 쏘이는 과정만은 훈연이라고 한다. 영어로는 훈제는 Smoked, 훈연이 Smoking. 담배 피우는 것은 훈연이 아니지만 흡연자의 폐가 훈제 고기처럼 까맣게 익어간다

2. 역사

기원은 불분명하다. 오랜 옛날, 을 때는 아궁이나 동굴 모닥불 위에 걸어 놓은 고기생선이 열과 연기를 쏘여 맛이 좋아지고 오래 보존된다는 사실을 발견하면서 자연히 나타났으리라고 보고 있다. 육류를 많이 먹고 날씨가 추워 음식이 잘 상하지 않는 북유럽한대 또는 반대로 너무 더워 생선 같은 음식이 잘 상하는 남부 중국이나 남태평양열대기후 지방에 훈제 요리가 많았고, 한국과 같은 채식주식으로 하는 온대 지방에서는 그리 널리 퍼지지 않은 조리법이다.

소금에 절인 후 자연 건조하여 수분을 줄이고 훈연하는 냉훈법(상온 훈연, 높아도 섭씨 40도 이하), 열을 가해서 단백질을 굳힌 후 가볍게 훈연하는 온훈법(40-80도), 목재를 건류하여 얻은 목초액을 재증류 후 희석하여 소금을 섞은 액훈제에 재료를 담근 후 건조하는 액훈법이 있으며, 고온에서 훈연하는 열훈법(80-200도, 조리와 동시에 훈연), 고전압으로 코로나 방전을 발생시켜 연기를 재료에 전기적으로 흡착시키는 전훈법이 있다.

3. 건강

당연히 '연기'를 가지고 조리하기 때문에 발암물질이 묻어 있을 확률이 커서 보통은 발생의 주 원인으로 보고 있는 경우도 있지만... 탄 음식을 먹으면 암에 걸린다를 참조하자. 주 원인이라고 볼 수는 없다. 그래서 목초액을 쓰거나 연기를 쬐이는 전통 방식보다 화학조미료로 훈제맛을 낸게 더 안전한(?) 좀 괴상한 조리법. 하지만 이런 인공적 방법으로는 훈연으로 자연스럽게 나타나는 붉은색이 안 나오게 되므로 발색제 등의 식품첨가물을 첨가하게 되는데 뭘 넣게 되냐에 따라 전통방식보다 더 유해해질 수 있다. 대표적인 것으로는 발색제 겸 합성보존료인 아질산나트륨. 다만 한국에서는 훈제 가공식품에 아질산나트륨을 넣는 것이 불법이라 쓰지 않는다.[1]

다만 아질산 나트륨에 대해서는 이견이 존재하는데 음식이 훈제되는 공간은 대개 연소로 인해 산소가 희박하고 세균이 번식하기 좋은 온도이다.[2] 여기에 음식물의 수분까지 더하면 보툴리누스균이 번식하기 완벽한 조건이다. 질산염과 아질산염은 보툴리누스균 포자가 독소로 변하는 것을 막으므로 이를 사용하는 것이다. 또한 공기중에 노출된 훈제음식속의 질산기 NO2-는 빠른속도로 감소하여 하루만 지나도 원래 양의 1/3정도밖에 되지 않는다.그러니 아질산 나트륨은 보툴리누스균의 번식을 막기 위해 꼭 필요한 첨가물인셈.


4. 훈제 방식

일반적으론 온훈법이 많이 쓰이지만 재료가 살균 온도에 완전히 도달하지 않으므로 보존성이 낮다는 단점이 있으며, 냉훈법은 조직이 익어서 단단해지기 전에 방부 성분을 가진 연기가 깊숙히 침투하므로 식품을 보관하기에는 가장 좋지만 양산을 하기 위해선 소금을 많이 써야 제조 공정에서 상하지 않기에 염분이 강하고 단단하여 이 조금 떨어진다는 단점이 있다. (에서 만들 때는 간을 세게 하지 않고 냉훈법을 쓸 수 있다.)

태평양 지역 어떤 부족은 이 훈제를 이용해 미라를 만든다고도 한다. 죽은 이를 적당히 앉은 자세로 나무에 올려 놓고, 아래에서 생나무를 태워 연기를 쏘이는 것이다. "김찬삼의 세계 여행"에 미라 사진과 설명이 나와 있다.

만화 미스터 초밥왕에서 조리 경연 장소에 을 가져가다가 시간이 지체된 주인공이 주변의 재료를 모아 굴 훈제를 급조하는 장면이 나오는데, 실제로 훈연은 요령만 알면 누구나 금방 해 낼수 있는 간단한 작업이다.

  • 훈연의 재료: 먹을 수 있고 고체이며 열기에 녹아 없어지지 않는 것은 모두 훈연이 된다. 다만 열에 약한 , 치즈 등은 세심한 주의가 필요하다. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 가금류와 어패류, 갑각류, 과일, 채소 등 무궁하다. 과자, 라면, 족발, 순대, 마른 오징어 등 기성 식료품을 훈연할 수 있고, 심지어 커피(), 담배에도 훈연을 하여 나름대로 알맞은 향을 입힐 수 있다.
  • 훈연재(材): 연기를 내는 나무를 말한다. 사과나무, 벚나무, 호두나무, 히코리(서양 가래나무), 매스킷(서양 아카시아의 일종), 나무, 단풍나무, 뽕나무, 나무, 참나무류(갈참나무 졸참나무 등 도토리가 열리는 나무의 총칭)등 수지가 적고 단단한 나무를 쓴다. 소나무, 잣나무 같은 침염수는 수지(樹脂)가 많아 그을음이 생기고 쓴맛이 나서 쓰지 않는다. 과일 나무는 거의 다 휼륭한 훈연 목재이다. 나무만 쓰는 것이 아니라 해초와 곡식, 허브, 향신료도 훈연재로 쓸 수 있다. 해초는 해산물 훈연에 좋으며, 불린 파인애플 껍질 같은 것도 쓸 수 있다. 다만 과일 자체는 분이 타서 쓴 연기가 나기 때문에 훈연재로 쓰지 않는다.

  • 훈연하는 시간: 훈연만 따로 하는 경우와 훈연과 조리를 동시에 하는, 즉 바베큐 같은 조리 과정의 일부로 행하는 경우가 있다. 보통 30분-1시간 정도면 되는데, 온도가 낮을수록 더 오래 훈연해야 한다. 저온 훈연의 경우 1-2시간, 길게는 10시간 이상 까지 훈연하며 온훈, 열훈은 조리 시간 이내에 하기 때문에 재료의 크기에 따라 달라진다. 어느 방법이나 단백질이 굳기 시작하는 40도 중반 이후엔 훈연 향이 재료에 잘 침투하지 못하므로, 오래 훈연한다고 해도 표면이 검어지고 써지기만 하지 항상 맛이 더 좋아지는 것은 아니다.

  • 야외 생활(캠핑)과 훈연: 한국은 야에 좋은 훈연재인 벚나무, 참나무, 아카시아나무(매스킷과 같은 과)가 널려 있으므로 비싼 외산 훈연재(훈연칩)을 사지 않고도 얼마든지 훈연이 가능하다. 가끔 훈연재의 왕이라고 하는 히코리와 맞먹는 가래나무도 자생하고 있다. 야영지에 가서도 주변에 조금만 돌아 보면 얼마든지 구해서 해 볼 수 있을 정도.하지만 그렇다고 생나무를 꺽어다가 훈제하는 만행을 하면 재료도 버리고 시간도버리니 유의할것[3] 이렇게 훈연재를 구하고 빈 라면 상자, 청테이프종이테이프, 가스 버너나 불, 빈 깡통 같은 철제 용기만 있으면 즉석에서 훈연기를 만들어 훈연을 해 볼 수 있다. 인터넷에서 Smoker,outdoor smoking등으로 검색해 보면 방법이 많이 나온다.


자기 회사 훈제는 편법 없이 13시간동안 공들여 훈제한다는 것을 보여주기 위해 그 13시간을 어떤 편집도 없이 찍어 TV광고로 올린 회사도 있다. 기네스북에 오른 가장 긴 TV 광고라 한다. #

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  • [1] 근데 정작 훈제 식품들이 햄으로 판정받아서 아질산 나트륨을 잘 만 사용하고있다. 훈제오리가 대표적인 예.
  • [2] 4.5~60도, 특히 온훈할때의 온도인 26~35도에서 왕성히 번식한다.
  • [3] 훈연재는 바싹 말린 훈연재를 물에 적시고 나서 연기를 내는 것이다. 생나무를 넣으면 식재료에 검댕이 앉아서 버리게 된다.
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